Fino a qualche tempo fa l’Enoteca Bruni di Firenze (già nota come Enoteca Fiorentina) era un negozio per happy few internazionali di giorno e un ristorante gourmet di sera, con oltre 2500 etichette di piccole e ricercate produzioni e la carta dei vini naturali più ampia d’Europa. Alla guida, i fratelli Stefano e Alberto Bruni. Il primo appassionato di vini rari e consulente enoico, il secondo sommelier, cortador specializzato nel taglio a mano di prosciutti di pregio ed esperto di formaggi. Ai fornelli il giovane Daniele Nuti, esperienze con Heinz Beck a Londra e già executive chef all’Hotel Valadier di Roma. “Era” nel senso che il Covid ha costretto anche loro ad adeguarsi cercando nuove piste. Ma non tutto il male è venuto per nuocere.
Siete un wine restaurant con la cantina zeppa di vini dei vignerons e per il quarto anno consecutivo inclusi tra i 10 “tre bottiglie” della Guida del Gambero Rosso: come e con quali differenze sono stati affrontati, da una struttura del genere, il primo e il secondo lockdown?
Nel primo lockdown abbiamo chiuso il ristorante con due giorni di anticipo rispetto alle direttive nazionali, con molto rammarico visto che gennaio e febbraio stavano andando molto bene. Con il secondo blocco siamo stati aperti per il servizio nel solo orario consentito, ma abbiamo notato come il centro storico di Firenze sia stato svuotato dall’emergenza sanitaria e risulti pressoché disabitato. Spariti i professionisti, i manager e i viaggiatori gourmet che compongono la nostra clientela tipica del pranzo. Una situazione pessima.
Avete valutato se fare delivery e asporto? Che tipo di clientela si rivolge adesso a un luogo di elite come il vostro, di norma frequentato da un pubblico straniero o comunque extratoscano?
Ovviamente non abbiamo potuto effettuare delivery dei piatti cucinati da Daniele, portate sofisticate e pensate per un consumo immediato in abbinamento coi vini, quindi del tutto inadatti sia all’asporto che al trasporto. Mancando l’ambiente, le temperature, il servizio, i profumi e parole che secondo noi rendono il piatto completo, soprattutto quando lo si abbina ad un vino di vigneron dai sapori dimenticati, magari sconosciuto ai più, tutto il “gioco” viene a cadere. Abbiamo però rafforzato molto il sito internet con la vendita online di vino, consolidando così la clientela storica italiana e creandone di nuova un po’ in tutto il mondo, soprattutto nei paesi del nord Europa e in Giappone, paesi all’avanguardia nella ricerca enogastronomica.
La vostra offerta è frutto di una scelta radicale: solo vini di piccoli e fidati produttori. In che modo viene promosso in questi mesi un assortimento così particolare?
È il lato buono, anzi diciamo il meno peggiore, della faccenda. Questi mesi ci hanno dato infatti la possibilità di trovare l’introvabile. Da produttori che solitamente potevano destinarci solamente 12 bottiglie l’anno siamo riusciti in alcuni casi a comprarne anche il doppio, complici sicuramente le disdette di altri clienti assegnatari. In sostanza, nel 2020 abbiamo aumentato di circa 2000 bottiglie la nostra cantina. Questo siamo convinti ci porterà grande richiamo al momento delle riaperture, poiché la carta dei vini sarà ancora più ampia, profonda e variegata. Il pratica, durante il lockdown abbiamo investito nel futuro.
Quest’esperienza, a parte gli ovvi disagi e danni economici, vi ha dato qualche sorpresa o occasioni di crescita commerciale o professionale?
Durante i lockdown abbiamo utilizzato il tempo per rinnovare completamente molte cose, come la nostra “mise en place” e ottimizzare i dettagli. Abbiamo anche creato un orto che ci permettesse di utilizzare frutta e verdura autoprodotta e, insieme a Daniele, studiato piatti che esaltassero i vegetali e la loro stagionalità. Abbiamo pure stretto rapporti con piccoli allevatori locali per massimizzare la sostenibilità della nostra cucina.
Si può sapere qualcosa in più sull’opzione della Mystery Box, la cassetta delle meraviglie da ordinare online per ricevere a casa sei bottiglie a sorpresa? Qual è il meccanismo?
Le Mystery Box sono studiate per facilitare la scelta di 6 bottiglie tra la miriade di etichette a disposizione. Il cliente ordina e noi selezioniamo per lui. Ci sono quattro fasce di prezzo. Tutte scontate del 20% rispetto al prezzo originale, per incentivare i nuovi clienti ad avvicinarsi a questo mondo, dato che una volta provato non lo lasciano più. Ci teniamo a sottolineare che, una volta ricevuto il box, i clienti possono chiederci abbinamenti e ulteriori informazioni sulle bottiglie ricevute. Noi siamo ben lieti di rispondere. Il meccanismo è semplicissimo: si accede al sito www.enotecabruni.it nella sezione shop e si ordina in pochi click effettuando il pagamento comodamente online.
Stefano Tesi
