Kellermeister Andrea Moser: “Scegliere un tappo per il vino diventa una scelta etica e di rispetto”

Quando si parla di vino spesso si sottovaluta l’importanza della chiusura scelta; oggi ci sono diverse tipologie di tappi, diversi materiali che compartecipano al successo o all’insuccesso del prodotto vino.
Dal tappo dipendono invecchiamento, valore e persino l’impatto sull’ambiente; oggi il mercato offre una grande varietà di tipologie, ma non sempre è facile orientarsi. Un argomento poco trattato che merita di essere approfondito e forse conosciuto di più anche dal consumatore, per capire cosa c’è dietro la scelta e la presentazione di un prodotto.
Durante l’incontro di degustazione online legato al rinnovamento della brand identity della realtà altoatesina Erste+Neue, Andrea Moser, giovane enologo trentino ha messo in campo il discorso tappature, sottolineando le sue scelte e il perché delle stesse. Da qui la curiosità di approfondire in modo efficace la tematica, soprattutto riguardo le azioni che si stanno svolgendo nei confronti di un materiale che incide anche sull’impatto ambientale.
Andrea Moser si è formato presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige (diploma di Enotecnico 2003) ed in seguito presso l´Università di Trento (ingegneria alimentare con specializzazione in Viticoltura ed enologia); diverse le sue esperienze, tra Italia ed estero, tra cui l’importante collaborazione con la cantina Franz Haas e l’esperienza in Nuova Zelanda presso la ben nota Cloudy Bay Winery.
Alla continua ricerca di nuove sfide, dal 2014 ha accettato l’invito da parte della Kellerei Kaltern e oggi si trova a portare avanti anche la produzione della realtà di Erste+Neue, azienda che dal 2016 ha scelto di confluire all’interno di Cantina Kaltern. Oggi Erste+Neue rappresenta, anche grazie al lavoro svolto da Andrea, un marchio legato alla produzione di vini di grande carattere e coerenza stilistica rispetto ai vitigni che coltiva e vinifica; interprete del legame con il contesto alpino attraverso la conservazione e la promozione del paesaggio culturale che questi luoghi custodiscono. Dal 2018 la cantina ha ottenuto infatti il sigillo internazionale Fair‘n Green per la viticoltura sostenibile.
La scelta del tappo quindi è una decisione etica, complessa e articolata che prevede un’attenta valutazione di molte variabili. Vediamo il punto di vista di Andrea Moser in questa interessante chiacchierata.

La scelta del tappo ha un’importanza fondamentale per il vino, come orientarsi?
Diciamo che questa è una domanda molto ampia a cui si può rispondere da diversi punti di vista.
Dal punto di vista enologico ci si orienta scegliendo il miglior tappo possibile per il vino in questione considerando diversi fattori: invecchiamento previsto, varietà e suo comportamento in bottiglia, qualità del vino in questione e sua ipotetica reazione all’ossigenazione, tipologia di cliente finale e budget prefissato per la chiusura.

Cosa è importante valutare nella scelta della tappatura?
Per scegliere bene un tappo occorre conoscere bene i propri vini e tutto il percorso che ci ha portato ad essi dalla campagna fino in bottiglia. Cerco di spiegarmi meglio, per esempio per utilizzare un tappo a vite, a corona o un tappo tecnico con basso OTR (basso OTR = estremamente ermetico = poco passaggio di ossigeno) è importante per esempio già in campagna evitare alti residui di rame. Il rame infatti innesca nei lieviti in fermentazione una reazione di protezione (rame = metallo pesante = tossico per i lieviti, che alla fine sono funghi) che li porta a produrre idrogeno solforato per legare il rame e farlo depositare nelle fecce sul fondo del serbatoio. Questa produzione di idrogeno solforato porta a un possibile difetto di “ridotto” (odore di uova marce e zolfino) nel mosto/vino in fermentazione e, anche se a fine fermentazione il vino non puzzerà, le fecce saranno comunque cariche di lievito e idrogeno solforato (che nel peggiore dei casi può evolvere a mercaptani e disolfuri non più eliminabili). Quindi mantenendo il vino nel famoso Surlies, si andrà ad avere una possibile problematica di sentori di ridotto che magari non si manifesterà in un ambiente “ossidante” come per esempio le barriques o il legno di affinamento o nei vini in cantina che possono essere travasati, ma si manifesterà una volta che il vino tornerà in un ambiente “riducente” quale la bottiglia di vetro tappata in modo estremamente ermetico come per i tappi sopra menzionati… Questo è solo un esempio di quanto può e deve essere complessa la scelta del tappo per ogni tipo di vino, o forse del vino per ogni tipo di tappo … Altro esempio è quello dei vini rossi “importanti” in cui un tappo con basso OTR può creare problemi di “ingessatura” e quindi non permetterne un corretto invecchiamento ed evoluzione nel tempo. Va però detto che ho avuto molte occasioni di assaggiare vini importanti sia rossi che bianchi tappati con tappo a vite e che erano perfettamente evoluti, purtroppo non esistono “ricette” con il vino, o molto raramente.

Dalla sua qualità dipendono tanti fattori, la tenuta della bottiglia, la possibilità di invecchiamento, il suo posizionamento commerciale, senza contare l’impatto sull’ambiente. Ogni scelta porta con sé considerazioni di natura economica, ecologica, organolettica che dicono molto del vino. Il tuo punto di vista in tal senso?
Quello che cerco di individuare è una combinazione dei fattori sopra citati che vadano bene per il vino, per il cliente, per il posizionamento commerciale e per la sua sostenibilità e quindi per l’ambiente. Personalmente per alcuni vini sarei molto propenso ad utilizzare il tappo a vite su larga scala, però purtroppo non è ancora ben recepito dai clienti. Per altri vini quello che mi interessa è portare il mio vino come è stato concepito e pensato direttamente ai clienti con la sicurezza massima di non avere problemi di cessioni o deviazioni, quindi tappi tecnici in sughero di alta qualità e tappi in sughero naturale di altissima gamma. Per entrambi purtroppo non c’è garanzia totale di assenza di difetti ma il rischio è ragionevole. Una tipologia di tappo che proprio non riuscirei ad utilizzare più, per motivi etici e non tecnici, è il tappo in silicone o plastica, anche se l’origine della stessa è naturale, è sempre e comunque plastica! (va eliminata ovunque possibile!!!).

Come vedi la reazione del consumatore nella scelta di un tappo diverso dal classico tappo in sughero?
Molto spesso se la reazione è negativa, è ingiustificata e dettata da ignoranza sul tema sia della tappatura, sia forse più in generale del vino e delle sue innumerevoli sfaccettature e comportamenti. Vedo che molti scettici, rispetto ad un tappo tecnico o a vite, non sono in grado di argomentare il loro scetticismo, ma solo di giudicare a priori. Discorso che si potrebbe allargare a quasi tutti i temi della vita di tutti i giorni.

Come cambia il settore tra sughero e sostenibilità? Il tuo approccio e punto di vista?
Il sughero sarebbe in maniera assoluta la tappatura più sostenibile di tutte, ma al momento è difficile trovare le garanzie necessarie alla mancanza di difetti (soprattutto quelli più insidiosi come geosmina, pirazine, tannini, ecc…), anche se i produttori stanno facendo grandi passi in questa direzione. Nel frattempo cerco di utilizzare soluzioni il più possibile sostenibili facendo pressione per ricevere tutte le certificazioni possibili in merito alla biodegradazione dei materiali utilizzati e delle misure di sostenibilità applicate in azienda dai fornitori per la produzione dei tappi e dei loro componenti.

Tappi tecnici, aiutano la performance del vino?
Sono convinto che il tappo non debba aiutare il vino, il tappo deve contenere il liquido nella bottiglia. L´effetto di “aiuto” è dato solo dalla quantità di ossigeno che lasciano arrivare al vino. I tappi tecnici in questo senso sono più “facili” da interpretare in quanto normalmente hanno un OTR (Oxigen Transfer Rate) ben specifico essendo di materiali tecnici e omogenei, cosa che non succede nei tappi naturali.
C´è però da dire che nemmeno tutti i tappi tecnici sono esenti da difetti… per esempio il tappo a vite deve essere messo sulla bottiglia in maniera perfetta in quanto altrimenti la guarnizione interna (in diversi materiali più o meno porosi) potrebbe rovinarsi o non aderire alla bottiglia e quindi l´ossidazione sarebbe velocissima. Alcuni tipi di collanti utilizzati per i tappi tecnici rilasciano composti odorosi al vino… Quindi anche qui ci vuole ricerca e conoscenza.

C’è una visione condivisa da parte di voi produttori del Consorzio Vini dell’Alto Adige?
In realtà no, ne discutiamo molto fra tecnici ma non abbiamo mai affrontato il discorso in modo organico, in quanto la complessità e la varietà del nostro territorio implica scelte molto differenti fra loro e virtualmente tutte corrette. Su una cosa siamo tutti concordi… è un gran bel grattacapo!!!

Il mercato internazionale che direzione sta perseguendo?
Il mercato di impronta anglosassone e germanofono è molto indirizzato sul tappo a vite per i vini di rapido consumo ma anche per determinate varietà, per citarne due il Sauvignon Blanc o il Riesling Renano, che se lavorati in maniera oculata e precisa migliorano addirittura le loro performance con il tappo a vite diventando praticamente “inaffondabili” dal tempo. Prediligono invece tappo sughero di altissima qualità quando si parla di vini di alta o altissima gamma. Il mercato di impronta europea (filofrancese come per esempio il Giappone) e tutto il bacino mediterraneo sono ancora radicati al sughero e loro sottoprodotti o surrogati. Non penso serva dire che trovo molto più ragionevole la prima scelta.

Ultima curiosità, accennavi al vino in lattina…qualche anticipazione?
Sto lavorando ad una ricerca riguardante la sostenibilità dei contenitori per il vino, in futuro sarà un problema sempre più presente infatti il vetro è un materiale eccezionale, ma la sua realizzazione comporta un dispendio di energie e produzione di co2 molto elevata… sto cercando delle alternative possibili che incontrino anche il plauso dei consumatori… proverò sicuramente a breve un imbottigliamento in lattina per la mia linea XXX, trovo che la lattina sia una soluzione incredibilmente performante dal punto di vista tecnico, viene infatti utilizzata da tempo per la birra, nella quale l´ossidazione è il nemico numero uno!!! Mi daranno sicuramente del pazzo, ma francamente è ai limiti della comfort zone che si trovano le soluzioni migliori.

Fosca Tortorelli