Amarone: storia di un grande vino

 – “Valpantena“: è situata a nord di Verona, in una valle lunga 12km. e larga 2-3km. I tre quarti dei vigneti sono collocati in zone pedecollinari ed il restante sulle colline. Ne fanno parte i comuni di Verona e Grezzana e i vigneti sono situati nelle località “Vendri“, “Lumiago“, “Carrare“, “Santa Maria” e “Romagnano“.

Come nasce l’Amarone?
Frutto di un uvaggio, in cui è essenziale il contributo di ogni singola varietà, l’Amarone secondo il Disciplinare di Produzione (ricordiamo che si tratta di una Denominazione di Origine Controllata in attesa di passare a D.O.C.G.) deve essere prodotto con il 40-70% di Corvina Veronese, il 20-40% di Rondinella e il 5-20% di Molinara; sono ammesse in percentuale non superiore al 15% del totale, Barbera e/o Sangiovese e/o Rossignola e/o Negrara e fino al 5% di uve non aromatiche autorizzate o raccomandate, quali Cabernet Sauvignon e Franc, Croatina, Lagrein, Lambrusco, Marzemino, Merlot, Raboso, Teroldego e Pinot Noir. Di fatto i disciplinari sono interpretati dai produttori come delle linee guida; molti di essi preferiscono, ad esempio, non utilizzare la Molinara perché non considerata in grado di dare un valido contributo alla produzione di un grande vino, ed aumentare il quantitativo di Corvina ed eventualmente di Rondinella. Altri assemblano le uve autoctone con il Cabernet per dare al vino un’impronta di internazionalità. Le uve destinate alla produzione dell’Amarone vengono raccolte con 1-2 settimane di anticipo rispetto a quelle per il Valpolicella normale, per ottenere una maggiore acidità, necessaria a bilanciare e sostenere la struttura del vino. Vengono selezionati i grappoli perfettamente integri ed asciutti, comprensivi di raspo, spesso raccolti in “plateaux” di legno piuttosto bassi (devono contenere un solo strato di grappoli, per evitare possibili schiacciamenti), ma molto ampi e lunghi, sui quali resteranno ad appassire in appositi locali ben aerati per evitare il rischio dell’attacco di muffe. Il processo di appassimento ha una durata media di 60-100 giorni, durante i quali verranno rimossi eventuali acini danneggiati. E’ ormai buona norma fare uso di deumidificatori e ventilatori per mantenere l’ambiente nella giusta condizione di umidità e temperatura.
Di recente 12 produttori della Valpolicella Classica hanno costituito una società chiamata “Terre di Fumane”, avente lo scopo di trovare soluzioni migliorative per ridurre al minimo i rischi ai quali si incorre durante la lavorazione. Dopo vari studi e approfondimenti, è stato approntato un nuovo impianto per l’appassimento delle uve, interamente controllato da un computer sensibile alla pressione atmosferica ed alla temperatura, in grado di intervenire in qualsiasi momento al variare del livello di umidità o della temperatura dei locali.
Nel periodo in cui vengono sottoposte all’appassimento, le uve perdono il 30-40% del loro peso mentre aumentano la concentrazione zuccherina, indispensabile, durante la successiva fermentazione, a garantire un notevole grado alcolico (14-15%), pur mantenendo lo stesso livello di acidità. Alcuni enologi sono convinti che la muffa nobile (Botrytis cinerea), possa dare un ulteriore contributo alla produzione di un grande Amarone, percepibile soprattutto dopo un lungo affinamento, altri la considerano invece un elemento deleterio, in grado di aumentare anche il rischio di ossidazioni. Resta, quindi, facoltà di ogni singolo produttore optare per una o l’altra soluzione.
Prima della spremitura delle uve, nella maggioranza dei casi viene effettuata la diraspatura, per evitare tannini amari ed aromi negativi. Poiché le uve appassite contengono una quantità minima di succo, la spremitura darà luogo ad un liquido denso e zuccherino, ci vorrà molto tempo per ottenere un mosto pulito. La macerazione viene effettuata a contatto con le bucce per un periodo di 20-60 giorni.
Durante la fermentazione, dato l’elevato grado alcolico che si produrrà, i lieviti dovranno essere altamente selezionati e resistenti sia all’alcol che al freddo (il periodo di fermentazione dell’Amarone è tra gennaio e febbraio). I più indicati sono i Saccharomyces uvarum, adatti a sopportare le basse temperature ed utili nella prima fase della fermentazione; successivamente, quando il grado alcolico raggiungerà livelli elevati, saranno adatti i Saccharomyces Bayanus. La durata della fermentazione si aggira intorno ai due mesi; il vino viene poi trasferito in botte, dove svolgerà la malolattica. Una volta che lo zucchero sarà completamente trasformato, il vino subirà un ultimo travaso per eliminare le fecce.
A questo punto inizia la fase di maturazione, che varia da 1 a 6 anni, secondo le esigenze del produttore. Anche la scelta del tipo di botte è determinante: fino all’avvento delle barriques (botticelle di rovere francese da 225) e dei tonneaux (fino a 600 litri), venivano utilizzate solamente botti di rovere di Slavonia da 15-50 hl. Ancora una volta è il gusto personale a determinare la scelta: le barrique donano al vino aromi più speziati mentre le grandi botti di Slavonia danno un apporto di sensazioni “dolci”.

Quali sono le annate migliori?
Qui di seguito riportiamo la valutazione indicata dal Consorzio di Tutela della Valpolicella:

I grandi produttori di Amarone:
Ci piace pensare che, lasciando da parte premi e menzioni ricevuti da guide o in manifestazioni vinicole, ciascuno di noi abbia la possibilità di verificare personalmente ciò che oggi la produzione di Amarone offre sul mercato, non trascurando coloro che hanno avuto meno opportunità di altri di mettere in mostra le loro capacità, per scelta o per sfortuna. Se da una parte le guide hanno contribuito ad aumentare le conoscenze dei potenziali consumatori, dall’altra chi non ha ricevuto menzione o non appare su almeno un foglio di carta stampata ne esce inevitabilmente penalizzato, non sempre a ragione e difficilmente verrà preso in considerazione da chi delle guide, e purtroppo sono sempre di più, fa oggetto di culto. Le degustazioni sono aperte…