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 Area di produzione – i confini della zona di produzione corrispondono ai limiti amministrativi della Provincia di Treviso, che confina a nord con la provincia di Belluno, ad ovest con la provincia di Vicenza, a sud ovest con la provincia di Padova, a sud e sud est con la provincia di Venezia, ad est con la provincia di Pordenone in Regione Friuli-Venezia Giulia.
Descrizione del prodotto – CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute. La consistenza della pasta è tale da rendere la Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi “spalmabili” o ad elevata cremosità. Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.
CARATTERISTICHE CHIMICHE: umidità 53-60%, grasso 18-25%, sul tal quale proteine > 12%.
CARATTERISTICHE FISICHE: forma cilindrica, peso: forma grande 1,8-2,2 kg, forma piccola 0,25-0,70 kg, diametro: forma grande 18-22 cm, forma piccola 8-12 cm, scalzo: forma grande 5-8 cm, forma piccola 4-6 cm.
Metodo di produzione – la trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle zone suindicate, deve essere attuata in ogni sua fase presso caseifici ubicati all’interno della stessa zona tipica.
CARATTERISTICHE DEL LATTE: il formaggio viene ottenuto dalla trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna. Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale, deve avere un quantitativo di grasso superiore al 3,2%. Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte, questi devono essere conformi alle normative in vigore. Il latte impiegato per la caseificazione deve avere odore e sapore normali e non deve contenere conservanti. Non è ammesso l’uso di latte colostrale o proveniente da bovine con patologie conclamate. La razione delle bovine il cui latte è destinato alla produzione, deve essere composta almeno per il 90% da mangimi originari della zona delimitata. E’ inoltre vietato l’uso dei seguenti mangimi, non tipici della zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro. Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio. Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da foraggi.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa vigente. La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non oltre le 48 ore dalla mungitura. Fasi della trasformazione
PASTORIZZAZIONE: è ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la produzione della Casatella, effettuata in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70°C e i 75°C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte.
Riscaldamento: il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34-40°C, in funzione della stagione e dell’acidità del latte.
Acidificazione: avviene mediante l’aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione. Questa fase è particolarmente importante per la Casatella, poiché l’acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco spalmabile. Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio, responsabili della caratterizzazione della struttura, consistenza, sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.
CARATTERISTICHE DEGLI INNESTI: il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65°C e 68°C, raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad un’acidità di 8-12 SH/50 ml. Nel caso d’utilizzo di lattoinnesto le quantità impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di massa.
Coagulazione: determinata dall’aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere. La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40 minuti primi. Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La temperatura del latte al momento dell’aggiunta del caglio deve essere compresa tra 34°C e 40°C.
PRIMA ROTTURA DELLA CAGLIATA: la cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non sbriciolare la massa.
SOSTA: a tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e l’espulsione di parte del siero. Il tempo di sosta può variare da 45 minuti primi a 55 minuti primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente.
SECONDA ROTTURA DELLA CAGLIATA: sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della massa. La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti devono avere grandezza di noce. Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.
AGITAZIONE, ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA E STUFATURA: in questa fase, la cui durata può variare tra i 7 e i 13 minuti primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo. Segue l’estrazione della cagliata e la formatura in stampi cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto dallo stampo. Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore per le pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole. La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25°C e 40°C. In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti.
SALATURA: può avvenire in soluzione salina di sale marino a 16°-22° Baume, con temperatura compresa tra 4°C e 12°C, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi. Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0.8% – 1.2% della massa. I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza del formaggio.
MATURAZIONE: da effettuarsi in cella a 2°C – 8°C, per 4-8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. E’ ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana.
CONFEZIONAMENTO: data la natura altamente deperibile e la delicatezza di questo formaggio, “a pasta molle”, lunghi trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in particolare i tempi e il tipo di maturazione. Al fine quindi di garantire la conservazione delle caratteristiche qualitative tipiche del prodotto è necessario prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio. Il confezionamento deve pertanto avvenire all’interno della zona di produzione per garantire la tipicità, la rintracciabilità, il controllo, oltre che per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella Trevigiana, e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle disposizioni di legge relative all’imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta previsti dal presente Disciplinare.
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