Carré di vitello al forno con l’osso, senape, speck e Calabria Rosso Igp

La riuscita di questa ricetta non dipende soltanto da voi, ma anche da un ottimo macellaio di fiducia che dovrà tagliarvi un carré di vitello di gran qualità lasciandone gli ossi, ma incidendo e aprendo una grossa fenditura fra questi e la carne che possa permettervi di condirlo e insaporirlo all’interno, senza separarla del tutto, anzi lasciandone attaccata una parte alla base degli ossi, in modo da poterla riavvolgere e legare dopo la farcitura.

Ingredienti per 6/8 persone:

• 1 kg di carré di vitello con l’osso
• 1 tubetto di senape da 100 ml almeno
• 4 o 5 fette di speck per la farcitura
• alcune foglie di salvia
• qualche rametto di rosmarino
• olio extravergine di oliva quanto basta
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale fino quanto basta
• pepe macinato al momento a piacere
• altre fette di speck per guarnire ogni piatto

Prendete una grande pirofila da forno per appoggiarvi il carré, stendetene la carne non completamente separata dagli ossi e cominciate a farcirlo spalmandovi la senape (possibilmente delicata e senza glutine come quella che uso io) con un coltello, quindi anche su tutti i lati… e siate pure generosi!
Stendetevi sopra 4 o 5 fette di speck per la farcitura sulla superficie della carne e copritela bene tutta, adagiandovi alternativamente le foglie di salvia e i rametti di rosmarino.
Riavvicinate la carne agli ossi e ricomponete il carré, poi dategli qualche giro di spago da cucina attorno e legatelo bene per chiuderlo. Ungetelo di olio extravergine di oliva e spruzzatelo di vino bianco. Cospargetelo con un po’ di sale fino e spolveratelo con pepe macinato al momento.
Lasciate riposare il carré per 2 o 3 ore, ma al fresco. Se non fa troppo caldo in casa, è meglio lasciarlo fuori dal frigorifero perché riesca ad aromatizzarsi a puntino.
Ora accendete il forno a 180 °C e, quando è arrivato a temperatura, infornate il carré a metà altezza e lasciatelo cucinare per 2 ore e mezza.
La cottura dovrà essere lenta e con questa temperatura non troppo elevata, in quanto questo pezzo di carne è di grandi dimensioni e deve poter cucinare in modo uniforme dentro e fuori. Finita la cottura, toglietelo dal forno e lasciatelo riposare un po’, perché così sarà più facile tagliarlo quando è appena tiepido, non quando è ancora caldo.
Con un coltello affilato e lungo potrete a questo punto affettare la polpa, in modo da ottenere il classico carré, anche lasciando attaccati gli ossi a quelle fettine che capitano proprio in corrispondenza. Queste costatine di carne con l’osso saranno le più buone, magari poco belle da vedersi, ma super saporite!
Impiattate le fettine e le costatine e guarnite ciascuna porzione con una fetta di speck fresco.

Claudia Vincastri

Il vino Calabria Rosso Igp ”Chora” 2017 de L’Acino
La Società Agricola L’Acino è sorta nel 2006 grazie a tre amici con una gran voglia di far scoprire a tutti quella Calabria enologica di nicchia ormai quasi scomparsa di cui erano appassionati. Antonello Canonico, Emilio Di Cianni e Dino Briglio avevano scelto per questo progetto la zona è quella di San Marco Argentano nella piana di Sibari a una ventina di chilometri a nord di Cosenza, tra il parco del Pollino e la Sila, dove l’influsso del Mediterraneo si fa sentire e dove le terre sono rosse, ricche di argilla e di minerali, adatte alla viticoltura biologica.
Si tratta di terreni collocati tra i 250 e i 600 metri di altitudine sul livello del mare, una volta coltivati ma poi abbandonati per lo più a causa delle forti pendenze che arrivano fino al 45% là dove la conformazione è a schiena d’asino e obbliga a un lavoro manuale faticoso perché è praticamente impossibile la meccanizzazione.
Avevano adocchiato un piccolo vigneto di nome Chora che apparteneva a un’anziana vedova ed era stato prima trascurato e poi messo a fermo biologico per 20 anni. Quando sono riusciti ad acquisirlo sono stati subito in grado di riattivarlo e coltivarlo organicamente poiché il terreno era rimasto intatto per lungo tempo, cominciando con un ettaro di Mantonico e tre ettari di Magliocco.
Molte di quelle viti hanno più di 50 anni e sono state piantate a piede franco, poiché la fillossera non è stata in grado di svilupparsi su questo terreno vulcanico calabrese. Oggi gestiscono 11 ettari di cui 8,5 ettari di proprietà. Le uve crescono senza nessun utilizzo di pesticidi e diserbanti. L’idea di base comprende la valorizzazione dei vitigni autoctoni del territorio e la verifica del metodo biodinamico come scelta di vita e di lavoro per stabilire un rapporto con la terra coltivata il più possibile rispettoso e naturale.
Ne derivano vini sinceri, generosi, che chiamano naturali, in maggioranza maturati in vasche di acciaio inox. L’utilizzo del legno è molto limitato e comunque solo in botti di secondo passaggio, un po’ per scelta e un po’ per necessità. Su quei due vitigni autoctoni molto antichi, ormai quasi dimenticati, i tre amici hanno cominciato a investire e sono riusciti a farsi conoscere nel mondo vitivinicolo nazionale, grazie alla loro tenacia e passione: oggi sono già circa 40.000 bottiglie.
I vini bianchi Mantonico, Les Temple des Fleurs, Gurnaccia, Giramondo (malvasia), Il raglio dell’asino (greco), Chora bianco, il rosato Asor (magliocco) e il Chora rosso parlano della tradizione e della natura. Quello che suggerisco con la ricetta di Claudia è quello che ci ha bevuto proprio lei servendola in tavola. Il Chora rosso 2017 proviene da un vigneto di 10 anni allevato a cordone speronato sui suoli di argilla rossa esposti a sud-est a un’altitudine tra i 300 e i 400 metri sul livello del mare. Dopo averlo fatto sperimentando alcuni mix di uve e/o di vini (nel 2010 magliocco, guarnaccia nera, aglianico, greco nero e nel 2014 magliocco, guarnaccia nera, greco nero) questo è solo magliocco al 100%, vendemmiato a fine settembre, fermentato con lieviti indigeni e vinificato in vasche d’acciaio per 10-12 mesi. Ne sono state fatte circa 6.000 bottiglie.
Il vino è di colore rosso rubino limpido e ha dei riflessi porpora. A differenza di quelli che provengono dallo stesso vitigno coltivato su terreni calcarei, in genere più riottosi, questo attacca subito con un fruttato maturo di mora, amarena e melagrana su un fondo speziato e salmastro. In gergo si può ”mangiare” per quanto è succoso, fresco, con un tannino fine, un ottimo compagno di bevute in allegra compagnia. Ha una bella freschezza con un tenore alcolico temperato e ben calibrato del 13% che accompagna la beva a un finale di fiori, rose e viole in evidenza.

Mario Crosta

Società Agricola L’Acino
Contrada Prato, 87018 San Marco Argentano (CS)
GPS Lat. 39.586249 N Long.16.154016 E
Cell. 328-2689526 Dino Briglio Nigro
sito www.acinovini.it
e-mail info@acinovini.it