Grande “Buonumore” con il pescato del giorno

Carlo Macchi11 Dicembre 2014

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Amelio Fantoni di Buonumore La Treccani alla voce “baracca” recita “Costruzione a carattere provvisorio, generalmente di legno con copertura di lamiera metallica o di eternit, per ricovero di persone o merci“. Quindi se qualcuno dicesse “Dentro una baracca c’è un ristorante dove si mangia proprio bene” si potrebbe anche storcere la bocca e magari glissare. A Viareggio, proprio per evitare di glissare, le baracche le chiamano chioschi, che fanno venire in mente i gelatai di un tempo ma riescono ad avvicinarti di più all’idea.

La sala In realtà Amelio Fantoni non ha l’aria da gelataio, anzi, dominando dall’alto i bambini con la sua mole e la sua aria burbera (solo l’aria per fortuna) li farebbe scappare senza gelato.
Ma nel Chiosco (con la C maiuscola) in mezzo alla pineta di Viareggio dove da anni il “Burbero Amelio” non fa il gelataio ma il ristoratore, c’è anche una fatina che si chiama Simona. Simona è la figlia di Amelio e esteticamente è tutto l’opposto del padre. La bella fatina Simona non ha una bacchetta magica, ma molti cucchiai, forchette, coltelli, pentole, insomma tutto l’occorrente per creare i suoi ottimi piatti.
E la fatina Simona, all’interno del suo bel chiosco, che naturalmente non è di eternit ma in legno bianco, molto accogliente, con all’esterno uno spazio estivo di tutto rispetto, non aspetta il Principe Azzurro ma il pesce azzurro, oppure bianco, o di qualsiasi colore esso sia.

La tavola con le scritte Infatti, uscendo dal mondo delle fiabe, il ristorante Il Buonumore è famoso non solo perché si mangia bene, ma perché cucina solo quello che passa il convento, pardon il mercato ittico, tanto da chiudere i battenti quando c’è il fermo pesca o mare mosso e i pescherecci non possono uscire.
Per questo al Buonumore (in particolare la sera) non esiste un menù fisso, ma i piatti nascono da quello che quel giorno Amelio e Simona hanno trovato al mercato. Ma questa scelta, indubbiamente difficile e controcorrente, è solo il primo passo che porta ad una cucina di una linearità esemplare, gustosa ed estremamente (vorrei vedere…) varia. La mano di Simona (aiutata in cucina da Emanuele Morelli) è leggerissima, tanto che il suo motto , scritto anche sui tavoli della piccola ma sfiziosa sala è “Vietato il soffritto!”
Ma non di solo pesce si vive al Buonumore e così oltre ad un utilizzo attento di verdure di stagione Amelio vi farà subito notare che il loro pane è fatto con lievito madre ed ha una durata di almeno una settimana.
Mentre lo assaggiate è molto probabile che vi arrivino i primi piatti perché l’unica scelta che potete fare al Buonumore è quella tra “crudo o cotto”. La domanda vi verrà rivolta appena seduti e, una volta scelta la vostra strada, questa procederà cadenzata da 6-7 portate nelle quali troverete anche tipologie di pesce che di solito vanno a finire la loro vita in zuppe o in preparazioni non certo raffinate.

Raviolo di zucca Come per esempio la torpedine, di cui potrete gustare il crostino di fegato e guancia, oppure un ragù di pesce dove la troverete abbinata a moscardini e verdure di stagione, pronta a condire una polenta rigorosamente senza sale (provate a chiederlo e l’occhiata di Amelio vi incenerirà… anche perché mescolando il tutto del sale non ce n’è bisogno).
Poi la versione cruda o cotta di un piatto dove gambero, cicala, triglia e sugarello intrecciano i loro sapori e le loro diverse consistenze, per poi passare ad una fetta sottilissima di zucca divenuta raviolo e ripiena di gambero, mandorle e cipolla bianca, con sopra un filo di balsamico.
La frittura leggerissima, per l’occasione composta da triglie, fili di zucca, moscardini grossi a fette e cipolla , è un must che non potete perdervi ed anche la zuppa di moscardini, patate di montagna e cipolla di tropea vi farà capire la bravura di Simona.
Di solito si dice che un grande chef di pesce si riconosce per come fa i piatti più semplici, come gli spaghetti alle vongole ed in effetti gli spaghetti co’ nicchi (le arselle) erano da sballo. Buonissimo anche il semifreddo al pistacchio di Bronte che ha chiuso la serata.
Serata che si chiude sempre in bellezza anche grazie al prezzo che non supera mai i 40-45 euro vini compresi. Sui vini il discorso si fa abbastanza delicato, perché il buon Amelio preferisce non dotarsi di una carta dei vini ma servire quello che “pesca” nella sua piuttosto risicata cantina. Indubbiamente una piccola carta dei vini, con almeno una ventina etichette, non sarebbe per niente fuori luogo.
Ma non sarà assolutamente fuori luogo tornare al Buonumore, oltre che per mangiare anche per frequentare i corsi di cucina che Simona organizza regolarmente.