Gazpacho e Grignolino del Monferrato Casalese

Del Gazpacho, minestra povera di origine spagnola servita fredda, esistono circa 60 versioni, anzi 61 perché questa è la mia senza uova sode né sedano. Questa ricetta ha solo 46 Kcal a porzione, 0,2 g di grassi, 4,4 g di carboidrati e 7,1 g di proteine, 1,4 g di zucchero, 0,5 g di fibre, 0 colesterolo, 0,7 g di sodio, 228,8 g di acqua; è ricca di vitamine e di sali minerali.

Ingredienti per 4 persone
• 800 g di pomodori a grappolo ben maturi
• 2 peperoni rossi quadrati di Cuneo
• 2 peperoni gialli quadrati di Cuneo
• 2 cetrioli di media grandezza
• 3 cipolle di Tropea di media grandezza
• 1 filone di pane (baguette) vecchio di 2 o 3 giorni
• 50 grammi di mollica di pane bianco
• ½ bicchiere di aceto bianco
• olio e sale q.b.
• tabasco secondo gusto.

Mettete la mollica del pane in ammollo nell’aceto.
Togliete il picciolo ai pomodori e, dopo averli ben lavati, tagliateli a pezzetti e passateli con il mulinello facendo cadere il succo in una capiente zuppiera.
Togliete il picciolo a un peperone giallo e uno rosso, tagliateli seguendo le coste, eliminate i semi e i filamenti bianchi e lavateli bene.
Sbucciate 1 cetriolo.
Liberate due cipolle rosse di Tropea dalle tuniche.
In un tritatutto manuale fate passare le verdure tagliate a pezzetti a cui aggiungerete la mollica del pane ben strizzata.
Fate cadere il tutto nel sugo di pomodoro e mescolate bene.
A questo punto dovrete aggiungere il tabasco nella quantità desiderata.
Questa minestra deve raffreddare almeno sei ore in frigo.

Tagliate a brunoise (prima a julienne, cioè a strisce sottili e poi a cubetti di 3 o 4 mm di lato) le rimanenti verdure, dopo averle pulite da semi, filamenti, bucce e tuniche; mettete ogni verdura in una ciotola diversa.
Tagliate anche il pane a dadini e fatelo tostare velocemente in una padella calda spennellata d’olio: deve tostare ma non bruciare.
Al momento di servire la pietanza suddividete la minestra in scodelle da brodo e disponete nel mezzo del tavolo le ciotole con le verdure e il pane tagliati a pezzetti, il macinino del sale e la bottiglietta contenente il tabasco.
Ognuno aggiungerà alla minestra le verdure che preferisce, i cubetti del pane tostato, la quantità di sale desiderata e, se gradito, altro tabasco.

Con la denominazione “Peperone di Cuneo” si designa esclusivamente la cultivar locale di peperone coltivata nel Cuneese e in alcune aree del basso torinese. Il peperone di Cuneo risponde alle caratteristiche morfologiche riconducibili al genere Capsicum annum var. Grossum Sent, meglio conosciuto come “quadrato di Cuneo”. Le sue caratteristiche peculiari, che lo rendono unico, sono la forma e lo spessore della polpa che si presenta soda, carnosa, croccante, consistente con uno spessore di circa 10 mm. La bacca ha una colorazione gialla (circa 80% della produzione) o rossa (20%), caratterizzata da 3 o 4 lobi terminanti nella parte distale a punta: in questo punto di unione dei lobi generalmente il pericarpo presenta delle bronzature brunastre detti “baffi”.

Il vino Grignolino del Monferrato Casalese dell’azienda agricola Gaudio
Neanche in Andalusia riescono ad abbinarlo a un tipo di vino che possa godere di un largo consenso. È una pietanza gustosa ma fredda e alcuni ci abbinano vini freddi come lo Sherry Manzanilla, fortificato con il metodo Solera, oppure il Cava, un metodo classico alla sveltina, per non parlare di chi fa il tifo per la birra doppio malto. In Italia il gazpacho andaluso è comparso al seguito delle truppe spagnole durante la ”guerra del Monferrato” tra il 1628 e il 1631. Forse non sbaglio di molto a pensare che quei soldati guidati dal generale genovese Ambrogio Spinola ci bevevano sopra il Grignolino proveniente dalle vigne intorno a Casale, non foss’altro che per un’assonanza evidente di temperamento, dato il caratterino focoso, capriccioso, scoppiettante perfino in osteria, sia degli iberici occupanti sia del vino che spillavano senza riserve. Perciò non mi è difficile neanche oggi suggerire la più tipica creatura del Monferrato con la ricetta proposta da Fulvia.

Nel cuore delle colline del Monferrato Casalese si può godere di una vista magnifica fino alle Alpi, dove all’orizzonte si riconoscono Monviso, Monte Rosa e Cervino. Il paesaggio è fatto di una miriade di piccole colline, saliscendi, tornanti, bricchi, una meraviglia naturale che, a differenza degli altri sistemi orografici del Piemonte, è una successione di corrugamenti costituiti da porfidi, graniti e gneiss, suoli che conferiscono delle caratteristiche particolari alle uve coltivate in queste zone di piovosità limitata a 400 mm/l’anno. In un territorio così variegato fanno capolino dappertutto delle piccole vigne che accolgono vitigni dal caratterino di umore altrettanto variabile, come quello che ho sempre chiamato ”il principe dei bizzosi”: il simpatico grignolino. È tanto capriccioso che il nome grignolino deriva dalle ”grignole”, cioè i vinaccioli, di cui gli acini di questa varietà sono particolarmente ricchi e che gli conferiscono proprio quei vivaci tannini che lo rendono difficile da domare, ma è anche tanto simpatico che qualcuno afferma che il nome gli derivi invece dal verbo astigiano ”grignare”, cioè ridere.

Ho sempre sostenuto che il suo carattere mutevole, incostante, ribelle, che di annata in annata può rivelare note curiose nelle sue delicate, non intense ma peperine, doti organolettiche, fa di questo vino uno dei più interessanti esempi di come la tradizione enologica si debba sviluppare senza ingabbiare la natura. Quest’uva ha una fertilità alternante, acini medi o piccoli di forma ovale corta, buccia molto pruinosa di colore non sempre uniforme dal rosso violetto al nero violetto. Mai come con quest’uva, non facile alla disciplina, le forzature, sia in vigna sia in cantina, non hanno mai potuto ottenere altro che significativi castighi. Le tecniche e le tecnologie non l’ammaestrano, ma possono soltanto accompagnare senza eccessi il mosto a diventare un ottimo vino. La sua grandezza è nella sua libertà di espressione e non è vino da regole (tanto che Gino Veronelli lo aveva definito ”anarchico” e il più bianco dei vini rossi), ma da primati, per questo piace a chi ne apprezza l’estrema pulizia, la vitalità, la freschezza e la versatilità, specialmente quello vinificato in purezza, un’abitudine piuttosto recente, senza l’apporto di freisa consentito fino al 10% dai due disciplinari DOC, quello d’Asti e quello del Monferrato Casalese, sull’esperienza dei vitigni coloranti, i cosiddetti teinturiers, usati nel passato in taglio per ovviare all’instabilità e alla scarsità del colore e ridurre la durezza del sapore.

Ecco perché il Grignolino del Monferrato Casalese che mi ha colpito di più è quello fatto dai Gaudio in regione Mondalino, un’azienda nata nel 1950 per fare un vino da vendere soprattutto ai grossi commercianti, nella quale però Amilcare, diplomato enologo ad Alba nel 1929, cominciò a costruire nel 1973 una cantina ben attrezzata per imbottigliare in proprio e soddisfare direttamente una clientela di privati, ristoratori ed enotecari italiani e stranieri. Mauro Gaudio e la figlia enologa Beatrice hanno diverse vigne intorno a Vignale Monferrato per un totale di 18 ettari, alcune con viti molto vecchie, dalle cui uve producono circa 100.000 bottiglie l’anno in tutto di Freisa, Barbera e Grignolino, sia quelli classici e più leggeri sia quelli corposi e più alcolici che provengono dalla selezione delle botti migliori o, come il Grignolino del Monferrato Casalese “Bricco Mondalino”, dalle uve del cru aziendale selezionate durante la vendemmia. Il terroir di questa zona è caratterizzato dalla presenza di suoli bianchi, calcarei, costituiti da sedimenti marini ricchi di conchiglie fossili. Il vitigno da cui è vinificato il grignolino ha bisogno di portainnesti molto vigorosi, di ottime esposizioni e predilige la forma di allevamento tradizionale a controspalliera con potatura mista di tipo guyot e un solo ceppo a frutto di 10/12 gemme. Nelle vigne si fa quasi tutto a mano, riducendo al minimo l’uso dei trattori e quindi delle emissioni di CO2 e limitando al massimo i prodotti che hanno effetti negativi sulla compattazione del terreno. Sono i cavalli a fertilizzare i terreni.

Questa varietà nasconde altre insidie a seconda dell’annata, perché non è mai completamente uguale a se stessa, teme l’ossidazione e pretende perciò tanta oculatezza nei travasi, dopo la fermentazione fatica a innescare la malolattica che gli è indispensabile per stemperare la sua ruvida astringenza e la mancanza di equilibrio tra i tannini e gli antociani rende rischiosa sia la microssigenazione che ammorbidisce invece altre uve sia la maturazione in legno. Non è facile fare un eccellente Grignolino che, vinificato in purezza e in acciaio, è ammirevole ed entusiasmante. La versione base, il Grignolino del Monferrato Casalese ”Gaudio”, è di colore rubino non intenso dai riflessi tra l’arancio e il mattone. Il bouquet è penetrante ed etereo dagli aromi, intensi all’attacco, di bacche di ginepro ed erbe officinali che introducono il profumo dei fiori rossi (rosa e garofano) e note di frutti di bosco, fragola e ciliegia matura. In bocca è fresco, di ottima beva, piena, succosa e potente con una vena di carne cruda e di scorza d’arancia candita e una persistente zampata tannica nel finale. Con il gazpacho andaluso è preferibile berlo fresco, tra i 14 e i 16 °C, da mantenere per tutto il tempo, senza lasciar scaldare inutilmente il vino nei calici.

Il tenore alcolico può variare da 12,5 a 14% secondo le annate, ma regge questo vino per 4 o 5 anni, anche se lo preferisco giovane, quando mostra quella decisa forza sgrassante che esalta meglio i cibi grassi e succulenti. Ho visto però anziani del posto metterne da parte per antica abitudine alcune bottiglie per berlo invecchiato, anche di molto, ma cambia completamente e non v’incoraggio a farlo. Potrete sempre provare sul posto, perché i Gaudio hanno sempre aperto le porte della tavernetta per far scoprire agli ospiti tutti questi vini, coinvolgendoli in un’esperienza culturale oltre che eno-gastronomica e oggi la nuova sala di degustazione è un locale ampio in grado di accogliere 65 posti a sedere al tavolo, dove l’assaggio è accompagnato da stuzzichini, salumi e formaggi della zona, ma anche più di 100 nel caso dei meeting di lavoro, con un video-proiettore per la riproduzione di immagini, video e slides.

Gaudio Azienda Agricola
Regione Mondalino, 5 – 15049 Vignale Monferrato (AL)
tel. 0142-933204, fax 0142-933421
sito www.gaudiovini.it
e-mail info@gaudiovini.it e info@briccomondalino.it