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 Area di produzione – il territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbano Cusio Ossola, Vercelli e in 31 comuni della provincia di Alessandria.
Forma – cilindrica; il sapore è dolce o un po’ piccante secondo la durata della stagionatura.
Crosta – si presenta dura, ruvida e di colore rossiccio.
Pasta – La pasta, cruda, si presenta unita, tenera e friabile; il colore è bianco o appena paglierino, non opaco, con delle venature azzurro verdastre.
Metodo di produzione – il latte vaccino, previa pastorizzazione, viene portato a 28-34C. Vengono aggiunti fermenti lattici (streptococchi), muffe e caglio di vitello. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta e viene lasciata riposare per 10-15 minuti. In seguito la massa viene raccolta in teli di canapa e messa a sgocciolare per 10-12 ore a temperature e umidità controllate. Si effettua quindi la stufatura durante 5-6 giorni rivoltando le forme ogni giorno. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni per due-tre settimane. Matura in 20-30 giorni in ambiente a 6-10 gradi e umidità 75-80%, dove le forme vengono forate prima sull’una poi sull’altra faccia con aghi di rame o di acciaio ad intervalli di 4-5 giorni per favorire lo sviluppo delle muffe. Vengono inoltre iniettati durante la maturazione dei ceppi di Penicillum per conferire al prodotto la caratteristica coloritura verde. La stagionatura è variabile.
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