Bitto DOP

Area di produzione – si espande nei territori limitrofi dei comuni dell’alta Valle Brembana (Bg): Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatore, Santa Brigida e Valleve.
Forma – è cilindrica e regolare; le sue superfici sono piane con uno scalzo concavo a spigoli vivi. Il sapore è dolce, delicato, ma diventa più intenso con il procedere della maturazione. L’aggiunta di latte caprino accentua l’aroma.
Pasta – è compatta con un’occhiatura rada ad occhio di pernice. Il colore varia dal bianco al giallo paglierino, secondo la durata della stagionatura.
Metodo di produzione – è prodotto con latte vaccino con possibili aggiunte di latte caprino, ma mai di quantità superiore al 10%. La coagulazione avviene con il caglio di vitello ad una cottura tra i 48° e i 52°C. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere che conferiscono lo scalzo concavo. La salatura avviene a secco. La maturazione si effettua in ambienti a 12°-15° C e ad un’umidità dell’80-90% per almeno 70 giorni. La stagionatura dura dai 3 mesi ai 2 anni, ma può arrivare anche fino a 10 anni. In questo periodo le forme vengono raschiate e trattate con oli essiccanti.