Totani piccanti con pomodorini e bottarga e Brut Rosé de Noir Friuli Colli Orientali Pinot Nero

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di totani
• 500 g di pomodorini
• 4 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di bottarga grattugiata o in polvere
• 8 peperoncini piccanti secchi
• sale e olio extravergine di oliva quanto basta

Si consiglia di usare i totani e non la seppia o i calamari perché la loro carne è più soda e compatta, ma sempre molto delicata.
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, quindi schiacciateli leggermente per eliminare un po’ d’acqua. Pulite l’aglio dalla buccia schiacciandolo ma non troppo, così durante la cottura insaporisce di più e lasciandolo intero lo si può togliere prima di servire i piatti.
I totani vanno sciacquati sotto l’acqua corrente e lavati molto accuratamente per svuotarli bene e, per pulirli, va separata la testa dal mantello. Dal mantello dovete togliere la piccola asta trasparente di cartilagine (gladio), poi estraete tutte le interiora del totano. Sbucciate la testa dalla pelle esterna e tagliatela a pezzi.
Togliete a coltello o con una forbicina la parte che contiene gli occhi e dal centro dei tentacoli togliete il becco duro della bocca.
Versate un po’ d’olio da coprire il fondo della padella, possibilmente larga, bassa e con i bordi alti. Unite aglio, pomodorini e peperoncini piccanti per insaporire il tutto e fate rosolare per 5 minuti, poi unite i totani, salate poco (sarà la bottarga, quando verrà aggiunta, a salare definitivamente la pietanza), mettete un coperchio e lasciate cucinare a fuoco basso per 20 minuti nella propria acqua di cottura. Controllate la cottura girandoli ogni tanto.
Togliete il coperchio e alzate la fiamma del gas per far consumare l’acqua creata da totani e pomodorini, aggiungete ancora un po’ d’olio se lo gradite e quando l’acqua sarà evaporata tutta spegnete il fuoco e versate la bottarga, mescolando bene il tutto.
Lasciateli riposare 2 minuti a fuoco spento e serviteli caldi nei piatti con pane o polenta, che servono per la scarpetta (sono padovana d’origine, perciò in dialetto rende di più il detto…”fai tocio abbondante che la scarpetta xe bona!“).
Questa ricetta può essere usata anche come base per il sugo di un primo piatto saporito, come condimento, possibilmente, della pasta corta preferita.

Claudia Vincastri

Il vino “Prologo di Cantalfieri” Brut Rosé de Noir Friuli Colli Orientali Pinot Nero 2007 – Cantarutti Alfieri
Il vino che suggerisco con questa gustosa ricetta proposta da Claudia Vincastri, titolare dell’enoteca Sfriso di Portogruaro, è uno dei due rosati presentati durante la degustazione del 24 luglio scorso organizzata dalle Donne Del Vino proprio nella sala, stracolma, del suo negozio. Si trattava della serata di beneficenza ”L’Aperitivo in rosé” in ricordo della comune amica sommelier Donatella Briosi per raccogliere fondi da donare a una Onlus che combatte la violenza contro le donne e il femminicidio. Quella sera, è stata la produttrice Antonella Cantarutti a presentare i suoi due rosati che proprio la stessa Donatella avrebbe dovuto commentare la sera del 13 giugno, ma era stata assassinata proprio il giorno prima, tra cui il Prologo di Cantalfieri, uno spumante brut metodo classico rosé de noir da uve raccolte nel 2007.

Quand’è coltivata a Rosazzo, l’uva del pinot nero esprime doti organolettiche straordinarie e complesse quando è trasformata sia in vini tranquilli che in vini spumanti. La loro spumantizzazione è stata fortemente voluta e sperimentata da Alfieri Cantarutti, il padre di Antonella, un vero pioniere del metodo classico in Friuli Venezia Giulia con le sue prime prove fin dal 1980 e con la prima vera produzione dell’annata 1983. Da quel momento lo stile si è gradatamente perfezionato fino a raggiungere una vera simbiosi di lavoro tra Antonella e suo marito Fabrizio Ceccotti con il consolidamento delle procedure nei due millesimati odierni: l’Epilogo (blanc de noir) e il Prologo (rosé de noir). Con dei piccoli calamari, più delicati e morbidi, avrei scelto il bianco, ma non ho alcun dubbio a suggerire questo rosé de noir con i piccoli totani, che sono più saporiti e croccanti dei calamari, dai quali si differenziano per il colore rosa-violaceo e per le due pinne triangolari della testa, che sono molto più piccole.

Il Prologo 2007 è ottenuto da uve di pinot nero in purezza coltivate a Guyot sulle marne calcaree di alta collina in un ettaro e mezzo di vigne di proprietà iscritte alla DOC Friuli Colli Orientali e che sono state raccolte, dopo una severa selezione dei grappoli migliori per una resa di 90 quintali per ettaro, alla fine di agosto, leggermente in anticipo rispetto alla piena maturazione, in modo che il vino base all’inizio non potesse superare il tenore alcolico dell’11,5%.

I grappoli sono stati raccolti manualmente in piccole cassette e, arrivati in cantina, sono stati raffreddati in un’apposita cella frigorifera fino a una temperatura di 7-8 °C e poi, dopo un contatto con le bucce per 12 ore a 10-12 °C, sono stati sofficemente pressati interi con una pressa pneumatica. Il mosto è stato illimpidito staticamente ed è fermentato a temperatura controllata di 18 °C.

Superati i costanti e accurati controlli per valutare l’eventuale necessità di altri travasi e/o di altre operazioni di cantina, il vino base è stato filtrato e preparato per la rifermentazione con l’aggiunta di lieviti selezionati e zucchero, quindi imbottigliato e tappato con bidule e tappi metallici a corona. La maturazione sui lieviti in cantina è durata almeno 60 mesi (la prima annata prodotta, il 2004, ha fatto solo 24 mesi sui lieviti e quella del 2006  solo 36).

Al momento prescelto le bottiglie sono state infilate per il collo nei fori delle rastrelliere per lo scuotimento e la piccola rotazione con graduale messa in punta fino al completo capovolgimento, operazioni che sono tutte necessarie allo scorrimento verso il collo della bottiglia dei precipitati. Questo permette, infatti, la conseguente completa pulizia delle pareti interne, in modo da concentrare il sedimento presso il tappo e congelare il collo per eliminarlo facilmente stappando rapidamente la bottiglia con la sboccatura, che è avvenuta nel dicembre 2015, dopo 8 anni dalla vendemmia. Le bottiglie sono state ricolmate e tappate definitivamente con il sughero e la gabbietta e sono state lasciate a riposare ancora per almeno alcuni mesi prima della vendita.

Brut di un bel colore rosa tra la cipria e il corallo chiaro, molto luminoso e dai riflessi del colore della tunica di cipolla rossa di Cavasso Nuovo, sprigiona bollicine finissime e molto persistenti. Sapido all’attacco, emergono sfumature di timo, fiori di campo secchi, covoni di fieno al sole e tè di montagna, il fruttato gioca su toni delicati di mandarancio, corbezzolo, fragoline di bosco e si arricchisce di mandarino in mostarda con uno schizzo di scorza di pompelmo rosa. Freschezza in evidenza, al palato è persistente, sapido, con un’ammaliante piacevolezza di beva. Finale inaspettato, ma indimenticabile con quel salmastro tipico del bagnasciuga e quell’intrigante profumo di ricci di scoglio. È un ottimo re della tavola, Si abbina bene con i salumi e i formaggi molto saporiti e perfino con le uova strapazzate e arricchite di funghi porcini oppure di prosciutto o anche di polpa di pesce, perché è secco come un chiodo e sgrassa il palato come pochi: si sposa infatti benissimo con i primi piatti dai sapori intensi e perfino piccanti.

Interessante l’abbinamento con carni di agnello, capretto e pollame nobile al forno, pesci alla griglia e tartare di tonno rosso. Il nerbo è notevole e mi richiama una stravaganza giovanile con lo Champagne Bollinger rosé de noir: il cosciotto di montone arrostito allo spiedo in campagna, ma non insaporito col rosmarino, bensì con il mirto. Va servito nel secchiello con acqua e ghiaccio e mantenuto a una temperatura di servizio di 8-10 °C, ma d’estate anche di 6-8 °C.

Azienda Cantarutti Alfieri s.a.s.
Via Ronchi 9, 33048 San Giovanni al Natisone (UD)
tel. 0432.756317 e fax 0432.746055
sito www.cantaruttialfieri.it
e-mail info@cantaruttialfieri.it

Mario Crosta