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 Area di produzione
E’ rappresentata dai seguenti Comuni della provincia di Rieti, con il limite altimetrico non superiore a 1.200 m s.l.m.: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.
Caratteristiche del prodotto al consumo
● Percentuale di umidità: non superiore al 60% su tal quale.
● Contenuto di proteine: minimo 25% sulla sostanza secca.
● Forma: a pera con esclusione dello zampo.
● Faccia frontale: caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia (rifilatura alta).
● Peso minimo: non inferiore a 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura.
● Stagionatura: minimo 12 mesi dalla data di I salatura.
● Colore: rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura.
● Sapore: sapido ma non salato.
● Aroma: profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove all’ago.
● Consistenza: elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.
Metodo di produzione
● Materia prima: è rappresentata esclusivamente dalla coscia fresca di:
– Suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
– Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
– Suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il 9° mese e non dopo che sia trascorso il 15° mese dalla nascita.
Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria.
Le mezzene devono essere classificate commercialmente secondo il metodo SEUROP ed appartenere alle classi E, U, R, O e P.
La coscia fresca deve avere cotenna bianca e base ossea costituita da una parte del coxale (anchetta), dal femore, dalla tibia, dalla rotula e dalla prima fila delle ossa tarsiche;
le cosce dei suini impiegati per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. devono avere un peso compreso tra 12,50 16,00 kg;
lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste su un piano orizzontale, deve essere compreso tra i 15 ed i 30 millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura;
la coscia deve presentare un tatuaggio indelebile ed inamovibile apposto prima dello svezzamento ed indicante il codice di tracciabilità della coscia nelle fasi precedenti la trasformazione.
● Lavorazione: prevede 9 fasi
1. Ricevimento e Rifilatura
2. Selezione e Raffreddamento
3. Salagione
4. Dissalatura
5. Toelettatura e Riposo
6. Lavaggio
7. Asciugatura
8. Pre-Stagionatura e Sugnatura
9. Stagionatura e Marchiatura.
Ricevimento e rifilatura – dopo la macellazione si provvede al sezionamento della coscia ed al suo invio presso lo stabilimento di produzione. La fase di rifilatura consiste nell’asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”, con la parte interna della coscia ampiamente “scoperta”.
Dalla fase di accettazione della materia prima in stabilimento, le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. non devono subire alcun trattamento ad esclusione della refrigerazione.
Selezione e raffreddamento – le cosce fresche vengono sottoposte a selezione allo scopo di suddividere i singoli lotti in due classi di peso: la I tra 12,50 e 14,00 kg, la II tra 14,01 e 16,00 kg. Le cosce selezionate vengono sistemate in apposita cella dove vi rimangono fino al raggiungimento di una temperatura delle carni compresa tra 0 e +4 C°.
Salagione – si suddivide in I salatura e II salatura (o ripasso).
Alla I salatura le cosce vengono: massaggiate allo scopo di eliminare i residui di sangue; sfregate manualmente o meccanicamente con sale marino sulla cotenna; salate mediante aspersione con cloruro di sodio; è consentito l’uso di saccarosio e nitrato di potassio secondo le quantità consentite dalla normativa vigente. La rifinitura avviene sempre manualmente avendo cura di ricoprire con il sale la zona del pallino.
Le cosce salate vengono trasferite su un piano orizzontale e riposte in una apposita cella a temperatura non superiore ai 6°C dove rimangono per un periodo variabile tra 4 e 6 giorni. Trascorso tale periodo le cosce sono sottoposte alla fase di ripasso (II salatura); vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie e successivamente vengono ripetuti il massaggio, la sfregatura e l’aspersione del sale, con le stesse modalità della I salatura. Nuovamente riposte in cella a temperatura non superiore ai 6°C, le cosce vi permangono per un periodo variabile tra 8 – 10 giorni per la I classe di peso e tra 11 – 14 giorni per la II classe di peso, a decorrere dall’inizio della seconda salatura.
Dissalatura – al termine del periodo necessario alla salagione si asporta il sale dalla superficie esterna delle cosce, viene ripetuto il massaggio e, legati con dello spago ai gambi, si appendono i prosciutti in posizione verticale. Al termine di questa fase le cosce hanno subito un calo di peso superiore al 2%.
Toelettatura e riposo – le cosce vengono riposte in celle di riposo a temperatura compresa tra 0 e +6°C. Durante la permanenza in tali celle, esse vengono ulteriormente rifinite (“toelettate”) al fine di eliminare le imperfezioni e le piccole sporgenze che si possono trovare attorno all’osso.
Nel corso della fase di riposo il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare distribuendosi in modo uniforme.
Lavaggio – le classi di cosce vengono sottoposte a lavaggio definitivo mediante l’applicazione di getti d’acqua.
Asciugatura – le cosce poste all’interno di celle sono sottoposte a ventilazione con aria calda ad una temperatura compresa tra 16 e 24°C. E’ vietato qualsiasi processo di affumicatura.
Pre-stagionatura e sugnatura – in questa fase prosegue il processo di rinvenimento / acclimatamento delle carni a temperatura minima di 10 °C. Alla fine di questa fase i singoli lotti di prosciutto subiscono un trattamento di sugnatura che consiste nella distribuzione sulla superficie esposta della coscia non protetta da cotenna e grasso, di una pasta composta da: sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturati con sale marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e farina di cereali e/o crema di riso. La composizione della pasta deve rispettare le seguenti percentuali: 40-60% di sugna e/o lardo e/o strutto e 40-60% di farina di cereali o farina o crema di riso.
Stagionatura e marchiatura – a questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui i singoli lotti di prosciutto sostano almeno fino al 12° mese dalla data della prima salatura in celle a temperatura minima di 10°C e comunque fino al raggiungimento di un calo di peso del 30% rispetto al peso in fase di selezione e raffreddamento.
Durante questa fase deve avvenire, entro il 12° mese da quello della fase di I salatura, la marchiatura a fuoco sulla cotenna della parte alta della faccia interna della coscia. E’ consentito effettuare una seconda fase di sugnatura.
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