Plumcake salato agli spinaci con Gorgonzola piccante e Vinsanto del Chianti Classico

Conosco il gorgonzola dall’adolescenza e posso confessare che è stato proprio questo gustoso formaggio a invogliarmi al vino per la prima volta. Come tanti, a quei tempi ci bevevo lo Spanna (il nebbiolo novarese), ma su suggerimento di Gino Veronelli nel 1978 ho provato il rosso dolce Anghelu Ruju di Alghero e poi i bianchi dolci come i Sauternes e i Tokaj, con cui oggi lo gusto meglio. Il gorgonzola è un formaggio antico. Alcuni pensano che sarebbe stato fatto per la prima volta a Gorgonzola, alle porte di Milano, nell’anno 879. Altri pensano che sia nato invece a Pasturo nella Valsassina, dove maturava nelle grotte naturali a temperature dai 6 ai 12 °C.  In ogni caso, anche se la cittadina di Gorgonzola è rimasta per secoli  il centro di maggior fama, se non di maggior produzione e commercio di questo formaggio chiamato ”stracchino di Gorgonzola” e poi ”stracchino verde”, la produzione degli ultimi anni conferma che  fra le tre maggiori provincie produttrici c’è proprio Novara con oltre il 65 %, poi Pavia con il 15% e Milano con l’8%, mentre il resto è fatto in altre località secondo il disciplinare del Consorzio di tutela che ringrazio per questa ricetta (con video) di Gianpiero Cravero.

Ingredienti per 6, anche 8 persone:

• 4 uova
• sale fino quanto basta
• 1 cucchiaino di zucchero
• 130 g di olio di semi
• 170 g di latte intero
• 470 g di farina 00
• 180 g di spinaci stufati (una decina di minuti)
• 1 bustina di lievito per torte salate
• 200 g di gorgonzola DOP piccante
• 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• maggiorana, erba cipollina, timo, prezzemolo
• 3 cucchiai di pomodorini secchi a pezzettini
• pepe nero a piacere macinato al momento

Vi suggerisco di visionare anche il video della preparazione, ma riporto velocemente il testo. Iniziate a lavorare in una ciotola le uova con il sale, lo zucchero, l’olio di semi. Unite la farina setacciata e continuate a mescolare bene. Aggiungete gli spinaci precedentemente tritati grossolanamente ed il lievito setacciato. Mescolate bene e infine unite le erbe aromatiche tritate, le olive denocciolate, il gorgonzola piccante sbriciolato, i pomodori secchi a pezzetti piccoli e il pepe nero macinato.

Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, trasferitelo in uno stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato. Fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45/50 minuti. Ritiratelo dal forno, lasciatelo raffreddare molto bene e servitelo a fette.

Il Vinsanto del Chianti Classico 2010 dell’azienda Lamole di Lamole
Ho avuto la fortuna di scoprire il borgo di Lamole in una serena notte invernale con la luna piena, tornando dall’Impruneta a Montalcino sulla vecchia strada del Chianti senz’alcuna fretta di arrivare. Dalla Traversa del Chianti a ovest di Panzano si attraversa il ponte sul Greve in località San Leolino e si sale per una decina di chilometri in un bosco di faggi, roveri e conifere (caprioli, cinghiali e istrici permettendo…) fino al Ristoro di Lamole con il suo panorama mozzafiato sull’anfiteatro naturale protetto dal Monte San Michele e rivolto al mar Tirreno. È un luogo così spettacolare che ci sono ritornato in piena estate per godere della benedetta frescura e dell’aria frizzante che in questo panorama aperto vincono la più assoluta esposizione al sole. Gli antichi Romani sono stati i primi a capire le potenzialità agricole di questa culla del Chianti solcata da “lame” di terra che ne contraddistinguono il profilo, i calanchi scolpiti dagli agenti atmosferici nel corso dei millenni, infatti sono stati loro a portare su quest’altura le coltivazioni della vite e dell’olivo. Nel 1350 la famiglia Gherardini di Firenze ci aveva anche costruito un castello per proteggere questa posizione strategica per l’approvvigionamento di olio e di vino.

I suoli di queste ”lame” sono costituiti in gran parte dal caratteristico macigno chiantigiano, composto di alberese e galestro, ricco di manganese e di ferro e così ben drenato da costringere le radici della vite a cercare l’acqua in profondità, dove il terreno è più ricco di minerali. Le vigne di Lamole si trovano in meravigliose posizioni panoramiche a diverse altitudini fino a oltre 650 metri sul livello del mare e sono esposte a mezzogiorno. Dietro il Ristoro si trova la cantina e di fianco c’è la vigna più antica che risale al 1945 e che raccoglie un patrimonio ampelografico di molte varietà di sangiovese altrove ormai dimenticate da cui si sono selezionati in luogo i cloni più adatti a produrre il miglior Chianti.

Nel 1993, la tenuta Lamole di Lamole è entrata a far parte di Santa Margherita Gruppo Vinicolo che ha iniziato subito il recupero dei vecchi vigneti, ricostruendo a pala e piccone i terrazzamenti abbandonati da tempo con un’attenzione particolare all’integrità dell’ambiente naturale e del paesaggio e attualmente in progressiva conversione al biologico. Poiché Gianpiero Cravero ha proposto una versione dai sapori intensi e orientati al piccante, piuttosto del più delicato Moscadello di Montalcino che avrebbe meglio accompagnato un cremoso gorgonzola dolce, qui suggerirei piuttosto il Vinsanto del Chianti Classico (se però non amate troppo i gusti piccanti, provate a realizzare la ricetta con un gorgonzola dolce cremoso, riducendo il latte a 140 g).

Questo Vinsanto 2010 è fatto da uve trebbiano toscano, malvasia, canaiolo nero e altri vitigni coltivati nel vigneto Ridaldi terrazzato a un’altitudine dai 598 ai 655 metri s.l.m. su suoli composti da scisti e arenarie di galestro con esposizione a sudovest. Densità d’impianto da 5.000 a 5.200 piante per ettaro con sistema di allevamento a cordone speronato e archetto chiantigiano. Le uve sono vendemmiate dal 25 settembre al 15 ottobre, i grappoli sono accuratamente selezionati e stesi ad appassire su stuoie negli appositi locali fino a quando la concentrazione zuccherina non raggiunge i valori desiderati, normalmente a inizio gennaio. Le uve diraspate vengono pressate delicatamente e il mosto ottenuto viene messo nei caratelli di rovere e castagno da 50 a 100 litri, dove fermenta e matura. Dopo circa 16 mesi si effettua un travaso per pulire il vino che si rimette nel caratello per altri 20 mesi. Tenore alcolico del 17,5%.
Il colore è ambrato con sfumature aranciate. All’attacco profumi di scorza candita d’arancia e albicocca secca introducono un bouquet soave di uva passa e succose pesche gialle mature tra sfumature di erbe aromatiche. In bocca conferma il fruttato e aggiunge piacevoli note di miele, fichi secchi, tabacco biondo e legno dolce, dal sapore avvolgente che dona una sensazione di calore. È un vino complesso, ben equilibrato tra la dolcezza che non risulta stucchevole grazie alla fresca acidità e un’aromaticità piacevole e persistente. Il finale è sapido e gusta di frutta secca. Può maturare ancore per 10/15 anni, ma non teme di essere dimenticato in cantina e potrebbe perfino riservare delle belle sorprese.
Lo suggerisco vivamente per i formaggi erborinati e i pecorini stagionati, ma è grande anche con i paté e i crostini di fegato, la milza alla toscana e si abbina volentieri con la pasticceria secca, anche col castagnaccio. Andrebbe servito a temperatura di vinsantaia (anticantina), sui 14-16 °C, in un calice a tulipano.

Mario Crosta

Lamole di Lamole
Via di Lamole, 50022 Greve in Chianti (FI)
coord. GPS del Ristoro: lat. 43.549376 N, long. 11.355817 E
coord. GPS della cantina: lat. 43.549232 N, long. 11.356509 E
tel. 055.8547014, cell. 342.0912853
sito www.lamole.com
e-mail info@lamole.com

Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola
Via Andrea Costa 5/c, 28100 Novara
Tel. 0321.62.66.13, fax 0321.390936
sito www.gorgonzola.com
e-mail info@gorgonzola.com