Zunica dal 1880: una panoramica sul gusto

Carlo Macchi25 Ottobre 2012

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A guardarla dall’alto, a volo d’uccello, assomiglia ad una pistola di quelle antiche, ad avancarica. Guardandola invece dalle colline attorno assomiglia a volte ad una mastodontica nave, altre ad un maestosa ed ineluttabile quinta davanti alla quale va in scena da secoli una delle cittadine più scenografiche del mondo, Civitella del Tronto.
La pistola, alias nave, alias quinta è in realtà la fortezza di Civitella, ma queste tre nature sembrano essersi incarnate e fuse anche nella storia quotidiana del ristorante Zunica, nato nel 1880 ed oggi, con Daniele, arrivato alla quarta generazione. Infatti un pranzo o una cena da Zunica è sempre uno spettacolo degno di essere visto e vissuto, che ti fa solcare con soddisfazione mari di goduria gustativa per poi non metterti certo la pistola alla tempia al momento del conto.
La sala Ma andiamo con calma. L’Albergo ristorante Zunica e le sue finestre affacciate sul mondo (passate una notte qui, anche solo per la soddisfazione di aprire le finestre la mattina e rimanere a bocca aperta) esistono dal 1880 ma pare che in precedenza gli avi di Daniele gestissero una specie di osteria proprio dentro la fortezza. Alla fine del secolo XIX (fa più effetto scriverlo così, vero?) scesero di pochi metri ed aprirono questo locale che oramai è uno dei punti fermi della ristorazione abruzzese.

Daniele è giovane ma ha voluto in cucina persone più giovani di lui, ecco così Luca di Felice e Sabatino Lattanzi creare piatti anche questi con tre caratteristiche principali: di territorio, stagionali e creativi.
Quindi nel menù,tanto per rimanere nella metafora, troviamo ondate di tradizione che si infrangono su innovazioni intelligenti, spinte da un vento che varia a seconda della stagionalità e di quello che offrono i dintorni. Il menù cambia infatti almeno sei volte l’anno e le nostre visite (più di una, per fortuna!) sono state nel periodo fine settembre inizio ottobre. In quel periodo gli antipasti che più esemplificano quanto detto sono il baccalà in tempura, la coratella d’agnello “ciff e ciaff” e la zuppetta di pecorino, tartufo nero e pane tostato.
Per i primi occorre fare un ulteriore discorso: quasi tutte le paste sono fatte in casa con farine macinate in mulini a pietra e quindi non possiamo non consigliarvi i maccheroni alla chitarra con tartufo nero e funghi porcini, le pappardelle al sugo di papera muta, le classiche ceppe di Civitella. Ma il piatto che ha fatto letteralmente cappottare di libidine gastronomica il sottoscritto (non me ne vogliano i facitori di pasta in casa) è stato lo spaghettoro Verrigni con carbonara di zafferano dell’Aquila.

Panorama dal ristorante Zunica Mentre mi “cappottavo” emettendo mugolii degni ci un cervo in amore i miei commensali si guardavano attorno con sguardi ansiosi, ma da Zunica l’eleganza non è ostentata e quindi, avendo una sala ampia (con grande spazio tra i tavoli) ben arredata e apparecchiata con gusto e maestria, il servizio e l’aria che si respirano mettono sempre a proprio agio.
In quest’agio noi ci abbiamo sguazzato felici, specie quando davanti a noi sono comparsi il coniglio al coccio, l’agnello croccante della Laga, i classici arrosticini o il mitico fritto misto.
Il fritto non è certo la pietanza più leggera del mondo e quindi ci è sembrato giusto digerirlo con la selezione di formaggi, dove spiccavano alcuni pecorini di assoluto livello. Come di livello è il tiramisù allo zafferano o il cuore di cioccolato fondente.
Un discorso a parte meritano i vini: Daniele e il suo staff sono di quelli che al vino danno del tu. Conoscono benissimo e consigliano vini non solo abruzzesi e quindi la carta spazia dagli champagne ai Montepulciano d’Abruzzo, passando attraverso bianchi e rossi regionali, nazionali ed esteri. Il tutto con ricarichi veramente controllati.
A proposito di ricarichi: la pistola alla tempia a cui accennavamo prima, se esiste è sempre caricata a salve. Per esempio il menu gourmet di OTTO portate viene proposto a 60 € vini esclusi e mediamente (prendendo tre piatti) si spendono 30-35 €, sempre vini esclusi.
Compresi nel prezzo sono invece il panorama (veramente unico!!!!!! Insisto), la cortesia, la competenza e il piacere di visitare un paese unico, a metà strada tra la terra e il cielo.