Cuori di merluzzo gratinati al forno con carciofi, patate e Bianco Chardonnay Igp Salento

È una ricetta facilissima, veloce da realizzare e di riuscita sicura se si vuole far mangiare il pesce anche ai bambini o a chi generalmente lo gradisce poco. Il merluzzo, o nasello, è un pesce che vive nei gelidi mari del Nord, ha un sapore delicato, carni bianche e magre ed è ricco di Omega 3, acidi grassi essenziali molto importanti perché hanno una riconosciuta attività di prevenzione contro le malattie cardiovascolari e possiedono molti altri effetti benefici, ma non sono prodotti dal nostro organismo e vanno assunti perciò con l’alimentazione. Il cuore del filetto di merluzzo nordico, quello dal quale si ricava il migliore baccalà, è un filetto sodo, carnoso, spesso e molto pregiato; è chiamato loins e se ne ricava soltanto uno da ogni pesce. Il migliore è sicuramente il loins dello Skrei (o Gadus Norhua, secondo il nome latino del merluzzo nordico norvegese), che con un po’ di ricerca e un pizzico di fortuna si può trovare nei negozi specializzati.

Ingredienti per 6 persone

• 3 cuori di merluzzo da 300 g l’uno
• 2 patate grandi
• 3 carciofi
• timo
• scorza di limone
• 120 g di pane grattugiato
• olio extravergine di oliva quanto basta
• sale quanto basta
• pepe nero a piacere macinato al momento
• 1 bicchiere di vino bianco

Usate la teglia da forno, stendendo nel fondo un foglio di carta da forno bagnato e strizzato che aiuta a mantenere in equilibrio l’umidità e non fa attaccare la pelle del pesce alla teglia.
Ungete con l’olio il fondo della carta, aggiungendo un po’ di sale grosso e pepe. Adagiate i cuori di merluzzo e salateli leggermente nella parte superiore. Distribuite un cucchiaio di olio anche sulla superficie dei cuori di merluzzo con un pennello per non farla poi seccare nel forno. Salate e pepate.
Nel frattempo, preparate una ciotolina con pane grattugiato, timo, scorza di limone, pepe e due cucchiai d’olio. Amalgamate il tutto e, una volta ottenuto un impasto morbido e malleabile, appoggiatelo sopra i filetti di merluzzo e premetelo per allargarlo bene in modo da formare una copertura omogenea.
Pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli, perché il pesce cuocerà in 25 minuti e le patate crude non sono buone. Pulite i carciofi, togliendo le foglie esterne che sono più dure e spuntate quelle interne salvandone solo la parte bianca, per una cottura più tenera, poi separateli dai gambi e apriteli in due per scavare leggermente il centro così da rimuovere i baffi del cuore, quindi tagliateli a spicchi. Del gambo togliete la scorza verde fibrosa, ma tenete il cuore chiaro e morbido per tagliarlo a pezzetti e aggiungerli agli spicchi in una ciotolina con acqua e limone per evitare che si ossidino e diventino scuri.
Ora che è tutto pronto, scaldate il forno a 200 °C, attendendo che arrivi a temperatura e che sia ben caldo prima di metterci a cucinare la teglia. Nella teglia del forno in cui avevate adagiato i cuori di merluzzo aggiungete i cubetti di patate, gli spicchi e i pezzetti dei gambi dei carciofi tolti dall’ammollo e asciugati con un panno, salateli e pepateli anch’essi e bagnate il tutto con spruzzate di vino bianco. Infornate, cucinate per almeno 25 minuti e servite.

Claudia Vincastri

Il vino Bianco Chardonnay Igp Salento 2017 delle Tenute Tocci
Perché questa scelta? Non consiglierei uno Chardonnay del nord con un merluzzo che è anch’esso del nord, ma è tanto delicato da preferire vini più fruttati che minerali. Il nome del vitigno non inganni. Anche se si pensa che derivi dall’omonimo paese del Maçonnais in Borgogna, dov’era stato confuso a lungo con il pinot blanc, non sembra nato in Francia. Secondo alcuni ampelografi è un incrocio tra pinot noir e gouais blanc che proviene dalla Stajerska slovena che è fredda, mentre secondo altri proviene dai terreni argillosi intorno a Gerusalemme, dove cresce benissimo nonostante le temperature estive più alte che non sembrano ideali per quest’uva e il suo nome deriverebbe dall’ebraico “shahar adonay” (“porta di Dio)”.
Mi è piaciuto questo Chardonnay delle Tenute Tocci, un marchio di proprietà di un’aziendina a gestione famigliare che ha ripreso a vinificare e si è presentata sul mercato solo nel 2015 ma esisteva già dal 1850. Antonio, coadiuvato da Urbano e Luciano, sorveglia le lavorazioni in vigna. Il figlio Giuseppe cura la trasformazione delle uve in vino e la commercializzazione con la moglie Giusy Albano e con la fidata collaborazione del giovane enologo Teodosio D’Apolito.
Quando avevano cominciato a vinificare nella cantina di casa, sembrava più un gioco che un progetto per coltivare le uve tipiche delle colline tarantine senza rinnegare le tradizioni né accodarsi alle mode e trasformarle in vini con l’anima, secondo le sane radici famigliari, dei racconti dei nonni che parlavano di palmenti, di torchio, di botti, di tini…
Storie che entusiasmavano i ragazzi a rimanere in campagna, dove l’ambiente è salubre, quando tanti altri erano invece abbagliati dal lavoro al siderurgico di Taranto o dalla comodità di un’abitazione nella grande città portuale e se ne andavano laggiù a soffrire nell’inquinamento sempre più preoccupante.
Le Tenute Tocci si estendono su una superficie vitata di 10 ettari coltivati in differenti località secondo tecniche diverse, dal tradizionale alberello pugliese fino alle moderne spalliere in cui si fa la potatura a Guyot, ma secondo il metodo ”soffice” innovativo di Simonit & Sirch, che preserva meglio le viti dalle malattie, ne permette maggiore longevità e consente di ridurre i costi in vigna dal 30 al 50%. La vigna da cui si ricava lo Chardonnay si trova lungo la strada statale 7-ter tra San Giorgio Jonico e Monteparano a un’altitudine compresa tra i 92 e i 98 metri s.l.m.  (coordinate GPS: lat. 40.448404 N, long. 17.404025 E).

Le 1.000 bottiglie del loro primo vino, un Primitivo di Manduria, sono comparse con l’annata 2015, che è stata eccezionale per i ceppi di età tra i 40 e i 70 anni. L’accento locale è stato subito impresso nel nome scelto per l’etichetta: ”Carus” richiama infatti il loro paese natale dalla lunga tradizione vitivinicola, Carosino (dal latino carus inus che significa prezioso all’interno), situato in una bella vallata del versante orientale della provincia di Taranto, oltre San Giorgio Jonico, una vera e propria culla in cui maturano gli aromi e i sapori delle terre dell’alto Salento. I suoli sono in prevalenza calcareo argillosi ma dai colori e dai sali minerali differenti. La bassa piovosità, la calura estiva che arroventa le piante nei periodi più caldi e le notevoli escursioni termiche tra giorno e notte conferiscono alle uve una qualità veramente elevata.
Le quantità di lavorazione che fanno sono però esigue. La produzione varia tra 700 e 1.000 quintali di uva in totale da 10 ettari. Con quantità così piccole non si rientrerebbe nei costi se si vinificasse sotto casa volendo mantenere però l’alta qualità del vino a un prezzo conveniente alla clientela. Perciò consegnano direttamente le uve in conto lavorazione a una cantina lungo la strada provinciale 62 tra Oria e Torre Santa Susanna (coordinate GPS: lat. 40.487285 N, long. 17.675264 E) rilevata da quella sociale, ma rinnovata e ristrutturata con la tecnologia moderna dai nuovi proprietari, anche se l’enologo di fiducia dei Tocci è comunque responsabile in pieno di tutta la catena produttiva fino all’imbottigliamento. Nonostante che in questo momento fare impresa sia molto difficile, specialmente in Puglia, i Tocci si sono messi tutti in gioco per fare ancora il vino proprio come lo facevano una volta nella cantina di casa i nonni e che prendeva però la strada delle cantine sociali poi fallite.
Con il conto lavorazione, invece, tutti gli adempimenti legislativi ricadono sulla proprietà del marchio Tenute Tocci, che è l’azienda agricola Albano Giusy, ma la qualità del prodotto finale è esattamente quella del progetto di vino che è stato pensato in famiglia. Anche i viticoltori di grande qualità, ma di piccole dimensioni, devono trovare la strada giusta per non farsi stritolare agli inizi dell’attività e conquistare visibilità e riconoscimenti del loro buon lavoro. In attesa di poter apprezzare anche il Primitivo, confermo che questo Chardonnay è già un gioiellino.
Intanto si è presentato immediatamente bene, con un colore paglierino dai riflessi verdolini che premia la freschezza. All’attacco sviluppa un bouquet di aromi con una discreta complessità. Sul suolo argilloso calcareo lo stile del vino delle zone calde è più essenziale, terroso e agrumato di quello del nord, anche se si sentono gli stessi fiori (tiglio, biancospino, gelsomino). Emerge il profumo di crosta di pane di Lama, che lascia il posto a delicate e più persistenti sfumature delle banane verdi dei giardini pugliesi, albicocche e mandarini. In bocca è proprio caldo come la terra del Sud, ricco, intenso, corposo, ma vellutato e burroso. Liscia bene il palato e mostra anche la sapida mineralità delle spiagge del mare di fuori, da Lido Bruno a Monte D’Arena.
Viene da uve molto sane di chardonnay in purezza raccolte da ceppi di circa 10 anni nella prima metà di agosto. La vinificazione è avvenuta con criomacerazione a temperatura controllata di uve sofficemente pigiate e separate subito delle bucce. Il mosto è fermentato in serbatoi di acciaio inox a temperatura mantenuta sempre sotto i 15 °C, cui è seguito un affinamento di altri 6 mesi a regime termoregolato per esaltare l’aromaticità.
Si abbina bene a crudità di mare, primi a base di pesce come le linguine agli scampi, gli spaghetti ai frutti di mare, le teglie di ”riso, patate e cozze”, i panzerotti alla mozzarella e pomodoro fritti. Ideale con piatti delicati a base di pesce come merluzzi, sogliole, branzini, non disdegna i molluschi e va d’accordo anche con le verdure alla griglia e perfino con le ”bombette” di carni avvolte su ripieni vari nelle tipiche e inimitabili macellerie-bracerie di tutta la Val d’Itria.
Siccome è un vino dalla struttura importante anche se morbido, lo servirei nelle stagioni fredde a 12/14 °C e d’estate a 10/12 °C.

Mario Crosta

Az. Agr. Albano Giusy – Tenute Tocci
abitazione e sede legale: via Giacomo Puccini 23 D, 74021 Carosino (TA)
tel. 099.5919390, cell. 329.6124315
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