Pastaio Maffei, la disfida del fresco

Stefano Tesi22 Maggio 2014

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Maffei Fino a ieri mattina non pensavo che avrei scritto questo post. Per due ragioni.
La prima mi era nota: ho in generale una scarsa passione per le visite di cantine, stabilimenti, opifici industriali. Contesti nei quali, fatalmente, il pur necessario ricorso a una tecnologia sempre più spinta tende, nel mio un po’ ottuso – lo ammetto! – pregiudizio, ad appiattire le identità e a omologare ogni cosa.
La seconda è che a volte la memoria inganna. E non mi fidavo del tutto della pur ottima impressione che avevo avuto di prima mano. Mano in senso fisico: infatti avevo piluccato di nascosto dal nastro trasportatore del pastificio di cui vi dirò alcuni gnocchetti che, anche da crudi, mi erano parsi irresistibili.
Poi, stamattina, suona il corriere e mi recapita un pacco pieno giust’appunto di quegli gnocchetti in prova. E allora l’incivile scempio si è ripetuto. Solo il provvidenziale intervento di mia moglie ha fatto sì che il prodotto arrivasse anche in pentola. Esito? Eccellente.

La pasta Maffei Insomma sull’algidità degli impianti industriali e sulla medietà delle loro produzioni mi sono ricreduto visitando di recente, durante quell’annuale festa dello spirito che è il Pellegrinaggio Artusiano (vedi qui e qui), la sede del famoso Pastaio Maffei di Barletta.
Le premesse non erano favorevoli: tutto accadeva a metà dell’ultima tappa, stomaco vuoto, gambe doloranti dopo oltre 100 km in tre giorni. Troppo anche per incontrare, pensavo, Savino Maffei, leader italiano nella produzione di pasta fresca sia con marchio proprio che per conto di numerose catene della gdo.

Gnocchetti Errore. Non solo perchè il titolare, che ha accompagnato il gruppo personalmente e ha risposto anche alle domande più insidiose, si è dimostrato persona squisita, un self made man che dopo oltre cinquant’anni è ancora sulla breccia e insiste sul fondamentale concetto della “familiarità” della sua azienda, nonostante gli ottanta e passa dipendenti.
Ma soprattutto perchè sono convincenti i prodotti. A cominciare da quelli di più alta gamma, va da sé. Come la linea dei “Tenerotti”, tra i quali gli gnocchetti di patate freschi, non pastorizzati, che avevo arraffato dalla linea di produzione. Piccoli e teneri, deliziosa granulosità, giusta consistenza alla masticatura.

La pasta Maffei Poi le paste, sempre fresche, di semola di grano duro: orecchiette, scialatielli, strozzapreti, trofie.
Qualcuna l’abbiamo assaggiata, stavolta cotta, nello spazio-degustazione aziendale (destinato presto a ingrandirsi per ospitare dimostrazioni per chef, giornalisti e clientela), preparata nella cucina a vista dello stabilimento da Antonio Di Nunno, titolare della Locanda di Nunno di Canosa di Puglia: prima capunti con cozze, fave fresche, qualche pomodorino e scorze di limone, poi orecchiette “vecchia Bari” con fiori di zucchina, burrata, e mandorle tostate.

Stefano Tesi Tanto per dare un’idea più ampia di ciò di cui stiamo parlando, alcuni numeri: Maffei, con una quota del 18% del mercato, è leader italiano della pasta fresca di semola e serve, attraverso private label, catene tipo Coop, Conad, Metro, Sigma, Simply, Carrefour, etc, oltre a dettaglio e settore horeca. La produzione nell’anno 2013 è stata di di quasi 13mila tonnellate (+ 33% sul 2012) e ha raggiunto Canada, Giappone, Usa, Francia, Germania, Belgio, Taiwan, Spagna e Ungheria. Il padrone di tutto questo, che vedete in foto, si è messo cuffia e camice e ci ha accompagnato passo dopo passo nello stabilimento. Ciò detto, rinfodero il mio snobismo e gli faccio tanto di cappello.