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 Al di là di ogni ragionevole dubbio e della sua apparenza mite, quasi ascetica, oltre a essere un ottimo produttore di grappa e distillati, nonché consigliere dell’Istituto di Tulela della Grappa del Trentino, Bruno Pilzer è un gaudente. Un gaudente impenitente, direi. Perchè è un fenomeno nell’inframmezzare dottissime quanto pacate dissertazioni chimico-tecniche sulla distillazione con divagazioni enogastronomiche e relative sessioni pratiche.
E’ grazie a lui che, giorni fa, ho conosciuto la Trattoria Vecchia Sorni, nell’omonima frazione di Lavis, tra l’imbocco della Val di Cembra e la Piana Rotaliana. Insomma nel cuore del Trentino.
Un posto minuscolo a mezza costa. E questo locale, a sua volta talmente minuscolo che, d’inverno, se non ci passi proprio davanti non lo vedi neppure, infossato com’è rispetto al piano stradale. D’estate dev’essere diverso, perchè la vista è splendida e i tavoli all’aperto fioriscono. Ma in gennaio ho contato appena sei tavoli, trenta coperti e una bella stufa di ceramica sotto una volta a crociera.
Miracolo numero uno: il posto è luminoso nonostante il pianterreno e le piccole dimensioni. Miracolo numero due: sempre nonostante l’angustia, è silenzioso. Silenziosissimo: durante il nostro pranzo non ricordo di aver nemmeno sentito le voci degli altri commensali, che occupavano la metà dei tavoli. Miracolo numero tre (che poi non è un miracolo): si mangia bene. Servizio cortese, puntuale, in giusto equilibrio tra cordialità e buona educazione. Le portate arrivano veloci ma nessuno ti mette fretta.
Il menu, mi spiega lo chef Lorenzo Callegari, cambia continuamente e ha il suo baricentro in una cucina regionale che, senza lasciare il passo alle sperimentazioni, di volta in volta si ingentilisce, cerca nuove armonie, insomma non si discosta dalle aspettative ma riesce a non annoiare e, a volte, a sorprendere. Pesco a caso dalla carta: salmerino alpino al vapore su carpaccio di mela verde e mousse al rafano e mela renetta, canederli di formaggio casolet Val di Non e ricotta con funghi porcini, gnocchi di polenta con ragù grossolano di coniglio, carne salada di capriolo con mousse di zucca, coregone en saor, trota marmorata di Preore in infuso d’erbe alpine con purè all’erba cipollina, grostel rosticciata di carne di vitello, patate e cipolla con insalata di cappuccio, torta di polenta di Storo con gelato all’olio extra vergine del Garda, strudel di mele in pasta matta con gelato alla cannella.
 Io ho scelto prima un piatto di pappardelle aromatiche con ragù rustico: ottimo. A parte la porzione più che abbondante, il che non guasta, la cottura della pasta e quindi la sua consistenza erano perfette, gradevolissima e ben amalgamata l’aromaticità delle erbe, tra cui spiccava il ginepro, e davvero buonissimi i bocconcini di capriolo del sugo, teneri, sapidi, col giusto sentore di selvatico ma del tutto privi di rischiosi afrori. Buono e abbondante anche il filetto di trota, sempre aromatizzata, che ho chiesto per secondo: integro, compatto, saporito ed eppure scioglievole in bocca, di gusto delicato ma lungo e sostenuto.
La carta dei vini è improntata sulla produzione trentina e dell’Alto Adige, con qualche etichetta bio e mai scelte banali.
Prima di rilevare la trattoria nel 2000 e di acquistarla nel 2004, lo chef e titolare Lorenzo si è fatto le ossa girando in mezzo mondo per undici anni: Austria, Germania, Hong Kong, Singapore, Los Angeles, Stoccolma e Londra.
Segni particolari: “Oltre il 30% dei prodotti alimentari usati in trattoria è bio“, dice Callegari. “E utilizziamo fotovoltaico e solare, detersivi biodegradabili, recuperiamo l’acqua piovana per le piante e montiamo lampade a basso consumo“.
In fondo, se anticamente Sorni era un convento, un po’ di sobrietà non guasta.
Lo dice anche Pilzer.
PS: “al momento di andare in stampa”, come si dice, ho scoperto che il ristorante sarà chiuso per ferie per tutto febbraio. Me ne scuso con i lettori, ma il pezzo era pronto e l’esperienza era fresca e felice. Inutile aspettare, mi son detto.
Trattoria Vecchia Sorni
Piazza Assunta 40, Sorni di Lavis (TN)
Tel e Fax: 0461/870541
Chiuso domenica sera e lunedì
www.trattoriavecchiasorni.it
Prezzo medio: 35 euro vini esclusi.
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