Frittura di moeche con polenta in zuppa di Asiago e Golem di Giorgio Mercandelli

Le moeche, (presidio Slow Food), chiamate anche pepite veneziane, sono granchietti molli, presenti solo nella laguna di Venezia, nei pressi dell’isola di Burano e di Chioggia. Vengono pescati tra aprile e maggio e tra ottobre e novembre, al culmine della loro fase di muta, cioè quando, nel giro di poche ore, perdono il carapace (corazza) e si presentano molli, di qui il nome. La produzione di moeche è unica in Italia e nel mondo; vanno cucinate vive e si mangiano intere con tutto il tegumento (involucro, chele, ecc.).
La pesca e l’allevamento delle moeche, che ad oggi si concentra a ridosso dell’Isola della Giudecca, di Chioggia e di Burano, avviene grazie al lavoro dei cosiddetti “moecanti”, professionisti esperti che le selezionano quando sono nella loro perfetta fase di muta.

Ingredienti
1 kg di moeche, 4 uova, 1 etto di farina di fecola, 1 litro di olio evo 100% italiano, sale.

• Per la polenta in zuppa di Asiago: 200 gr di Asiago dolce, 200 cl. di olio evo 100% italiano, 400 gr di farina di mais per polenta istantanea, 1 bicchiere di latte intero, 1 litro di acqua oligominerale naturale,sale.

Preparazione
Metto in testa la “paglietta” bianca col nastro rosso da gondoliere, perchè la moeca è un simbolo di Venezia, proprio come la gondola e il leone di San Marco alato (el leon en moeca).
Stappo un Oltrepò Pavese Buttafuoco Storico Vigna Montarzolo DOC 2019, con uvaggio di Croatina 50%, Barbera 25%, Uva Rara 12%, Ughetta di Canneto 13%, dell’Azienda Vitivinicola Calvi, condotta da Davide con suo padre Valter a Castana (PV), frazione Palazzina.
Una dimensione famigliare e artigianale, rimasta intatta, incontaminata da 11 generazioni e che rappresenta nella maniera più autentica e tradizionale lo stile produttivo dell’Oltrepo Pavese, declinato nella creazioni di vini rossi fermi o mossi, a partire dall’assemblaggio di vitigni autoctoni.
Il metodo di vinificazione delle uve, per ottenere il Buttafuoco Storico Vigna Montarzolo è quello strettamente tradizionale, senza il ricorso a moderne tecniche enologiche; le vendemmie sono fatte manualmente e le uve, una volta giunte in cantina, vengono vinificate nel giro di poche ore.
L’intensità del colore è stupefacente; ancora dominato dalla porpora del vino giovane ma che ha già dentro una scorza vissuta.
Roteo il bicchiere e vedo il vino arrampicarsi sulle pareti vitree, rimanendovi aggrappato per poi scendere lentamente, morbidamente.
Portandolo al naso, mi arriva una macedonia di bacca rossa ben equilibrata; un canestro di ciliegie, prugne, more e subito dopo la balsamicità tipica del Buttafuoco. E poi note speziate, pepate.
Lo bevo e in bocca c’è la conferma di tutta la potenza insita nel suo nome (Buttafuoco deriva da bùta mè ‘l fòc).
Attacco la Sesta sinfonia e l’atmosfera creata dall’esercito di fiati bethoveniani prolunga l’orgasmo organolettico prodotto dai nobili alcoli del Buttafuoco Storico Vigna Montarzolo e mi porta in gondola fino all’isola di Burano, in mezzo ai moecanti lagunari che tirano le loro reti da pesca piene di gransi boni che, di lì a qualche giorno, si trasformeranno in moeche.
Così, in modo solenne e “Pastorale”, passo alla…

Esecuzione
Dopo aver lavato bene le moeche le ho messe, ancora vive, in un vassoio capace, con i tuorli d’uovo e le ho lasciate lì a cibarsi per un paio di giorni.
Ora che sono visibilmente gonfie di cibo, sono pronte per la frittura.
Preparo la polenta mettendo l’acqua in un tegame antiaderente e portandola ad ebollizione.
Aggiungo 100 cl. di olio evo 100% italiano, due prese di sale e il latte.
Faccio scendere a cascata la farina, rimestando continuamente con una marisa, per evitare la formazione di grumi (“fraticelli”).
Metto nel frullatore l’Asiago con 100 cl. di olio evo 100% italiano e frullo fino ad ottenere un impasto cremoso.
Levo dal fuoco la polenta quando è ancora semiliquida e la verso in un vassoio insieme alla crema di Asiago e amalgamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prendo ad una ad una le moeche dal vassoio in cui hanno gozzovigliato, le infarino e poi le faccio friggere in un tegame, colmo di olio evo 100% italiano bollente, per 2 minuti circa.
Le tolgo dal tegame, le pongo sulla carta assorbente e le salo.
Le presento nel piatto con la zuppetta di polenta.

Il piatto è di una certa struttura e abbisogna di un abbinamento ricercato. Niente di meglio di un Golem VSQ Metodo Classico Brut Nature di Giorgio Mercandelli.
È il primo vino spumante alchemico al mondo, un’opera liquida sorprendente.
Si è aggiudicato il premio Bollicine del Mondo e l’Innovazione, di Identità Golose 2025, scelto tra oltre 900 produttori internazionali, quale spumante più rivoluzionario al mondo.
Un Brut Nature di 13,5 gradi, ottenuto a fermentazione diretta in bottiglia, che esaurisce completamente la frazione organica del frutto, come in un’autentica fermentazione alchemica: ogni bottiglia è una vera e propria botte.
Nasce dall’unione di uve non sottoposte a sostanze contaminanti, dalla vigna alla bottiglia.
C’è anche la versione in rosso, di 14,5 gradi.
Giorgio Mercandelli, condivide la sua esperienza con Sonia e Igor Pasquale, Oreste Sorgente, Marco e Paolo Merighi, Luigi Cagnoni, nel progetto Cantina Alchemica.
Pratica la sua agricoltura naturale, sintropica, a Canneto Pavese (PV), nel cuore dell’Oltrepo Pavese vitivinicolo, dove le vigne sono protette da boschi, balze e prati incolti e il frutto che ne deriva è puro, proprio grazie alle condizioni naturali in cui nasce e cresce.
Giorgio è animato da una sorta di filosofia agricola, alimentata dal rispetto assoluto per la natura, applicata al lavoro, con un’immensa fede nelle proprie convinzioni (e forze e idee).
L’agricoltura sintropica instaura un Dominio di Coerenza tra l’uomo e la natura, dove qualsiasi forma di azione e di pensiero influenza l’attività della pianta e la qualità vitale e reale di ogni prodotto.
Nella sua cantina alchemica ci sono solo una pompa, una scopa, dei secchielli e i suoi speciali contenitori di una particolare resina ad alto contenuto di silicio che è quanto di più vicino al vetro possa esistere e, tutto il processo di coltivazione e trasformazione del frutto è manuale.
Una realtà prodotta da un pensiero consapevole in cui Tutto è coscienza e dove nessun prodotto chimico o biologico può influenzare il profondo rapporto tra l’uomo e la natura.
Il Golem è realizzato integralmente con polpa, raspi, bucce e la luce che hanno introiettato, senza alcun altro elemento esterno: “Volevamo che il Golem esprimesse il gusto di un’esperienza ancestrale che comprendesse il respiro di tutte le forze che hanno creato e trasformato il frutto nello stesso modo in cui hanno creato e trasformato l’uomo fin dall’origine di tutto”, dice Giorgio.
Il perlage è finissimo, quasi microscopico, al naso un flusso floreale ininterrotto e il gusto è ampio, sferico.
Un prodotto universale ed archetipo che, dalla morte materiale del frutto, rinasce in bottiglia, dopo la vinificazione alchemica.
Penetrante e inarrestabile, ti arriva al naso come una freccia incandescente per poi trasformarsi in bocca in un concentrato di forze solari che quasi ti scaldano la lingua prima di irradiare la gola e compiere il tuffo al cuore.
Rivela le forze che l’hanno generato, con il respiro del produttore, il soffio vitale che riluce dal suo profondo per accordarlo al ritmo dell’esistenza, al di là del tempo e dello spazio.

Valerio Bergamini

Giorgio Mercandelli | Alchemical Wines
Via Casabassa 49 – Canneto Pavese (PV)