Se vi dicessi che scorazzando fra i Colli Orientali del Friuli avreste la fortuna di respirare a pieni polmoni i deliziosi profumi dei vini che si producono da queste parti, non farei altro che rendervi partecipi di una verità già conosciuta e apprezzata da molti.
Ma meno scontata è la cosa che mi è capitata un pomeriggio di primavera percorrendo la strada che da Spessa di Cividale porta verso le Valli del Natisone. Premettendo che non ho ricevuto in dono da qualche divinità superiore, le qualità olfattive del cane poliziotto Rex, posso giurare, sulla testa dei politici che siedono in parlamento, che come per magia, all’improvviso, le mie narici hanno iniziato a percepire chiare e suadenti note di luppolo e di orzo appena tostato.
Quale magia o mistero si poteva nascondere dietro all’improvviso manifestarsi di profumi che mi riportavano alla mente una tipica bevanda che per molte popolazioni del nord Europa rappresenta una sorta d’irrinunciabile elisir di lunga vita?
La risposta a tutti questi misteriosi quesiti ci viene da una famiglia che da generazioni rappresenta un punto di riferimento per i Colli Orientali del Friuli quando si parla di vino.
A Ipplis di Premariacco ha sede l’azienda vinicola “La Tunella”, rappresentata oggi dalla generazione più giovane degli Zorzettig. Ma se Massimo si occupa esclusivamente di vino, Marco, il fratello, sta portando avanti da quasi un anno un progetto che ha visto il realizzarsi di una sua grande passione utilizzando quasi interamente i prodotti agricoli della propria terra.
Da aprile 2012 è operativo a San Pietro al Natisone il nuovo birrificio, 2.500 mq totali, nel quale viene prodotta Gjulia, la prima birra agricola della regione. Il termine agricolo identifica i prodotti realizzati almeno per il 51% con ingredienti coltivati in casa. Quale migliore occasione quindi per valorizzare i seminativi di proprietà, circa sei ettari di orzo e uno di frumento.
I cereali, una volta raccolti, sono portati in una malteria a Monaco di Baviera da dove ritorna il malto pronto per il processo di produzione della birra. Altro componente fondamentale è l’acqua, che viene raccolta purissima dalla sorgente del monte Mia, zona incontaminata delle Valli del Natisone. A completare gli ingredienti necessari, il lievito e il luppolo che proviene da 40 qualità diverse, selezionate in varie zone della Slovenia, della Francia e degli USA.
L’obiettivo è quello di produrre una birra ad alta fermentazione, artigianale e di qualità elevata che possa distinguersi dai prodotti di massa e che riesca a conquistare ed emozionare la clientela.
A dirigere le operazioni all’interno del moderno e funzionale birrificio, il mastro birraio Maurizio Cancelli coadiuvato dagli aiuti Mirco Masetti e Fabio Cargnello. Il ciclo di produzione inizia con la macerazione del malto e il successivo ammostamento in acqua calda con cui si converte l’amido contenuto nell’orzo in zuccheri semplici che possano in seguito essere fermentati.
La successiva filtrazione permette di separare le trebbie e ottenere un mosto pronto alla bollitura cui la successiva aggiunta del luppolo donerà proprietà aromatizzanti e amaricanti, oltre a garantire la conservazione e la stabilizzazione del prodotto.
Grazie al Whirpool, un procedimento meccanico che impartisce un movimento rotatorio al mosto, si ottiene una chiarifica eliminando tutti i solidi che si sono depositati sul fondo. A questo punto il mostro viene raffreddato alla temperatura ideale a permettere l’inizio della fermentazione, garantita dai lieviti che vengono in un secondo momento inoculati.
A fine fermentazione, dopo un periodo di maturazione, la birra è pronta per essere imbottigliata. Prima però vengono aggiunti dei nutrienti che permetteranno la seconda fermentazione in bottiglia con lo sviluppo di anidride carbonica e un grado alcolico superiore. Questo secondo processo fermentativo avviene nella sala di rifermentazione alla temperatura di 25°C per una durata di quasi 30 giorni. Durante questo periodo, la birra si affina e si arricchisce, con il dolce del malto che si armonizza con l’amaro del luppolo creando un ideale matrimonio di gusto e aromi.
Alla fine le bottiglie sono pronte per essere etichettate e deliziare tutti gli appassionati consumatori.
Vengono prodotte cinque tipologie diverse di birra nei formati da 33cl, 75cl e 150cl. La produzione è di circa 100mila bottiglie annue, numeri che sono destinati ad aumentare fino ad arrivare presto alle 200mila unità.
Circa il 40% della produzione è riservata alla classica doppio malto Nord Bionda. Un 20% spetta alla Est Bianca, una Weizen ricavata da una miscela di malti di frumento e orzo.
Prodotte in numeri minori ma comunque in grado di regalare emozioni di piacevole complessità sono la Sud Nera e la Ovest Ambrata.
Viene prodotta e messa in commercio una sola volta l’anno, la prima settimana di Novembre, anche una produzione limitata della Bionda Speciale, birra resa unica dall’aggiunta di mosto di uva Picolit.
Va sottolineato che tutte le birre oltre ad essere ad alta fermentazione, non sono filtrate e pastorizzate, questo per non privare il prodotto di tutti quei componenti naturali che rendono uniche le birre Gjulia.
Partendo da quella che era una pura passione ereditata dalla gioventù, Marco è riuscito a realizzare un progetto che gli sta dando notevoli soddisfazioni e la crescente considerazione da parte di una clientela, non solo giovanissima, che si sta avvicinando sempre più al mondo della birra.
Come accade con il vino, anche nella birra la clientela non si accontenta più di bere solo una bevanda, ma esige che questa sia espressione di un territorio e che si discosti dalle produzioni industriali troppo spesso appiattite verso il basso.
La scommessa di Marco può dirsi quindi vinta, ma siamo sicuri che in futuro il birrificio degli Zorzettig potrà regalarci ancora qualche altra piacevole sorpresa.
Dialogando con il produttore
Da generazioni la vostra famiglia raccoglie successi e soddisfazioni nel mondo del vino. Com’è nata l’idea di cimentarvi in qualcosa di diverso, come può esserlo il mondo della birra e dei birrifici artigianali?
Da sempre, nonostante l’attività della famiglia fosse legata al mondo del vino, sono stato un forte appassionato ed estimatore del mondo della birra, una conoscenza iniziata da mero degustatore che poi si è approfondita con corsi e studi personali.
Detto questo, se si parla di progetto aziendale, l’obiettivo principale è stato quello di valorizzare i seminativi di proprietà, i circa sei ettari di orzo e l’ettaro di frumento. Un decreto del 2010 del ministero dell’Economia ha inserito anche la birra nell’elenco dei prodotti agricoli. Ecco quindi che vista la possibilità di soddisfare ampiamente i termini di legge che impongono di produrre in casa almeno il 51% degli ingredienti necessari, la prima birra agricola della regione è diventata ben presto non solo un sogno ma una palpabile realtà.
Come mai avete scelto il nome Gjulia e il simbolo della rosa dei venti per rappresentare e identificare la vostra azienda e le vostre birre?
Il nome Gjulia vuole essere un omaggio alla nostra terra, alla regione Friuli Venezia Giulia. La rosa dei venti è invece un simbolo che mi è sempre piaciuto. Alla rappresentazione dei quattro punti cardinali, abbiamo voluto associare le quattro tipologie di birra che produciamo. Tutte diverse e ognuna con della peculiarità che si possono associare in qualche modo alle caratteristiche dei vari punti cardinali.
In un periodo in cui la crisi che sta vivendo il nostro paese, e un cambiamento dei gusti, soprattutto nelle nuove generazioni, ha portato a una drastica diminuzione dei consumi di vino in Italia, la produzione di birra può essere un valido tentativo di diversificare la propria produzione e le proprie prospettive commerciali?
Assolutamente sì. I giovani di oggi bevono birra fino ai trent’anni e poi gradualmente si avvicinano al mondo del vino, quindi rappresentano sicuramente una fascia di clientela che cerchiamo di rappresentare e conquistare con i nostri prodotti. Ovviamente questo non significa che gli over 30, quella fascia che preferisce bere vino, non apprezzi le nostre birre. Anzi. Essendo prodotti non di massa, nati per differenziarsi, trovano ampi consensi in ogni fascia di età. Inutile negare inoltre che la minor gradazione alcolica e la più facile bevibilità rispetto al vino, giocano, in alcuni casi, a favore delle bionde e delle sue sorelle luppolose.
In vigna per fare un buon vino ci vuole la bravura del viticoltore ma soprattutto una materia prima di primissima qualità. L’orzo e il frumento di vostra produzione e le acque raccolte dalla sorgente del Monte Mia sono fondamentali per produrre una birra di qualità che si possa distinguere dai prodotti tradizionali?
Sono sicuramente elementi fondamentali che riescono a dare un’impronta unica alle nostre birre e ci permettono di distinguerci dagli altri per la tipicità del prodotto e le sue peculiarità qualitative.
Bisogna comunque dare una grossa parte di merito anche alle doti del mastro birraio Maurizio Cancelli, che con la sua abilità e competenza riesce a miscelare i vari ingredienti creando delle birre sempre diverse le une dalle altre che spiccano per originalità e personalità.
La birra nell’immaginario collettivo è sempre stata concessa in matrimonio fedele e felice a un simbolo dell’italianità: la pizza. Ma in realtà quali possibilità di abbinamento possono trovare le vostre birre a tavola?
Le possibilità di abbinamento sono numerosissime. Se parliamo delle nostre birre, la Est Bianca Weizen ad esempio, l’ho trovata sublime in abbinamento con le ostriche. La Ovest Ambrata, ideale con carni rosse e selvaggina, mentre non è un azzardo proporre un abbinamento della Sud Nera con il cioccolato. La birra più richiesta e venduta, la Nord Bionda, essendo più beverina, diventa ideale come aperitivo o con gli antipasti.
Per assurdo è proprio la pizza a essere tecnicamente l’abbinamento meno riuscito con la birra, vuoi per l’ulteriore apporto di lievito, vuoi per l’acidità del pomodoro che crea sempre notevoli problemi nei matrimoni d’amore fra cibo e bevanda.
Producete in edizione limitata, “La Bionda Grecale”, birra resa unica dall’aggiunta di uve Picolit, tipico nobile vitigno friulano. Non si tratta mica di un tentativo che mira a creare un ponte che unisca il mondo della birra e le antiche tradizioni vitivinicole della nostra regione?
Il motivo è un altro. Arrivando dal mondo del vino, volevamo creare una birra che come il Picolit potesse rappresentare l’anima nobile a tavola, una birra da dessert o da abbinare a formaggi stagionati o cioccolato. Oviamente anche la birra Gracale può ritagliarsi, come succede al Picolit, un adeguato spazio nei personali momenti di sublime meditazione che alle volte tutti ci concediamo.
A tuo gusto puramente personale, qual è la birra che preferisci?
Sicuramente la Est Bianca Weizen, per la sua particolarità e originalità rispetto alle altre birre che produciamo.
In un territorio come il nostro con un discreto livello culturale quando si parla di vino, quali sono le conoscenze e l’interesse della clientela verso il mondo della birra?
Le persone che vengono in azienda sono abbastanza informate e sono comunque animate da una profonda sete di conoscenza in materia. Da quando dal nostro sito (www.birragjulia.com) è possibile prenotare visite e degustazioni in azienda, il numero di appassionati è cresciuto esponenzialmente. Inutile negare però che a livello generale, sono ancora in molti ad avere grosse lacune e pur bevendo magari da sempre la birra, non conoscono bene come si produce e ignorano i tanti segreti che si nascondono dietro alla dissetante e gustosa bevanda che tanto amano.
La birra è in grado di suscitare, anche in minima parte, le emozioni che i grandi vini sono in grado di concederci?
Pur essendone un grande estimatore, il mio parere personale è che la birra non riesca a suscitare le emozioni che i grandi vini sono in grado di donarci. È sicuramente più facile emozionare un mastro birraio con un vino che non un enotecnico con una birra. La birra, seppur di grande qualità, rappresenta bevibilità e piacevolezza immediata. Nelle grandi occasioni a tavola però solo un grande vino può fare la differenza.
Quali sono i progetti e le speranze per il futuro del birrificio Gjulia?
Crescere e migliorare sempre, anche se con l’orzo di nostra produzione le potenzialità massime arrivano a 200mila bottiglie, e questo rappresenta per adesso il momentaneo paletto da non superare. Per il futuro poi si vedrà. Un altro progetto in cantiere è quello di produrre una birra biologica e stiamo anche pensando di lanciare sui mercati una birra studiata proprio per i più giovani: semplice, poco alcolica e piena di sorprese.
Due birre sul tavolo: la Nord Bionda, la Sud Nera. A te il piacevole compito di abbinarle a due donne che per caratteristiche personali potrebbero essere l’abbinamento promozionale ideale.
Cosi su due piedi mi vengono in mente Michelle Hunziker e Naomi Campbell, due donne che penso riceverebbero ampi consensi come le birre che si troverebbero a rappresentare da testimonial.
Stefano Cergolj
