L’accoppiata vincente: le eccellenze gastronomiche della Lomellina incontrano le eccellenze enologiche dei Colli Tortonesi
Da qualche anno i Colli Tortonesi stanno vivendo un vero e proprio Rinascimento grazie al Timorasso-Derthona e ai tanti vignaioli che hanno creduto in questo vitigno: Claudio Mariotto è tra i più importanti.
Anzi si può definire uno degli artefici del rilancio di un intero territorio: la sua è una rivoluzione colturale e culturale insieme, perché il vino è cultura.
È un contadino di queste parti con l’orgoglio di essere contadino che dialoga con gli altri contadini, si confronta con loro e con essi forma il Territorio.
È un interprete tra i più eclettici della viticoltura moderna, istrionico, anticonformista, imprevedibile, eccentrico, controcorrente, genio e sregolatezza ma orgogliosamente legato alla terra e alla sua terra.
La sua azienda (Claudio Mariotto-Vignaiolo in Vho) esiste dal 1920 (sulla Strada Provinciale per Sarezzano 29, Tortona) e ha continuato ad espandersi sino ad arrivare all’attuale superficie vitata, superiore ai 30 ettari, di cui 15 a Timorasso, con anche vigne vecchie di quasi 40 anni.
Se vai a trovarlo, prima di farti entrare in cantina, ti conduce in queste vigne e lì, accarezzando delicatamente i tralci delle viti, ti narra le avventure vissute in mezzo a loro, con un sarcasmo abbinato alla naturalezza più verace.
I suoi cru più blasonati sono il Pitasso e la Cavallina di cui sono disponibili annate vecchie anche oltre vent’anni.
Benché abbia già compiuto i suoi primi 70 anni, Gioachino Palestro è un eterno ragazzino che gioca ancora nella sua Corte di Mortara, dove alleva, dal 1988, le oche in grandi spazi aperti, nutrendole con mais, riso ed erba.
Queste oche poi si trasformano in prodotti d’eccellenza ricercati dai gourmet più sopraffini.
Gioachino è stato il vero inventore e promotore della gastronomia dell’oca a cominciare dagli anni ’70, trasformando una produzione sostanzialmente “povera” in una produzione raffinata ed esclusiva.
È un grande comunicatore con una capacità unica di promozione.
È conosciuto e apprezzato dai più grandi nomi del mondo dell’enogastronomia come Paolo Massobrio, Cesare Pillon, Davide Paolini ma di lui si è occupato anche Gino Veronelli (che ha avuto modo di incontrare grazie a Lino Maga, il signor Barbacarlo, suo grande amico, col quale divideva il banchetto alla Rassegna dei Vini di Casteggio).
Frequentatori abituali della Corte dell’Oca (punto vendita in via Sforza 27, Mortara) sono stati personaggi del calibro di Vallarino Gancia, Maurizio Zanella (Cà del Bosco), Giacomo Bologna (Braida), Giorgio Grai (il bianchista per antonomasia), Gianni Rivera e, ancora oggi, gli chef più stellati, a partire da Gianfranco Vissani, hanno in carta dei piatti preparati con i suoi prodotti.
Le sue specialità sono arrivate sulle tavole di prestigiose famiglie come i Romiti (Fiat), i Borromeo, finanche i reali d’Inghilterra.
Tra i suoi prodotti più famosi c’è il Salame d’oca di Mortara (che grazie a lui ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2005), ottenuto dalla lavorazione delle carni d’oca con carne di maiale; l’Ecumenico, il salame crudo di sola carne d’oca (che, quindi, può essere consumato indifferentemente dagli osservanti delle tre religioni monoteiste: ebraica, islamica e cattolica), il prosciuttino d’oca (ottenuto dalla stagionatura della coscia dell’oca dopo un trattamento di marinatura a secco con sale, pepe ed aromi naturali), il marbrè (pressato di carne d’oca e di suino, macerato in vino, sale, pepe e aromi naturali, cotto con Marsala e gelatinato con il sugo di cottura), il cacciatorino d’oca, il filetto d’oca, il fegato d’oca in torcione, il fegato d’oca fresco, la terrina di fegato d’oca, il collo d’oca ripieno, i ciccioli, (ottenuti dalla cottura della pelle d’oca).
Il 21 febbraio presso la cantina di Claudio Mariotto, i primi trenta fortunati che si prenoteranno per questo evento, potranno degustare una selezione d’eccellenza di queste specialità presentate e raccontate da Gioachino, accompagnate da altrettanto eccellenti vini di Claudio in formato magnum: Pitasso 2013, Cavallina 2011 e L’imbevibile 2017.
Valerio Bergamini
