Al Mater di Amalia Costantini arriva il figlio Alessandro, fresco diplomato all’Accademia di Niko Romito

Sono passati ben 8 anni da quel 26 agosto 2015 in cui Amalia Costantini aprì Mater a Fiano Romano (RM), una pizzeria gourmet che anno dopo anno ha conquistato l’attenzione dei media per la qualità delle sue creazioni. Per molti è ormai la regina del lievito madre, che utilizza per fare le pizze, il pane, i dolci da forno come il Panettone, il Pandoro e la Colomba. Ma Amalia ci tiene molto alle materie prime, a partire dalle farine, che devono essere di livello eccellente, biologiche e ottenute da grani antichi. Il suo impasto non rimane mai nel piatto, il bordo è quello tipico della pizza napoletana ma croccante in superficie e soffice all’interno, davvero irresistibile e super digeribile.

Già nei primi anni di attività aveva ideato alcune gourmet che hanno fatto storia, come la Martina (con il capocollo di Martina Franca), la Carpaccio di Polpo (con sopra una deliziosa granella di pistacchi), la Salmone (comprato fresco e marinato da Amalia), la Bombo (mozzarella che si fonde delicatamente sulla crosta, guanciale di Sauris affumicato, cipolla caramellata, pepe), la Carpaccio di Tonno (con ricotta di bufala al pepe nero e rosa, rughetta, sesamo croccante di Ispica presidio Slow Food e germogli di barbabietola rossa), la Puntarella (con burrata di Andria e olio aromatizzato all’aglio).

Per poi ideare altre meraviglie come la Dolcemente (burrata pugliese, julienne di insalatina, carpaccio di Angus affumicato e marinato con lime e pepe nero di Sarawak), la sublime Parmigiana (fior di latte, melanzana fritta, Parmigiano Reggiano, pomodoro datterino saltato con aglio di Sulmona, cipolla e basilico e riduzione di basilico) e molte altre meraviglie che vi invito a scoprire. Non è un caso che sono tre anni consecutivi che Mater riceve i Tre Spicchi del Gambero Rosso…

Anche sui supplì ha ben pochi rivali: Bufalino, Zucca e Speck, ‘Nduja, Zafferano…
Ma in casa Mater c’è un’altra bella novità! Alessandro, figlio di Amalia, dopo avere frequentato la Scuola Alberghiera a Palombara, ha deciso di intraprendere un percorso nell’ambito della ristorazione e di approfondire la conoscenza tecnica e gestionale presso l’Accademia di Niko Romito (sei mesi a Casadonna a Castel di Sangro e sei mesi presso Spazio Niko Romito a Roma), dove si è appena diplomato arrivando secondo, con il plauso del grande chef tristellato.
Ho voluto farci due chiacchiere informali perché mi ha colpito subito il fatto che abbia scelto di voler fare parte dello staff di Mater, con l’intento di portare la sua esperienza nella preparazione degli ingredienti delle pizze, “perché sull’impasto mamma è la maestra e io ho ancora tanto da imparare”.

“A 14 anni non avevo ancora chiaro quale strada avrei potuto intraprendere, ero piuttosto ragazzino, sono stati i miei genitori (Amalia e Fabio) a stimolarmi la curiosità verso la scuola Alberghiera. Quell’esperienza mi ha permesso di capire che mi piaceva la cucina e ancora di più la parte imprenditoriale, probabilmente perché mi permetterebbe una maggiore indipendenza economica, essendo ancora molto attratto dalle cose belle, le auto, i viaggi; mi piacerebbe in futuro aprire un laboratorio o un ristorante, senza puntare alle stelle, perché preferisco al momento una cucina meno ricercata”.

L’esperienza all’Accademia gli è stata davvero utile, lo ha fatto crescere e maturare, gli ha fatto acquisire una maggiore dimestichezza con le materie prime: “Normalmente la maggior parte delle persone prepara i piatti basandosi su ricette, dove ingredienti e dosi sono belli pronti, all’Accademia ho imparato che un cuoco deve avere una sensibilità interpretativa, deve saper capire qual è la temperatura giusta per fare una carne al forno, sapere utilizzare un roner per la cottura a bassa temperatura, esperienze che ho messo in pratica nei 6 mesi trascorsi allo Spazio Niko Romito, dove ho davvero vissuto giorno dopo giorno cosa vuol dire imparare la tecnica e l’organizzazione in cucina. Lì ho imparato davvero tanto, lo chef Davide Mazza è stato fondamentale, fra le tante cose ci ha insegnato il taglio con il coltello, impresa ardua per chi non lo ha mai fatto, poi c’era Flavio, che mi ha fatto crescere tanto soprattutto come uomo. Oggi sono consapevole di quanto i miei siano stati fondamentali per il percorso che ho fatto, senza di loro non lo avrei intrapreso, anche perché, devo essere onesto, del mondo della cucina sapevo ben poco, non conoscevo Niko Romito”.

Durante la lunga chiacchierata abbiamo anche parlato del mondo del lavoro, soprattutto in merito alla ristorazione: “Oggi, la maggior parte dei ragazzi della mia generazione non sono interessati all’impegno nel lavoro, non hanno obiettivi né passioni in questo settore, non a caso è sempre più difficile trovare qualcuno disposto a lavorare in cucina come in sala, perché sono lavori dove ti devi impegnare tanto, e se non sei mosso dalla passione difficilmente sei disposto a farlo per 8-10 ore al giorno, anche se assunto e perfettamente in regola; soprattutto il lavoro di sala sta morendo. È un problema molto serio, perché un locale come mater non può vivere solo di grandi pizze, ci vuole uno staff che funzioni in ogni ambito, preparato e attento, perché qui la qualità deve essere alta in tutto”.
Aggiungerei che lo stesso problema si presenta nelle aziende vinicole, non si può fare affidamento solo su personale stagionale, che spesso impara direttamente sul campo, c’è necessità anche di gente preparata, disposta a lavorare seriamente, la retribuzione non è più uno stimolo sufficiente, anche se buona.

Per fortuna Amalia, dopo anni turbolenti e difficili, oggi può contare su uno staff che funziona piuttosto bene, sia in cucina che in sala, dove Sebastian ha sposato il progetto Mater, “governa” con professionalità e passione, sa relazionarsi con i clienti molto bene, conosce a menadito tutte le pietanze di Mater e sa anche consigliare i vini o le birre da abbinare alle diverse pizze.

Su una cosa Alessandro ha le idee molto chiare: “anche se ho già avuto alcune proposte di lavoro a fine accademia, ho deciso che da oggi e per i prossimi anni sarò al fianco di mamma, perché so che posso portare un contributo pratico e nuove idee, anche per quanto riguarda i dolci (ne ho già ideati di nuovi), glielo devo e sono felice di farlo, abbiamo un legame molto forte. Abbiamo già molte idee in cantiere, probabilmente ridurremo i fritti e faremo nuovi tipi di antipasti, poi vorremmo realizzare dei menu degustazione con abbinamento vini. Non sono cambiamenti indolori, perché qui entra ancora tanta gente convinta di trovare le classiche pizze e i supplì a prezzi contenuti, non è raro fare scontrini per quattro persone con due pizze margherita e due supplì, ma per fortuna abbiamo anche tanti clienti affezionati, che hanno compreso la qualità del nostro progetto e ci spingono a migliorarci sempre di più”.

Roberto Giuliani