L’Asparagus officinalis L. è una liliacea perenne le cui proprietà salutari – diuretiche, depurative, stimolanti per l’appetito – si conoscevano già nell’antichità: è rappresentato in alcuni bassorilievi ritrovati nella valle del Nilo e sembra che la sua coltivazione fosse particolarmente produttiva nei terreni sabbiosi vicino ai celebri fiumi Tigri ed Eufrate. Le prime notizie sulla carta le troviamo nella Storia delle piante del greco Teofrasto, circa trecento anni prima di Cristo. Fu poi sicuramente apprezzato dai Romani: Catone ne descrive le tecniche di impianto e di raccolta, riprese da Plinio il Vecchio con una sottolineatura dell’eccellenza in questa produzione degli orti di Ravenna.
Oggi l’asparago è coltivato in numerosi ibridi derivati dalla varietà altilis, in tutto il Sud Europa, specialmente in Italia, Francia e Spagna.
La parte edibile è il turione, germoglio che si sviluppa da un rizoma sotterraneo e si presenta di colore diverso – bianco, verde o viola – a seconda di varietà e tecnica colturale, ma forse non tutti sanno che, come recita una delle mie rubriche preferite da bambino del celebre periodico enigmistico, generalmente i turioni bianchi si ottengono a partire da varietà verdi rincalzando il terreno in modo da non esporre i germogli alla luce. Il contrario non vale, però, e quindi turioni bianchi per caratteristiche varietali non si prestano alla produzione di asparagi verdi.
Tra le regioni italiane più vocate per l’asparago bianco sicuramente spicca il Veneto, in particolare quello di Bibione, grande protagonista tra l’altro della cucina locale.
E proprio qui nella splendida laguna di Bibione, tra labirinti di canne, pontili, dune di sabbia e l’eleganza della fauna autoctona, dove quindi la ricchezza e la particolarità dell’ambiente naturale rappresentano i tratti distintivi, opera la Società Cooperativa Agricola Bibione. Formata da produttori localizzati soprattutto nel comune di S.Michele al Tagliamento e con un passato che si intreccia con la storia dell’esodo istriano della fine della Seconda Guerra Mondiale, la Cooperativa viene infatti costituita nel 1959 per l’appunto da 14 esuli istriani stabilitisi a Bibione che portano la tradizione orticola dell’Istria, in quel tempo considerata l’orto di Trieste. Tra le nuove colture introdotte c’è, non a caso, quella dell’asparago, già da tempo presente in zona, che viene così rilanciato attraverso il perfezionamento della tecnica di coltivazione.
Per quanto riguarda l’Asparago Bianco che oggi nella zona di Bibione raggiunge una produzione di 600-700 quintali l’anno, essa ne è l’assoluta protagonista, con un periodo di raccolta che va da marzo a giugno.
In occasione dell’ultimo Bianco Weekend (6-7 maggio 2023), l’evento all’insegna del gusto che ha celebrato tale coltivazione tra street food, incontri, show cooking, degustazioni per assaporare la bianca primizia di stagione in tutte le sue espressioni gastronomiche, Ovidiu Gabriel Musat del ristorante Havana ha vinto il Concorso Asparago d’Oro aggiudicandosi il titolo con “Perché non è bianco?”, un piatto che ha incrociato il dolce e il salato, la tecnica e la creatività, unendo l’asparago bianco di Bibione a ingredienti come l’angostura, la mostarda di pere e il pecorino romano e non solo.
Valorizzare tutte le parti dell’asparago, giocando con sapori inaspettati è stata, dunque, l’idea dietro al piatto di Gabriel che è partito da un asparago bianco cucinato in angostura, poi glassato con una mostarda di pere e impreziosito da una neve di pecorino romano. Al tutto ha unito un pralinato di semi di zucca, ricoperto con una spuma preparata a partire dalla parte centrale dell’asparago grigliato. Tocco finale: olio di semi di zucca e polvere di radici di asparago, per poi servirlo con un sorbetto salato al fior di latte, accompagnato dall’acqua di cottura dell’asparago bianco.
Di origini romene, veneto di adozione e una passione per i sapori che nasce dall’infanzia grazie ai primi insegnamenti della nonna ristoratrice, Ovidiu Gabriel si forma poi nelle cucine di Heinz Beck, Lorenzo Cogo, Carlo Nappo e Andrea Mella, prima di approdare al ristorante Havana di Bibione.
Lele Gobbi
