L’Olio
Olio con sapiente arte spremuto
Dal puro frutto degli annosi olivi,
Che cantan -pace! -in lor linguaggio muto
Degli umbri colli pei solenti clivi,
Chiaro assai più liquido cristallo,
Fragrante quale oriental unguento,
Puro come la fè che nel metallo
Concavo t’arde sull’altar d’argento,
Le tue rare virtù non furo ignote
Alle mense d’Orazio e di Varrone
Che non sdegnàr cantarti in loro note…
Gabriele D’Annunzio
Anche la letteratura in tante occasioni ha reso omaggio a questa preziosa pianta, prendiamo come spunto la poesia di Gabriele D’Annunzio che mette in rilievo pregi e virtù dell’olio.
L’olio extravergine di oliva è senza dubbio uno dei prodotti più comuni sulle nostre tavole, ma quanto lo conosciamo? Apparentemente familiare, in realtà c’è davvero tanto da capire e conoscere di questo nobile frutto trasformato, non solo dal punto di vista del suo utilizzo sulla tavola e in cucina, ma soprattutto dal punto di vista produttivo, a cominciare dalla provenienza e qualità delle olive, oltre che delle differenze varietali e delle varie tipologie di olio extra vergine di oliva che il mercato offre.
Per imparare a conoscerlo dunque la cosa migliore è visitare le aziende produttrici, casomai nel periodo della raccolta, in modo da poter cogliere con le proprie mani le olive dalla pianta e assaggiarne una, rendendosi subito conto di come si presenta alla vista al tatto e soprattutto al gusto.
La Dottoressa Maria Francesca Di Martino, della storica famiglia Schinosa, presente nel territorio Pugliese sin dal 1600 con centinaia di ettari di uliveti di 150-200 anni di vita, ha deciso di valorizzare l’olio di oliva, in modo particolare la varietà Coratina.
Dal 2015 è stata aperta la loro nuova struttura, il Frantoio Schinosa, proprio a pochi passi dalla fascinosa ed elegante Trani, la scelta di questo investimento si è resa necessaria per poter controllare in modo puntuale e diretto tutte le fasi produttive, dalla raccolta in campo alla trasformazione e al successivo imbottigliamento.
Siamo quindi partiti dalla visita agli uliveti, che come ci racconta Maria Francesca Di Martino, occupano una superficie di circa 180 ettari, che lei cura personalmente dal 1996, suddivisi tra 9 ha di Peranzana, 6 di Nocellara e i restanti di Coratina.
Gli alberi di ulivo sono accuditi e rispettati, le olive, come lei stessa ci racconta, vengono raccolte solo nel momento più idoneo, rispettando il tempo di maturazione di ciascuna varietà.
Infatti in azienda, riguardo la produzione di olio, pur essendo la zona vocata per la Coratina, sono presenti altre due cultivar la Peranzana e la Nocellara, mentre riguardo le olive da tavola troviamo anche la Bella di Spagna, che si raccoglie con le scale in modo manuale ed è solo usata come varietà da tavola.
A nord di Bari si parla prevalentemente di oliveti intensivi e solitamente non si trovano varietà inframezzate, ma Maria Francesca, che punta a fare un olio di eccellenza, 15 anni fa ha impiantato al posto di mandorleti e vigneti la Peranzana, una varietà pugliese propria del foggiano dalla duplice attitudine, lavorata sia come oliva da tavola sia per produrre olio.
L’olio che se ne ricava ha un gusto piuttosto armonico ed equilibrato e un grado di acidità basso, la raccolta va fatta con i battitori manuali, potrebbe essere fatta anche con gli scuotitori meccanici, ma la pianta ne soffrirebbe. La Nocellara, originaria della Sicilia, si riconosce per la sua pezzatura tondeggiante, ottima sia per la produzione di olio extravergine che per il consumo da mensa, dona un olio con un caratteristico profumo di pomodoro; Maria Francesca la usa per ammorbidire la coratina. Per quest’ultima il sistema di raccolta usato è quello a ombrello che rappresenta una ottimale soluzione meccanizzata per la raccolta delle olive.
Riguardo i tempi di maturazione le olive da tavola sono quelle vanno per prime in produzione, si inizia dalla Nocellara, poi si passa alla Bella di Spagna, varietà precoce che deve essere raccolta verde e lavorata prima dell’invaiatura, poi è il turno della Peranzana, che deve essere invaiata e ogni anno ha il suo periodo di invaiatura e per ultima la Coratina.
Da queste varietà sopra descritte, sono tre gli oli che Maria Francesca produce, due monocultivar, uno più deciso a base di Coratina 100%, uno più delicato con Peranzana 100% e un blend di Coratina (70%) e Nocellara (30%).
Per produrre l’eccellenza ci vogliono tempi lenti, tanto impegno e una maniacale attenzione nella pulizia. Ci spostiamo in frantoio, dove il profumo dell’olio inebria i sensi e assistiamo in diretta alle fasi di spremitura; le olive vengono portate in azienda e processate entro dodici ore dalla raccolta riducendo al minimo il processo di ossidazione del frutto, dove vengono poi spremute rigorosamente a freddo. Determinante per una buona riuscita del prodotto è il controllo delle temperature delle pasta di olive nel frangitore, che avviene in modo automatizzato.
Prima di passare all’assaggio degli oli Maria Francesca racconta l’andamento dell’annata 2017, dove si è avuta una produzione minore ma dalla qualità molto alta.
Tutti e tre gli oli risultano eleganti e piacevoli, ognuno rispecchia il carattere delle cultivar di cui è composto, si comincia con la delicatezza del fruttato verde e del leggero piccante del Monovarietale di Peranzana, si passa al blend in cui si avvertono i toni della nocellara del belice che dona delicatezza all’olio e lo arricchisce con piacevoli note di pomodoro, si chiude con il monovarietale di coratina, un olio dal carattere deciso, dove i toni dell’amaro e del piccante sono presenti ma in equilibrio, ricchissimo di polifenoli e di vitamina E.
Oltre al frantoio, l’azienda ha anche degli splendidi appartamenti, distribuiti nell’antica masseria Schinosa del 1600, un luogo ideale dove riscoprire la dimensione naturale delle cose e prendere sempre più coscienza di cosa significa fare l’olio.
Frantoio Schinosa – Aziende Agricole Di Martino S.a.s
via A.M di Francia 178, Masseria Schinosa – 76125 Trani
Tel: +39 0883 493105
email: info@schinosa.it
