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Fricandò e Refosco dal peduncolo rosso

Fricandò

Questa volta propongo la ricetta di una pietanza già presente sulle tavole piemontesi fin dal Settecento, la cui origine però è incerta, anche se è certamente medievale (non c’è il pomodoro, infatti) e sembra tipica della cucina urbana, a differenza di altri piatti tradizionali di sicura origine contadina. I galletti d’oltralpe, i cugini francesi, possono strillare finché vogliono nel rivendicarne una presunta origine occitana. Nel sud della Francia esiste infatti un piatto che chiamano “fricandeau”, ma questo è completamente diverso. È, infatti, una grossa polpetta di salumi e carne macinata di maiale che viene avvolta nella retina fresca (omento) e cotta al forno, mentre il fricandò “classico” è un grosso pezzo di carne di vitello che viene cotto intero in casseruola, steccato (o avvolto) con sottili fette di pancetta o lardo, oppure prosciutto crudo.
La ricetta del fricandò classico, come la conosciamo adesso, è apparsa per la prima volta in un ricettario catalano dell’inizio del Settecento: “Avisos e instrucciones para el principiante cocinero”, scritto dal francescano padre José Orri. Da quel momento si è diffuso rapidamente in Catalogna, in Francia, e dalla Savoia a Venezia come un pezzo intero di carne (di solito di vitello, ma a volte anche di maiale), avvolto o steccato con qualche fetta di pancetta o lardo o prosciutto crudo, che viene lentamente brasato intero e servito a fette nel suo sugo di verdure, vino e brodo.

Ingredienti per 6 persone:

  • 800 g di noce di vitello
  • 50 g di prosciutto crudo
  • 4 filetti di acciughe sott’olio, ma sgocciolati
  • 1/4 di litro di brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio sbucciato
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 foglia di alloro
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale fino quanto basta
  • pepe nero macinato al momento a piacere
  • 50 g di burro
  • 1 ciuffetto di prezzemolo tritato fine

A punta di coltello o di punteruolo praticate dei fori ciechi nella carne e inseriteci il prosciutto tagliato a striscioline e  i filetti di acciughe ripuliti bene e poi tagliati a metà. Occorre sigillare bene la carne, perciò va legata ben stretta con lo spago da cucina, oppure inserita in una rete di spago elastico da cucina con gli estremi che vanno però annodati.
In una pentola dal fondo pesante o in un coccio dai bordi alti, scaldate 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva e rosolateci bene la carne da tutte le parti a fuoco medio per una decina di minuti. Rimuovete quindi la carne rosolata e mettetela da parte sopra una fondina.

ingrediente fricandò

Con la mezzaluna o un coltello affilato fate un battuto con la carota e il sedano, versatelo in pentola e rimetteteci la carne a cuocere, spruzzandola un po’ alla volta con tutto il vino fino a lasciarlo sfumare. Nel frattempo sbucciate e tritate piuttosto finemente la cipolla e l’aglio, da aggiungere abbassando la fiamma insieme con la foglia di alloro e spruzzando la carne un po’ per volta, rigirandola da tutte le parti per una decina di minuti, con il brodo mantenuto ben caldo accanto al fornello. Scioglieteci la noce moscata e la cannella, aggiungete il chiodo di garofano e coprite la pentola con il suo coperchio. Continuate a cuocere a fuoco basso per ancora 1 ora e mezza, poi scoperchiate.
Regolate il sale facendo attenzione che in parte sarà stato già assorbito dal prosciutto crudo e dai filetti d’acciuga e, a vostro piacere, il pepe macinato al momento, rigirando la carne per un’altra mezz’ora, in modo da addensare il fondo di cottura. Rimuovete quindi la carne, sgocciolatela sopra la pentola e mettetela da parte a riposare intera su un tagliere, mentre finirete di preparare la salsa rimasta sul fondo.

preparazione fricandò

Se la salsa fosse troppo liquida, riducetela alzando il fuoco, ma se fosse troppo densa, aggiungete qualche cucchiao di acqua. Togliete ed eliminate la foglia di alloro e il chiodo di garofano, aggiungete il burro soltanto a fondere, quindi con un frullatore a immersione riducete tutto quello che è rimasto in pentola alla consistenza di una crema. Se non l’avete, usate il passaverdura.
Rimuovete lo spago da cucina o la rete dalla carne, quindi tagliatela a fette che posizionerete su un piatto da portata caldo. Versateci sopra la salsa, cospargetele di prezzemolo tritato finemente e servite immediatamente con un contorno di vostra scelta.
Suggerirei un contorno tradizionale per il fricandò, cioè una fresca valeriana e/o bietoline scottate rapidamente, oppure spinaci stufati, da condire con olio extravergine di oliva e succo di limone filtrato da semi e pezzi di polpa.

vigneto Cantine Toresella

Il vino Refosco dal Peduncolo Rosso 2017 Torresella
La carne di vitello godeva già della predilezione di Carlo Goldoni a fine Settecento, tanto che compare nel suo Servitore di due padroni lessa, arrostita, in pastizzada e in fricandò, proprio quello che Truffaldino dice di non conoscere e che Brighella gli spiega essere “un intingolo, una bona vivanda, un piatto alla francese“. In quella terra del Veneto orientale, delimitata tra acqua e cielo dai fiumi Livenza e Tagliamento, non potevano che bere un rosso locale e, proprio in onore del buon gusto di questo grande commediografo nato a Venezia, suggerisco appunto un Refosco dal peduncolo rosso Igt Veneto di quella terra fertile e ricca di minerali che è il territorio agricolo strappato alla laguna e in armonia con la natura circostante, dove alcune delle ultime zone umide d’Europa ancora intatte accolgono l’airone e molti altri uccelli migratori.
In questo pianoro dalla tradizione millenaria, Torresella ha raccolto l’eredità agricola e vitivinicola degli antichi Romani e della Serenissima che si è radicata nel tessuto sociale e culturale e ha promosso un rinnovamento produttivo per ottenere vini di elevata qualità nei suoi 135 ettari, dopo che Gaetano Marzotto ha fatto costruire stalle e case per le persone che vi coltivavano la terra, un’estensione che è in continua crescita. Analisi e sistemazione del terreno, drenaggi, scelta dei portainnesti, selezione dei cloni, tutori interni in vigna in acciaio cor-ten, ecosostenibilità e rispetto dell’ambiente in un processo graduale che vada di pari passo con quello sociale ed economico.
Torresella fa parte di Santa Margherita Gruppo Vinicolo, avvalendosi di conoscenze privilegiate e tecnologie all’avanguardia che ogni giorno hanno un impatto decisivo sulla qualità del lavoro e dei vini, sulla salvaguardia dell’ambiente, sull’impegno etico e sociale nel rispetto per le persone e il lavoro, sugli investimenti nella realtà locale.
C’è qualcosa di eccezionale nei vini Refosco che trovo sempre irresistibili per gli aromi terrosi, di tartufo, le spezie delicate, il sottobosco, le note di mirtillo e di ciliegia. In generale hanno un’acidità particolarmente elevata e sono per lo più scuri e densamente colorati con aromi violacei ed erbacei. Sapori di spezie e prugne pepate scure abbondano al palato e hanno spesso un finale leggermente astringente, alla buccia di mandorla al palato e, siccome hanno una maturazione tardiva, se le uve sono raccolte troppo presto i tannini possono essere aspri e acerbi.

Refosco dal Peduncolo Rosso 2017 Cantine Torresella

Il Refosco dal peduncolo rosso Igt Veneto 2017 è vinificato in purezza da uve coltivate su terreni di pianura di origine fluviale alluvionale di medio impasto, misti tra argilla, sabbia e limo, ricchi di sali minerali. I sistemi di allevamento sono due: sylvoz e guyot, con densità degli impianti rispettivamente di 3.333 e di 5.347 piante per ettaro. L’epoca di vendemmia è nella seconda metà di settembre. Viene effettuata la vinificazione in rosso con l’utilizzo di lieviti selezionati e il mosto rimane a contatto con le bucce per 8/12 giorni, quindi travasato in serbatoi d’acciaio inox, dove completa la fermentazione alla temperatura controllata di 25 °C.
È un vino rosso di forte personalità, dal caratteristico colore rosso rubino intenso dai riflessi violacei. All’attacco mostra piacevoli aromi di ciliegia e mirtillo maturi, rabarbaro e persino confetto da sposa. Il bouquet è ricco di aromi di piccoli frutti di bosco maturi e fragranti, leggermente speziati. In bocca il fruttato è fresco, avvolgente, in perfetta armonia con le note minerali e i tannini fitti e setosi. Il finale è persistente su toni gradevolmente amarognoli. Tenore alcolico del 12,50%. Consiglierei di servirlo in calici ampi a una temperatura tra 16 e 18 °C e piuttosto giovane, fino a 4 o 5 anni. Lo abbinerei anche a carni grigliate e selvaggina.

Mario Crosta

Cantine Torresella
Via Ita Marzotto 8, 30025 Fossalta di Portogruaro (VE)
tel. 0421.246111, fax 0421.246417
coordinate GPS: lat. 45.772714 N, long. 12.900787 E
sito www.torresella.com
e-mail info@torresella.com

Mario Crosta

Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it, nonché per alcuni blog. Un fico d'India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.

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