❂ Recioto di Gambellara D.O.C.G.
(Approvato DOC con D.P.R. 26/3/1970 – G.U. n.132 del 29/5/70; approvato DOCG con D.M. 1/8/2008 – G.U. n.196 del 22/8/2008; ultima modifica D.M. 7/3/2014, pubblicato sul Sito ufficiale del Mipaaf, Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP)
► zona di produzione
● in provincia di Vicenza: comprende in tutto o in parte i territori amministrativi dei Comuni di Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso e Zermeghedo;
► base ampelografica
● classico, spumante: garganega 100%;
► norme per la viticoltura
● le viti devono essere allevate esclusivamente a spalliera semplice o doppia, oppure a pergola trentina semplice o doppia od a pergoletta veronese mono o bilaterale aperta con fili trasversali di testata, con esclusione delle pergole con tetti orizzontali e continui;
● per i vigneti piantati prima dell’approvazione del presente disciplinare e allevati a pergola veronese, è fatto obbligo della tradizionale potatura a secco e in verde, che assicura l’apertura della vegetazione nell’interfila e una carica massima di 40.000 gemme/ettaro;
● i nuovi impianti e reimpianti devono avere una densità minima di 3.300 ceppi per ettaro;
● è ammessa l’irrigazione di soccorso;
● rispetto alla resa massima di uva ammessa alla produzione per i vini di cui alla denominazione di origine controllata “Gambellara” Classico, pari a 12,5 t/Ha, il quantitativo massimo di uva da mettere a riposo per la produzione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita “Recioto di Gambellara”, dopo aver operato la tradizionale cernita, non deve essere superiore a 6,25 t/Ha di vigneto in coltura specializzata. I rimanenti quantitativi di uve, fino alla resa massima di 12,5 t/Ha, possono essere destinate alla produzione del vino a denominazione di origine controllata “Gambellara” Classico, se ne hanno le caratteristiche;
● le uve destinate all’appassimento devono avere un titolo alcolometrico volumico naturale minimo del 10,50% vol. Le uve destinate alla vinificazione del “Recioto di Gambellara”, dopo essere state sottoposte ad appassimento, devono assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo del 14,00% vol.;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di appassimento e vinificazione devono essere effettuate all’interno della zona di produzione, tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, è consentito che l’operazione di appassimento e vinificazione sia effettuata nell’intero territorio dei comuni, anche se soltanto in parte compresi nella zona delimitata nonché nei comuni limitrofi;
● l’appassimento delle uve può essere condotto anche con l’ausilio di impianti di condizionamento ambientale, purché operanti a temperature analoghe a quelle riscontrabili nel corso dei processi tradizionali di appassimento;
● le operazioni di elaborazione del vino a denominazione di origine controllata e garantita “Recioto di Gambellara” Spumante devono essere effettuate in stabilimenti siti nell’ambito territoriale della regione Veneto;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella designazione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita «Recioto di Gambellara», può essere utilizzata la menzione «vigna» a condizione che sia seguita dal corrispondente toponimo, che la relativa superficie sia distintamente specificata nello Schedario viticolo veneto, che la vinificazione, elaborazione e conservazione del vino avvenga in recipienti separati e che tale menzione, seguita dal toponimo, venga riportata sia nella denuncia delle uve, sia nei registri, sia nei documenti di accompagnamento;
● nella designazione e presentazione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita “Recioto di Gambellara” Classico è obbligatorio riportare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve; esso non può essere immesso al consumo prima del 1° settembre dell’anno successivo alla vendemmia;
● il vino a denominazione di origine controllata e garantita «Recioto di Gambellara» Classico deve essere confezionato in bottiglie di vetro di capacità massima di litri 1,5 chiusi con tappo raso bocca, e con abbigliamento consono ai caratteri di pregio di tali produzioni.
Inoltre, a richiesta delle ditte interessate o del Consorzio di tutela, può essere consentito, a scopo promozionale, con specifica autorizzazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, l’utilizzo di contenitori tradizionali di capacità di litri 3, 6, 9, 12 e 18;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Specificità della zona geografica
◉ Fattori naturali
Gambellara si trova al confine tra Vicenza (22 km) e Verona (30 km), allo sbocco della valle del Chiampo, sulle ultime propaggini dei Monti Lessini L’area della denominazione comprende un vasto settore collinare con creste pianeggianti come morbide ondulazioni comprese tra 250 e 350 metri di quota, da cui si dipartono versanti rivestiti da vigneti, con vallette verdeggianti formate da vari corsi d’acqua. La giacitura collinare del vigneto determina l’esposizione solare del vigneto durante la giornata, caratterizzandone le ore di esposizione e l’angolo di irradiazione.
L’ambito collinare è dominato da terreno di origine vulcanica, caratteristico è il Parco San Marco e i suoi colonnari basaltici, con presenza anche di calcari, anche se in misura molto minore nelle posizioni sommitali.
I suoli tendono ad essere uniformemente argillosi, localmente ad alta componente bentonica, con affioramenti di rocce sedimentarie calcaree o calcaree marnose, storicamente conosciuta per la maggiore importanza nel differenziare le caratteristiche dei vini prodotti, con lembi di calcareniti bianco – giallastre fossilifere, circondate da affioramenti di tufi.
I terreni che ne derivano sono per la maggior parte, franco/argillosi con più o meno uno scheletro.
In alcune zone il substrato basaltico risulta impenetrabile alle radici delle piante.
È presente inoltre una zona collinare di tipo calcareo, molto permeabile e che quindi drena agevolmente l’acqua e una zona di pianura nella quale il suolo è composto da argilla e limo che causa talvolta problemi di drenaggio in caso di abbondanti precipitazioni.
Nella zona del Recioto di Gambellara possono essere individuate diverse zone climatiche che possono presentare, anche nell’ arco di pochi chilometri, differenze termiche significative. L’area è inoltre caratterizzata da escursioni termiche importanti che nella zona pianeggiante può essere addirittura di 14° C.
Nella zona le precipitazioni sono abbondanti, superando nel corso dell’anno i 1200 mm, con frequenza maggiore nel periodo invernale e primaverile. I mesi più secchi sono giugno e luglio e generalmente, il periodo che precede la vendemmia.
◉ Fattori storici e umani
Antiche e profonde sono le origini del Recioto e numerose sono le testimonianze che raccontano la storia di questo grande vino a partire da secoli lontani fino ad arrivare ai giorni nostri.
Le prime tracce della coltivazione della vite risalgono all’epoca romana, ma fu nella prima metà degli anni 500 che venne attestata la presenza di un vino bianco, dolce, simile all’attuale Recioto con una epistola dove vengono descritte le caratteristiche del vino e il metodo di preparazione, molto simile a quello dei giorni nostri. I pregi e le virtù del vino “acinato”, come fu definito dai Romani, vennero illustrate, elogiate e decantate durante tutto il periodo del rinascimento e dell’illuminismo.
Nel 1800 poi vi fu il primo chiaro riferimento alla cultura dell’uva garganega della zona di Gambellara, in questi anni iniziarono anche i primi studi sulla composizione e sulle caratteristiche organolettiche del Recioto. L’elevata classe dei vini Gambellara e specificamente del Recioto o Vecchiotto di Gambellara, come veniva chiamato al tempo, divennero ricorrenza nelle testimonianze relative al territorio di Gambellara.
Nel 1970 il Recioto di Gambellara ottenne la “denominazione di origine controllata”, premio degli studi e delle esperienze compiute nel corso degli anni che ne hanno indubbiamente impreziosito la qualità, e nel 2008 ha ricevuto l’ennesimo riconoscimento ufficiale della “denominazione dell’origine controllata e garantita”, che è sinonimo di garanzia per il consumatore come vino altamente e qualitativamente ricercato grazie all’attenzione e alla meticolosità dedicate come sempre dai produttori in tutte le fasi produttive: la scelta dei vigneti meglio esposti, la cernita dei grappoli per l’appassimento, la vinificazione dei grappoli all’ottimale appassimento e la vinificazione nei periodi più freddi e con la migliore pulizia dei mosti e dei vini. Anche per questo riconoscimento Il Recioto viene ora servito non solo entro i confini nazionali, ma anche in America e nel resto d’Europa, come uno tra i più prestigiosi vini da dessert a livello mondiale.
● B) Specificità del prodotto
La vinificazione per la produzione del Recioto deve essere effettuata con uve provenienti da una zona ben delimitata facente parte dei Comuni di Gambellara, Montebello Vicentino, Zermeghedo e Montorso Vicentino, previo appassimento naturale.
Il Recioto di Gambellara può essere prodotto nelle tipologie classico (anche vivace come da Tradizione), e spumante, vini di buona struttura, di alta eleganza aromatica e di pienezza gustativa con evidenti note di frutta e fiori.
L’appassimento delle uve è il passaggio caratterizzante dell’intero processo produttivo, stante la molteplicità di fenomeni chimici- fisici ed enzimatici che avvengono. L’appassimento avviene tramite i “picai”, eseguiti da mani esperte per far si che i grappoli non siano troppo in contatto tra di loro , la cui “arte” viene tramandata da generazioni, in particolari luoghi, come sottotetti e granai, dove l’aereazione, l’umidità relativa dell’aria e la temperatura sono fattori determinanti il processo e ne caratterizzano anche i risultati finali. In sostituzione dei “picai”, l’uva può venire posizionata su dei graticci chiamati “rèle”.
Durante il periodo di appassimento, che tradizionalmente può durare dai 60 ai 90 giorni, e in relazione alla velocità di disidratazione della bacca, possono verificarsi reazioni e processi che interessano l’intero biochimismo cellulare e in particolare i rapporti fra gli zuccheri, il metabolismo dell’acido malico, il metabolismo dei polifenoli, la trasformazione delle sostanza volatili responsabili dell’aroma primario, la modifica nella composizione dei costituenti delle pareti cellulari, l’alterazione della permeabilità delle membrane e il conseguente miglioramento della estraibilità di alcuni componenti dai tessuti. Questi processi condizionano alcune caratteristiche organolettiche ( intensità del colore, profilo aromatico, corpo, astringenza…) del vino nonché le sue proprietà benefiche nei confronti della salute umana riconducibili alla carica di sostanze antiossidanti. La cura e l’attenzione poste nella vinificazione tutta particolare del “Recioto di Gambellara”, ne fanno sicuramente il più nobile dei vini dolci vicentini e viene classificato come uno tra i migliori vini da dessert italiani.
● C) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
Nell’uva e nei suoi processi diventa di notevole importanza anche l’elevata escursione termica che nella zona pianeggiante può superare i 12-14 ° C. Escursioni termiche importanti come queste rallentano la maturazione degli acini permettendo il pieno sviluppo delle altre componenti del chicco prima della vendemmia.
In alcune zone il substrato composto da basalto, risulta impenetrabile da parte delle radici delle piante costringendole a rimanere sugli strati superiori del terreno e ciò permette alla pianta l’assimilazione delle sostanze minerali concentrate sui primi strati del terreno. La zona collinare di tipo calcareo, molto permeabile e all’acqua, in caso di periodi prolungati senza piogge determina l’aumento del grado zuccherino delle uve.
La giacitura collinare e l’esposizione solare del vigneto durante la giornata, caratterizzandone le ore di esposizione e l’angolo di irradiazione fanno si che la maturazione avvenga più o meno velocemente modificando dunque le caratteristiche dell’ uva. Facendo ciò viene modificata anche la data per la vendemmia delle uve e mutando la concentrazione zuccherina contenuta nell’acino.
Nella zona del Recioto di Gambellara la composizione paesaggistica è determinata da due anfiteatri di origine vulcanica che presentano strette valli e pendii di diversa inclinazione. Questo determina una protezione per i periodi più caldi dell’anno dove l’eccessiva esposizione rischierebbe di danneggiare il grappolo e la pianta stessa.
La bassa piovosità dei mesi precedenti alla vendemmia determina una sorta di sofferenza della vite che va a concentrare i sali minerali, gli zuccheri e le sostanze aromatiche, contenuti nell’ acino, determinando una complessità caratteristica del vino facendo spiccare i valori di sapidità e mineralità.
