Campania
Ortofrutta e cereali: CILIEGIA DI BRACIGLIANO IGP
• Area di produzione •
comprende l’intero territorio dei seguenti comuni ubicati nelle Province di Salerno e Avellino:
Provincia di Salerno: Baronissi, Bracigliano, Calvanico, Castel San Giorgio, Cava de’ Tirreni, Fisciano, Mercato San Severino, Pellezzano, Roccapiemonte, Siano;
Provincia di Avellino: Contrada, Forino, Montoro, Moschiano.
• Caratteristiche del prodotto •
La indicazione geografica protetta (I.G.P.), «Ciliegia di Bracigliano», designa i frutti della specie Prunusavium L.(Rosaceae) riconducibili alle seguenti cultivar: Spernocchia, Sciazza, Pagliaccia (nota anche come Pagliaccio o Pallaccia), Don Carmelo, Silvestre, Bigarreau Burlat, Baron Picella, Palermitana e Principe.
Per la produzione della «Ciliegia di Bracigliano» è consentito anche l’utilizzo di altre cultivar di ciliegio derivanti dalla ricerca varietale, a condizione che ne sia dimostrata, attraverso prove sperimentali e documentali, la conformità del metodo di ottenimento e delle caratteristiche qualitative del frutto al presente disciplinare di produzione.
L’utilizzo di queste cultivar per la produzione della «Ciliegia di Bracigliano» deve essere preventivamente comunicato e valutato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali che potrà acquisire allo scopo il parere tecnico dell’organismo di controllo o di altro soggetto.
La «Ciliegia di Bracigliano» I.G.P. all’atto dell’immissione al consumo allo stato fresco, deve avere le seguenti caratteristiche qualitative:
▪buccia: colore brillante, dal rosso scuro all’amaranto;
▪polpa: colore da rosso vivo a rosso intenso, di consistenza elevata semi-aderente al nocciolo;
▪dimensioni: frutto medio-grosso (calibro minimo ammesso: 20 mm), nocciolo medio, peduncolo di lunghezza da corta a media;
▪forma: cordiforme, allungata o schiacciata;
▪resistenza alle manipolazioni del frutto: ottima;
▪qualità organolettiche: polpa consistente, mediamente succosa, sapore dolce-acidulo fruttato, delicato e gradevole.
Tutte le varietà elencate devono presentare un contenuto zuccherino non inferiore a 12° brix.
All’atto dell’immissione al consumo i frutti devono essere:
▪integri, senza danni;
▪provvisti di peduncolo;
▪puliti, privi di sostanze estranee visibili;
▪sani, esenti da marciumi e da residui visibili di fitofarmaci;
▪esenti da parassiti.
Le ciliegie destinate esclusivamente alla trasformazione possono essere prive del peduncolo, parzialmente danneggiate e con calibro minimo di 17 mm, fermi restando gli altri requisiti richiesti dal disciplinare di produzione. Tali frutti possono fregiarsi della I.G.P. «Ciliegia di Bracigliano» ma non possono essere destinati tal quali al consumatore finale.
• Metodo di produzione •
Le condizioni e i sistemi di coltivazione utilizzati per la produzione della «Ciliegia di Bracigliano» I.G.P. devono essere quelli tradizionali della zona e, comunque, atti a conferire al prodotto che ne deriva, le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti e le distanze di piantagione, le forme di allevamento e i sistemi di potatura e di raccolta devono essere quelli in uso tradizionale nella zona, del tipo a volume o a parete, con una densità d’impianto per ettaro compresa tra seicento e ottocento piante. Negli impianti di cui sopra è ammessa la presenza di varietà diverse da quelle riportate, ai fini della idonea impollinazione, nella misura massima del 15% delle piante. Gli impollinatori non concorrono alla produzione della I.G.P.
La produzione unitaria massima di frutti ammessa a tutela è fissata in 25 tonnellate ad ettaro di coltura specializzata.
Fermo restando il limite massimo sopra indicato, la resa per ettaro dell’impianto in coltura promiscua dovrà essere calcolata in rapporto alla superficie effettivamente investita. Anche in annate eccezionalmente favorevoli, la resa per ettaro di ciliegie che utilizzano la denominazione «Ciliegia di Bracigliano» I.G.P. dovrà essere riportata a detto limite produttivo, attraverso un’accurata cernita dei frutti che assicuri la rispondenza del prodotto ai requisiti qualitativi previsti nel presente disciplinare.
Per quanto riguarda gli impianti produttivi, la tecnica colturale da adottare, fatta salva la tecnica d’impianto che riguarda i lavori preparatori, i lavori complementari e la concimazione, è la seguente:
▪cultivar: la scelta per i nuovi impianti e per quelli da infittire va effettuata, in ogni caso, tra quelle elencate;
▪portainnesti: sono ammessi tutti i portainnesti idonei per il ciliegio dolce, in relazione alle caratteristiche pedoclimatiche dell’area e delle cultivar elencate nell’art. 2;
▪innesti: possono essere effettuati a «marza» (a triangolo e a spacco in fase di dormienza, a corona in fase vegetativa) oppure a «gemma» nel periodo vegetativo;
▪materiale di propagazione: deve rispondere alle caratteristiche varietali ed essere conforme alle normative nazionali e comunitarie;
▪sistemi e distanze di piantagione: sono ammessi tutti i sesti di impianto, purché siano garantiti l’illuminazione e l’arieggiamento delle chiome nella fase produttiva delle piante;
▪concimazione: il piano di concimazione prevede che gli elementi da apportare devono essere finalizzati al raggiungimento e/o al mantenimento di un sufficiente livello di fertilità dei suoli in ragione delle asportazioni della coltura e delle perdite per immobilizzazione e lisciviazione;
▪potatura e forma di allevamento: è prevista l’esecuzione annuale di potatura al bruno per assicurare una produzione di qualità costante negli anni; le piante devono essere mantenute in buona efficienza vegetativa e produttiva anche ricorrendo a interventi straordinari di riforma volti a eliminare le parti legnose deperite e non più funzionali;
▪gestione del suolo: sono ammesse tutte le tecniche tradizionali di gestione del suolo; ove consentito dalle condizioni pedoclimatiche, dalla disponibilità di acqua irrigua e dalla tipologia di impianto, è adottata la tecnica dell’inerbimento, temporaneo o permanente, parziale o totale, con conseguente sfalcio periodico della cotica erbosa;
▪irrigazione: sono da ritenere validi tutti i metodi di distribuzione dell’acqua.
L’utilizzo di regolatori di crescita per l’incremento dell’allegagione e del calibro dei frutti e prevenzione dello spacco è ammesso nei termini previsti dalla normativa vigente. È ammessa la copertura dei fruttiferi con teli di plastica per prevenire il cracking indotto dalle piogge.
▪Raccolta: deve essere effettuata a mano; essa ha inizio nella prima decade di maggio di ogni anno e termina entro la terza decade di luglio. Le ciliegie devono essere raccolte a mano provviste di peduncolo.
▪Operazioni post – raccolta: le ciliegie vanno commercializzate entro le 48 ore dalla raccolta; trascorso tale termine devono essere conservate in locali refrigerati/umidificati. Già in ambito aziendale deve essere eseguita la cernita per eliminare i frutti di scarto e con pezzatura insufficiente.
▪Conservazione: È ammesso il ricorso a tecniche di frigo-conservazione in celle frigorifere, evitando di scendere a temperature inferiori a -0,5 °C e di superare il 90% di umidità relativa. Il tempo massimo per la frigo-conservazione dei frutti è di quattro settimane.
• Legame con il territorio •
La «Ciliegia di Bracigliano» si caratterizza per una forte reputazione, la sua produzione svolge infatti da decenni un ruolo di rilievo nell’economia locale: nel Salernitano, negli anni ’50, si produceva un terzo delle ciliegie della Campania, che era, all’epoca, di gran lunga la prima regione cerasicola italiana.
Nell’ambito del territorio di produzione, il ciliegio trova infatti le migliori condizioni per l’ottimale vegetazione della pianta e il regolare sviluppo dei frutti.
L’orografia è prevalentemente collinare. Dal punto di vista climatico, le aree di coltivazione sono caratterizzate da primavere precoci ed estati calde con temperature massime che oscillano tra 25 e 28° C. In inverno, le temperature raramente scendono al di sotto degli 0° C. Le precipitazioni medie si aggirano attorno ai 1000 mm annui, con distribuzione prevalente tra l’autunno e l’inizio primavera, comunque tali da soddisfare buona parte del fabbisogno idrico della coltura.
I terreni sono prevalentemente di origine alluvionale o colluviale, con presenza, spesso, di materiale piroclastico. Essi si presentano, per lo più, sciolti, permeabili, mediamente profondi, con buona capacità drenante e di ritenzione idrica, con valori del pH compressi tra 6,5 e 7,2.
I suoli dominanti nell’area presentano di norma potenza del substrato sufficiente, in relazione alle esigenze degli apparati radicali di Prunusavium, facilità di lavorazione, permeabilità elevata e discreta capacità di campo.
I caratteri pedoclimatici descritti definiscono un ambiente ideale per la coltura, consentendo di ottenere il massimo della qualità organolettica dei frutti e riducendo al minimo l’incidenza degli attacchi parassitari, che comprometterebbero la commerciabilità dei frutti.
Del resto, il radicamento col territorio è testimoniato dalla straordinaria presenza di varietà locali, le quali, essendo diffuse esclusivamente in questo ambito, rappresentano una sorta di endemismo.
Nel comprensorio della Valle dell’Irno, il vigneto, che un tempo costituiva la coltura prevalente, è stato, fin dalla metà del secolo scorso, rimpiazzato quasi totalmente dal ciliegio. Questa drupacea, sebbene presente per lo più in coltura promiscua, consociata con orto o altre specie frutticole, ha fornito da decenni una base per il reddito delle comunità rurali del comprensorio, tanto da determinare, cosa tutt’altro che usuale in questo contesto, la nascita di svariate imprese commerciali dedite alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti, come testimoniano i diversi documenti fiscali e commerciali reperiti.
La coltivazione della Ciliegia di Bracigliano ha consentito lo sviluppo di un indotto commerciale nel settore produttivo.
I dati più recenti riportano sul territorio la presenza di circa 500 aziende agricole ed alcune aziende di commercializzazione.
La «Ciliegia di Bracigliano» proviene da un territorio tradizionalmente vocato alla produzione delle ciliegie e le conoscenze tecniche acquisite nel corso dei secoli dai produttori, con particolare riguardo ad un’imponente opera di salvaguardia delle biodiversità genetiche) adattate alle condizioni locali, hanno contribuito a farne un prodotto di qualità riconosciuta.
La presenza del ciliegio quale elemento caratterizzante l’agricoltura e l’economia del territorio è testimoniato da diverse fonti, principalmente atti notarili, già a partire dal 1556 (Protocolli notarili – Bracigliano, notaio Salvatore Grimaldi, Buste 472 e 477, Protocolli notarili – Bracigliano, notaio Gaetano De Caro, Busta 487) Nei documenti si attesta l’importanza che rivestiva il raccolto delle Ciliegie a Bracigliano. Nel 1714, il notaio Matteo Milone (Archivio di Stato di Salerno, Protocolli notarili – Bracigliano, Busta 495), attesta indiscutibilmente la coltivazione intensiva del ciliegio a Bracigliano.
In anni più recenti, la reputazione della «Ciliegia di Bracigliano» è dimostrata da tutta una serie di materiale, pubblicitario, storico, video, cartaceo. Nell’opera del Padre Francescano Teofilo M. Giordano, dal titolo «Storia di Bracigliano» (Arti Grafiche Emilio Di Mauro di Cava de’ Tirreni 1980); l’autore, nella parte in cui si sofferma sull’economia locale, fa un chiaro riferimento alla diffusione da diversi decenni della Ciliegia di Bracigliano e cita molte delle varietà comprese nel presente disciplinare; di esse testimonia il pregio nonché la domanda da parte del mercato, fino all’esportazione delle stesse, come dimostrato dalla presenza del nome Ciliegia di Bracigliano nelle fatture commerciali. La cerasicoltura appare quindi una realtà consolidata nel territorio, con ampie coltivazioni in grado di fornire importanti redditi agricoli.
L’importanza economica e culturale della Ciliegia di Bracigliano per il territorio che storicamente la produce è stata testimoniata nel corso degli anni da numerose edizioni di fiere e di sagre, come ad esempio la Festa della Ciliegia di Bracigliano che si svolge annualmente dal 1999 e la parallela manifestazione che si svolge a Siano a partire dal 1997.
L’Associazione nazionale «Città delle Ciliegie», svolge ogni anno la sua Festa nazionale «Città delle Ciliegie» in località caratterizzate da produzioni cerasicole di eccellenza. A riconoscimento dell’alto valore qualitativo della Ciliegia di Bracigliano, la quinta Festa nazionale si è svolta appunto a Bracigliano dal 18 al 21 giugno 2009.
Più volte la Ciliegia di Bracigliano ha riportato lusinghieri successi in competizioni specialistiche nazionali. Basti citare che nel 2011 questo prodotto ha ottenuto dall’A.M.D.M.I. (Associazione dei direttori di mercati ortofrutticoli all’ingrosso) la denominazione di «Migliore Ciliegia d’Italia».
L’area di produzione della Ciliegia di Bracigliano, è ancora oggi, considerata il «Paese delle ciliegie», da sempre questi territori sono stati vocati a questo frutto, legando in modo indissolubile i luoghi con la ciliegia.
La Ciliegia di Bracigliano compare come ingrediente base di molte ricette, di essa trattano siti specializzati come Top Food Italy o Torte e dintorni ed è ben conosciuta tra gli chef affermati come Sal De Riso, noto per la sua maestria nel settore dolciario che sui canali social racconta della Ciliegia di Bracigliano, Rocco Iannone o altri emergenti che la utilizzano nelle loro creazioni.
La reputazione della Ciliegia di Bracigliano è confermata, inoltre, da numerosi articoli di specialisti (basti citare il giornalista gastronomo Luciano Pignataro, o l’imprenditore Antonio Amato e dagli oltre 25.000 risultati ottenuti inserendo «Ciliegia di Bracigliano» sul motore di ricerca Google, fra cui i siti Campania Terra Laboris, Irno notizie, che ne riconoscono l’unicità legata al territorio di produzione. La Ciliegia di Bracigliano è impiegata in pasticceria, per l’elaborazione di dolci tipici; basti citare la «Zizzinella» del Maestro pasticciere G. Palumbo a base di ricotta di bufala, nocciole e Ciliegia di Bracigliano sotto spirito (Annamaria Parlato, Enogastronomia Bracigliano, 23 maggio 2020).
