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 Area di produzione
comprende l’intero territorio amministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia e dei comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle seguenti province:
• Lodi: Senna Lodigiano, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Borghetto Lodigiano, Brembio, Segugnago, Somaglia, Casalpusterlengo, Cotogno, Gardamiglio, San Rocco al Porto, San Fiorano, S. Stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, Corno Giovine, Corno Vecchio, Maccastorna, Meleti, Castelnuovo B. D’Adda, Caselle Landi;
• Milano: San Colombano al Lambro;
• Cremona: Pizzighettone, Crotta d’Adda, Spinadesco, Acquanegra Cremonese, Sesto ed Uniti, Cremona, Gerre de Caprioli, Stagno Lombardo, Pieve d’Olmi, San Daniele Po, Motta Baluffi, Torricella del Pizzo, Gussola, Casalmaggiore, Martignana Po, Rivarolo del Re, Scandolara Bovara, Casteldidone, Solarolo Rainerio, S. Giovanni in Croce, San Martino del Lago, Cingia de’ Botti, Cella Dati, Tornata, Calvatone, Piadina, Voltino, Derovere, Ca’ d’Andrea, Sospiro, Bonemerse, Malagnino, Pieve S. Giacomo, Torre de’ Picenardi, Drizzona, Isola Dovarese.
Caratteristiche al consumo
all’atto dell’immissione al consumo la “Coppa di Parma” IGP si presenta di forma cilindrica non schiacciata. Le dimensioni variano da 25 a 40 cm circa di lunghezza, e il peso non deve essere inferiore a 2 Kg.
Al taglio la fetta non deve presentare parti grasse di colore giallo o molle, indici di cattiva maturazione, non debbono essere presenti muffe all’interno. La “Coppa di Parma” IGP presenta inoltre le seguenti caratteristiche:
1. Organolettiche
• sapore tipico di un prodotto carneo con sufficiente degradazione proteolitica sulla parte magra e lipolitica nella parte grassa, dovute ad una buona stagionatura, non presenta sapori estranei di acido fenico, farina di pesce o altro, ed ha un giusto grado di sapidità;
• odore e profumo di una gradevole fragranza caratteristica del prodotto, rilevanti mediante steccatura con osso di cavallo sulle parti grasse e non su quelle magre, vicino alla vena principale;
• consistenza al tatto e al taglio media, facilità nel distacco del budello, non mostra untuosità o patina superficiale, presenta omogeneità tra le parti interne ed esterne, indice dell’avvenuta graduale disidratazione e stagionatura;
• colore della fetta privo di macchie e uniforme; di colore rosso nella parte magra e tendenzialmente roseo nella parte grassa.
2. Chimiche e chimico-fisiche
• sale • proteine totali min. 22%
• rapporto acqua/proteine max 2,00 -pH > 5,7.
3. Parametri microbiologici
• enterobatteri totali u.f.c./g • e. coli u.f.c./g • stafilococcus aureus u.f.c./g
Metodo di produzione
la “Coppa di Parma” IGP è ottenuta dalle carni di suino sotto indicate:
• sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano;
• sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
• sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano;
• in osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali “post mortem” e sui prodotti stagionati;
• sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland;
• i tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%;
• l’età minima di macellazione è di nove mesi;
• è esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe;
• i suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
I tagli di carne utilizzati nella produzione della “Coppa di Parma” IGP sono costituiti dalla porzione muscolare del collo, aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche (massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrali e dalle apofisi traverse). Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Preparazione delle materie prime
le frazioni muscolari sono mondate accuratamente. Dopo l’isolamento della massa muscolare si procede alla rifilatura che consiste nell’eliminazione delle parti grasse esuberanti, di aponeurosi ed eventuali frastagliature di carni, conferendo al pezzo una conformazione regolare di cilindro leggermente più sottile alle estremità, di lunghezza oscillante tra 25-40 cm circa e di peso non inferiore a Kg 2.
La rifilatura, ha lo scopo di eliminare eventuali tagli presenti nella massa muscolare ed eventuali eccedenze di parti grasse o muscolari così da eliminare il rischio di sovrapposizioni di parti carnee o di infiltrazioni anomale di muffe incompatibili con le caratteristiche finali del prodotto tipico “Coppa di Parma” IGP.
Le coppe che si presentano grassinate, punturate e molli vengono scartate.
Ingredienti
gli ingredienti impiegati per la preparazione della Coppa di Parma sono: sale in percentuale da 2,6 a 3,5 e aromi. Possono essere inoltre impiegati: vino; destrosio e/o fruttosio, secondo le disposizioni di legge; colture starter, secondo buona prassi; nitrito di sodio/potassio, max 150 mg/Kg; nitrato di sodio/potassio, da 250 a 400 mg/Kg; acido ascorbico e il suo sale, secondo le disposizioni di legge.
Salagione
la distribuzione del sale e degli altri ingredienti può venire effettuata sia manualmente che meccanicamente mediante zangolatura. Detta operazione può essere effettuata in momenti successivi durante i quali il prodotto viene conservato in celle frigorifere con temperature che variano da circa 0,5°C a circa 4°C e umidità relative controllate in modo da favorire i processi di osmosi e di disidratazione. La durata di questo periodo varia da 6 a 10 giorni.
Riposo
finita la fase di salagione, la Coppa viene sottoposta ad un massaggio e messa a riposo in celle frigorifere con temperature da circa 0,5°C a circa 5°C, per un periodo minimo di cinque giorni. In queste condizioni ambientali avviene ulteriore assorbimento del sale che si distribuisce uniformemente nella carne, per via osmotica, con relativa cessione di acqua.
Rivestitura – Legatura
il prodotto passa attraverso una formatrice-insaccatrice che serve a rendere più regolare la forma e a spingere la Coppa nel budello. La rivestitura viene realizzata con colon, dritto o bondiana di bovino oppure con peritoneo parietale di suino (sunzen). La legatura consiste in una prima azione con spago non a rete in senso longitudinale con otto o più briglie terminanti con lo stesso capo di unico spago (imbrigliatura), quindi una legatura orizzontale a spirale che parte dall’estremità più grossa, passa sopra le briglie senza fissarvisi ed arriva a due dita traverse prima dell’altra estremità. Con il capo finale della legatura a spirale con apposito attrezzo (passetto), si vanno a fissare i passi alla imbrigliatura dal basso all’alto e viceversa, in modo discontinuo con la funzione di impedire che i passi cadano verso il basso per allentamento dello spago in seguito a contrazione, per stagionatura.
Stufatura
fase che consiste nel portare la coppa da bassa temperatura a circa 18°C nel tempo di 8-10 ore.
Asciugamento
la prima fase dell’asciugamento del prodotto con temperature-ambiente comprese tra i 13° e 23°C per arrivare il terzo giorno con U.R.% da 55-75. La fase successiva, di durata compresa tra i 12 ed i 15 giorni, porta all’abbassamento della temperatura a non meno di 14°C con U.R.% attorno a 65-85°C. Le fasi di stufatura e asciugamento avvengono negli stessi locali allo scopo appositamente attrezzati.
Stagionatura
fase in cui la coppa sosta in condizioni climatiche di temperature dai circa 12 ai circa 16°C e con umidità relative di 70-87 fino al completamento della stagionatura. In queste condizioni si ha una lenta e graduale riduzione dell’umidità e si sviluppano fenomeni biochimici atti a garantire al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche ben definite. Il periodo totale di stagionatura è di un minimo di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe da kg 2 a kg 2,6 e di 90 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe di peso superiore ai kg 2,6. Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo, esclusivamente nella zona di produzione. Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, e per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è necessario che tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica conoscenza del prodotto. In particolare è necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l’aria sia il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore. Pertanto l’affettamento e il confezionamento della “Coppa di Parma” IGP possono essere effettuati solo in strutture site nel territorio di produzione e sotto il controllo dell’organismo autorizzato secondo le modalità previste dal piano dei controlli.
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