Coniglio alle erbe e Chianti Classico
Il coniglio si trova facilmente nelle comuni macellerie, ove può essere acquistato come coniglio intero o a pezzature. In molte macellerie le frattaglie (fegato e cuore) possono essere acquistabili a parte. La carne di coniglio si caratterizza per la sua ridotta presenza di grasso e di colesterolo rispetto alle carni di altri animali edibili, ma comunque ricca di proteine Può essere cucinata in vari modi: arrosto, in umido o anche bollita. La cottura richiede tempi più brevi delle altre carni e il suo brodo è leggero e di facile digestione. In questa ricetta il coniglio è cucinato in casseruola. Un consiglio per chi ha in casa o in giardino anche gli amici a quattro zampe: quando sparecchiate, non date assolutamente gli ossi di coniglio al cane.
Gli ossi di animali più grandi come il bovino o il suino non vengono mangiati dal cane, ma solo rosicchiati e le loro schegge sono così piccole da non creare problemi. Gli ossi di animali più piccoli, come il pollo, ma ancora di più il coniglio, sono pericolosi perché il cane li mette in bocca interi, li spezza in due e ne ingoia gli spunzoni che, lungo l’apparato digerente, possono lacerarlo o perforarlo, provocandogli una peritonite che lo fa soffrire e può portarlo addirittura anche alla morte.
Ingredienti per 6 persone:
- Un coniglio e mezzo tagliato a pezzi con fegato e cuore
- Un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, maggiorana)
- Tre scorzette di limone
- Mezzo spicchio di aglio
- Olio evo quanto basta
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Sale quanto basta
- Pepe a piacere macinato al momento
Preparazione
Lavare accuratamente, in acqua corrente, il coniglio, il fegato e il cuore. Fare attenzione a eliminare tutte le scaglie taglienti di osso che possono rimanere attaccate alla carne e asciugare molto bene.
Tritare finemente tutte le erbe aromatiche con le scorze di limone e l’aglio.
Fare riscaldare in una casseruola l’olio e disporre i pezzi di coniglio. Fare rosolare molto bene da tutti i lati a fuoco moderato e aggiungere poi anche fegato e cuore.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare molto bene.
Cospargere il trito di erbe abbastanza uniformemente su tutta la carne, salare e pepare.
Rigirare ancora bene il tutto e poi coprire con brodo vegetale.
Mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza circa rigirandolo ogni tanto. Il brodo dovrà asciugarsi ma non completamente in modo che rimanga abbondante fondo.
Gli ultimi dieci minuti cuocere senza il coperchio.
Servire in piatti ben caldi nappando con il fondo di cottura e accompagnare con patate arrosto.
Ornella Bezzegato
Il vino Chianti Classico 2016 Isole e Olena
Sono sempre stato affascinato da questo Chianti Classico d’altura che non soffre come tanti altri le annate torride dovute al surriscaldamento del pianeta e rimane di una freschezza ideale in bocca, cosa che lo rende ben abbinabile al coniglio con le erbe di Ornella. Del resto, è fatto da un piemontese, Paolo De Marchi, che nella sua terra d’origine ha sempre prodotto un eccellente Lessona e che dal 1976 ha scelto di andare a vivere nel cuore del Chianti, in quella fetta di campagna che orbita intorno a San Donato in Poggio, sul versante occidentale della denominazione, dove la sua famiglia negli anni 50 aveva acquistato due fattorie, Isole e Olena, che sono passate sotto il suo comando subito dopo la laurea in agraria.
Attualmente la superficie di proprietà arriva a una quota media di circa 450 metri di altitudine e consta di 320 ettari, di cui 56 vitati, che annualmente si traducono in una produzione media che arriva a toccare le 200.000 bottiglie. I vari appezzamenti vitati, situati a circa 330-470 di altitudine sul livello del mare, sono alternati da zone boschive, ma soprattutto sono caratterizzati da terreni a composizione mista, prevalentemente galestrosi con una piccola presenza di alberese e altre argille e perciò particolarmente vocati per la coltivazione delle viti di sangiovese (da cui produce anche in purezza il famoso vino-bandiera dell’azienda, il Cepparello) nel massimo rispetto dell’equilibrio di natura, ambiente ed ecosistema.
Il Chianti Classico 2016 è un taglio di 82% Sangiovese, 15% Canaiolo e 3% di Syrah. L’annata 2016 è stata eccezionale in tutta la Toscana, la crescita delle uve è stata equilibrata e uniforme, dando frutta sana e matura mantenendo un’invidiabile freschezza e quindi in grado di mostrare sfumature aromatiche, acidità e tannini che hanno una levigatezza e un’ eleganza straordinarie. Le uve sono state vendemmiate a mano. Dopo la diraspapigiatura soffice delle uve, si è innescata la fermentazione alcolica con macerazione sulle bucce di circa 15-20 giorni e rimontaggi con délestage giornalieri, quindi è maturato per 12 mesi in botti diverse di rovere, sia in barrique da 225 litri (di cui solo il 5% nuove) che in botti da 4.000 e da 2.700 litri prima di essere imbottigliato.
Nel calice si presenta con un rosso rubino luminoso di grande trasparenza. All’attacco un profumo di ciliegie rosse mature apre un bouquet ricco di aromi di bacche rosse e nere, soprattutto lamponi e ribes tra sfumature di violette, lavanda, timo, tartufo e terra pulita. In bocca è molto fresco, rotondo, equilibrato, ben strutturato, con un’acidità vibrante. Il finale è lungo e aromatico alla scorza d’arancia con una nota di coriandolo. Tenore alcolico del 14%. Servito tra 16 e 18 °C, è un rosso toscano che colpisce per la sua finezza e chiarezza di sapore.
La sua brillante acidità e i suoi tannini sottili e setosi ne fanno un rosso che come pochi altri è in grado di esprimere la rusticità e la bellezza della terra toscana e migliorerà ancora nei prossimi cinque anni.
Mario Crosta
Isole e Olena
località Isole 1, 50028 Barberino Val d’Elsa
coordinate GPS: lat. 43.504843 N, long. 11.237421 E
tel. 055.8072763
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