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 Area di produzione – è molto vasta e comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì-Cesena, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Modena, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.
Caratteristiche al consumo – può essere commercializzato come prodotto fresco o cotto. Il prodotto deve essere facilmente affettabile. Al taglio la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme, ma tenera. Il colore della fetta è roseo tendente al rosso non uniforme.
Metodo di produzione – si ottiene con una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e a pezzi. Questa miscela viene insaccata in involucri naturali o artificiali. La preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e adipose e, per la cotenna, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3 e 5 mm. L’impasto ottenuto viene a quel punto insaccato e commercializzato.
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