“Grazie dei fior” (ma sono carciofi!): Lasagne, carciofi e agnello con Cagnulari Isola dei Nuraghi

Sarò strana io, ma quando mi regalano un mazzo di carciofi sono più contenta di quando si tratta di rose rosse… e i carciofi in dono, stavolta, sono quelli spinosi di Sardegna, i miei preferiti. Questo sì che è amore!
A parte questa intro un po’ ”teatrale”, la verità è che da quando ho avuto la fortuna di assaggiarli, ogni volta che riesco a procurarmene li preparo in mille modi. Questa volta sono davvero belli, dritti, chiusi e con le spine appuntite (le mie dita ne sanno qualcosa). Forse non tutti sanno che il carciofo è un fiore che si raccoglie quando è ancora chiuso, perché se si lascia crescere e maturare, diventa troppo duro da mangiare. Se non venissero raccolti, i carciofi sboccerebbero regalando per una decina di giorni un terreno ricoperto di fiori di colore azzurro violetto.
Un paio di curiosità che io stessa non sapevo: l’Italia detiene il primato mondiale nella produzione di carciofi che vengono coltivati in quasi tutte le regioni (quelle di maggior produzione sono: la Sicilia, la Sardegna e la Puglia). Nel mondo, inoltre, i carciofi sono molto apprezzati e in California dal 1949 c’è addirittura un Festival in cui si elegge l’Artichoke Queen, la Regina del carciofo: la prima reginetta fu una bellissima e giovanissima Marilyn Monroe alle prime armi!

Dal punto di vista nutrizionale, il carciofo è un’ottima fonte di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e potassio). Inoltre, non manca di vitamina C, B1, B3 e K, ferro, rame, betacarotene e luteina. Possiede, inoltre, una sostanza chiamata cinarina, che gli dona il suo caratteristico sapore amaro ma anche molte proprietà benefiche e terapeutiche; ad esempio, abbassa il colesterolo, dà benefici al cuore, aiuta nella cura del diabete, favorisce la salute di cervello e ossa.
Il carciofo spinoso di Sardegna è un prodotto della specie Cynara scolymus della famiglia delle Asteracee come la lattuga, il tarassaco e il cardo. Il carciofo spinoso è coltivato in diversi comuni di tutte le province della Sardegna e circa 12 anni fa gli è stato riconosciuto il marchio denominazione di origine protetta (DOP). Ha un capolino conico allungato di colore verde, con ampie sfumature violetto-brunastre, con spine di colore giallo nelle brattee e la struttura del gambo poco fibrosa. Il suo profumo è intenso e floreale, la consistenza è tenera e croccante. Il gusto è corposo, una perfetta sintesi di amarognolo e dolciastro.
Questi carciofi sardi sono ottimi anche crudi, ma io li ho tagliati a fette sottili e li ho saltati in padella con olio, aglio e un rametto di maggiorana per farli diventare i protagonisti di una lasagna in bianco. Per non farli sentire soli, ho aggiunto anche delle polpettine di agnello, ma la lasagna ai carciofi è ottima anche senza.

Ingredienti per 4 persone

• 4 o 5 carciofi (secondo la grandezza)
• succo di limone
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di timo (o di maggiorana)
• 250 g di lasagne fresche
• 1/4 di litro di latte
• 25 g di farina 00
• 1 noce di burro
• 150 g di parmigiano reggiano 24 mesi
• olio EVO
• sale q.b.
• pepe bianco macinato fresco al momento a piacere
• un pizzico di noce moscata

Per le polpettine di agnello

• 250 g di spalla di agnello disossata (o di cosciotto)
• 150 g di manzo macinato
• 60 g di mollica di pane
• 1 uovo
• 3 cucchiai di pecorino
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano
• 1 rametto di menta fresca (o un cucchiaino di menta secca)
• farina 00 q.b.
• olio EVO
• sale q.b.
• pepe a piacere macinato fresco al momento

Eliminare dalla carne pellicine, nervetti e il grasso in eccesso, poi tritarla. Raccoglierla in una ciotola e amalgamarla con la carne macinata di manzo, la mollica di pane bagnata nell’acqua, strizzata e sbriciolata, l’uovo sbattuto e le foglie di menta tritate finemente. Salare, pepare e aggiungere al composto pecorino e parmigiano. Con le mani inumidite formare delle piccole polpettine e passarle nella farina. In una padella scaldare quattro cucchiai d’olio, mettere le polpette e, a fuoco moderato, farle dorare circa 5 minuti per parte. Ritirarle, asciugarle sulla carta assorbente da cucina e utilizzarle per farcire le lasagne.

Procedimento
Prima di tutto, occorre pulire bene i carciofi: eliminare le punte spinose del gambo e tagliarlo eliminando le parti più dure e filamentose (la parte centrale del gambo è tenera, ottima anche per farne una vellutata). Afferrare alla base il capolino e con l’altra mano togliere, una ad una, le foglie esterne più dure e coriacee, prendendole dalla base per non pungersi con le spine, fino ad arrivare alla parte centrale, più tenera, il cosiddetto ”cuore”. A questo punto, occorre tagliare la punta per eliminare le altre spine e la parte più dura e dividere i carciofi a metà per il senso della lunghezza. Eliminare poi il fieno centrale, scavando delicatamente. Per evitare che anneriscano, è utile immergerli in acqua acidulata con il succo di limone.

In una padella mettere un paio di cucchiai di olio e farci soffriggere 1 spicchio di aglio con 1 rametto di timo fresco. Unire i carciofi, salarli e farli rosolare, aggiungendo acqua calda o brodo vegetale se si asciugano troppo.
Nel frattempo, preparare la besciamella facendo sciogliere in un pentolino una noce di burro alla quale aggiungere la farina. Una volta tostata la farina col burro, versare il latte caldo e mescolare finché vela il cucchiaio, tenendola morbida. Aggiungere sale, pepe bianco e un po’ di noce moscata quando è pronta.
Mettere uno strato di besciamella sul fondo di una teglia, quindi le strisce di lasagna passate in acqua bollente e salata. Aggiungere un altro po’ di besciamella, i carciofi a fettine rosolati, qualche polpettina e il parmigiano grattugiato. Proseguire con altra pasta, la besciamella, i carciofi, le polpettine e il parmigiano.
Alternare così gli strati fino a esaurire tutti gli ingredienti.
Terminare le lasagne con la besciamella e il parmigiano, in modo che vada a coprire perfettamente tutto lo strato superiore e formi una bella crosticina.
Infornare in forno statico già caldo a 200°C per circa 30 minuti.
Sfornare e aspettare che si assesti un po’ prima di servire.

Laura Nuzzo

Il vino consigliato: Cagnulari Isola dei Nuraghi IGT 2020 delle Cantine Pisoni
Una delle pietanze che regnano sulle tavole sarde in occasione della Pasqua (che è fra un mese, è senza dubbio l’agnello con i carciofi, un classico della cucina sarda. Con questa ricetta preparata da Laura come primo piatto, con le lasagne in bianco, vale la pena tirar su dalla cantina una gran bottiglia di vino sardo, quello che mi è piaciuto di più con la carne ”in bianco”.  Non rinunciate mai al piacere di gustarvi tutto quel che vi manda in tilt.
Con i carciofi crudi e tagliati finemente “à la julienne” con un po’ d’olio, limone e sale, vi converrebbe bere l’acqua, gente, che l’acqua è buona anche da bere e comunque se proprio volete bervi del vino sceglietelo bianco e pulitevi molto bene la bocca prima di sorseggiarlo, anche con un po’ di pane, perché sennò ”si legano i denti”.
Ho smesso da un pezzo, per fortuna, di tenere corsi di degustazione e di abbinamento in Polonia, dove abito ormai da un quarto di secolo, anzi adesso li lascio molto volentieri a chi li sa fare anche perché sono piuttosto ”eretico”, cioè mi sono sempre entusiasmato a provare l’unica vera regola, quella di sfatare le regole, specialmente quelle assurde della vecchia, pomposa, sommellerie francese che vietava praticamente una marea di sfiziosità con il vino.

I falsi miti che avevano li abbiamo demoliti tutti: il vietato tanto per vietare, la vecchia scuola con le sue obiezioni sui cavoli a merenda e tante certezze come la soppressata che odia il vino, il pesce che pretenderebbe solo il bianco e la carne invece solo il rosso, il caviale che non sopporta il vino… insomma chi più ne ha ne metta. Rimane però ancora uno scoglio, proprio “quello” scoglio: i carciofi. Lorsignori hanno sempre sentenziato che non c’è nulla di più sbagliato che abbinarlo con i carciofi. Lo capisco con quelli crudi (per esempio tagliati fini ”à la julienne” con olio e limone) perché i tannini reciproci si farebbero una guerra, provocando un terribile squilibrio, portando in bocca un gusto amaro quasi stridente e legando i denti. In poche parole un disastro. È un luogo comune  che carciofi e vino sono incompatibili. Sì, certo, c’è anche un fondo di realtà, ma non esiste la verità assoluta e possono sempre esserci delle eccezioni. Un abbinamento ben scelto, però, può valorizzare il gusto di certe preparazioni di carciofi cotti.
Sarà pure un fiore, ma che pretese che ha! I suoi boccioli però, quelli con le foglie verdi e le spine, vanno raccolti comunque prima che si aprano, poiché i fiori già sbocciati presentano un sapore molto aspro e una consistenza piuttosto fibrosa. Salendo verso Usini si incontrano molti campi coltivati a carciofi. Dalle colline calcaree di Usini, risalenti all’epoca neolitica e dotate di microclima e ventilazione particolari, nascono vini di grande carattere ed eleganza. Usini è un bel paese del nord Sardegna rinomato per la produzione di vini di ottima qualità. Ha il più alto numero di cantine in rapporto agli abitanti e gran parte degli usinesi coltiva la vite e produce il vino nella cantinetta sotto casa. La famiglia Pisoni è dedita alla vitivinicoltura già dal 1950 con Filippo Pisoni, padre di Pasquale e nonno di Guido, che lavorava e curava con passione le attuali vigne e produceva il rosso Cannonau e il bianco Vermentino, mentre il Cagnulari (o Cagliunari come lo chiamano nella vicina Alghero) veniva usato soltanto per il taglio degli altri vini, venduti sfusi.
Dato il successo guadagnato per la loro qualità, alla fine degli anni ’90 il figlio Pasquale aveva deciso di costruito la piccola cantina con delle moderne vasche in acciaio e i primi imbottigliamenti sono avvenuti all’inizio del millennio con vini etichettati Cantigos, Laccheddos e, per la prima volta in purezza, anche il Cagnulari che, dopo aver rischiato l’estinzione, è stato così riscoperto e rivalutato proprio grazie alle moderne tecnologie enologiche che consentono di valorizzarlo al meglio nel rispetto però della tradizione. La Cantina Pisoni produce attualmente tra i 200 e i 250 ettolitri all’anno da 4 ettari di Cagnulari, Cannonau e Vermentino. I vini che vengono imbottigliati ed etichettati in cantina, le cui uve e mosti sono minuziosamente scelti, selezionati e curati dall’enologo Aldo Buiani, riempiono circa 10.000/15.000 bottiglie l’anno.

Il Cagnulari Isola dei Nuraghi IGT 2020 delle Cantine Pisoni di Usini è un vino rosso ottenuto dalle uve cagnulari in purezza delle vigne che si estendono sui terreni calcarei di Sos Laccheddos con ceppi di circa 35 anni coltivati ad alberello e caratterizzati da basse rese (circa 50-60 quintali per ettaro). La fermentazione si svolge a temperatura controllata con follature soffici e délestage. La macerazione è condotta per circa 15-20 giorni, così da ottenere un’ottimale estrazione degli antociani e recuperare la frazione polifenolica tramite una pressatura soffice delle vinacce.
Il Cagnulari Isola dei Nuraghi IGT delle Cantine Pisoni nel calice si mostra di colore rosso rubino carico tendente al violetto. All’attacco un effluvio di profumi di piccoli frutti rossi in cui domina la ciliegia selvatica apre un bouquet di aromi di mora selvatica, sambuco nero, prugnola, mirtillo rosso, corniola sanguinella e fragolina di bosco. Non è “gnucco” come il Cannonau, ma più vispo e la leggera speziatura fine che lo caratterizza bilancia la sua maggiore armoniosità. In bocca il fruttato è succoso e si mostra equilibrato al palato con una tannino ben domato, un bel nerbo acido e un’alcolicità potente del 14,5%, ma ben mascherata dalla morbidezza e dalla delicatezza che sono l’atout di questo vino.
Il sapore è pieno e morbido e si abbina benissimo a tutto pasto, dagli antipasti di salumi fino ai primi con ragù o con verdure, minestre di olive e finocchio selvatico, zuppe di legumi, spaghetti ai ricci, carni arrosto bianche e rosse, formaggi molli, freschi e di media stagionatura. Si abbina bene anche con il pesce arrostito alla piastra. Consiglierei di servirlo fresco di cantina in calici ampi, a una temperatura tra i 15 e i 18 °C.

Rolando Marcodini

Cantine Pisoni
via Garibaldi 95 – 07049 Usini (SS)
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