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► zona di produzione
● in provincia di Brindisi: comprende tutto il territorio amministrativo di Sandonaci e San Pancrazio Salentino, e in parte il territorio comunale di Cellino San Marco;
● in provincia di Lecce: comprende tutto il territorio amministrativo di Guagnano, Salice Salentino, Veglie e in parte il territorio comunale di Campi Salentina;
► base ampelografica
● bianco (anche spumante): min. 70% chardonnay, possono concorrere altre uve a bacca bianca, non aromatiche, racc. e/o aut. per le province di Brindisi e Lecce max. 30%;
● con menzione del vitigno bianco: pinot bianco (anche spumante), fiano (anche spumante), chardonnay (anche spumante) min. 85%, possono concorrere, da sole o congiuntamente, anche le uve di altri vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione in Puglia per la zona di produzione omogenea “Salento-Arco Ionico”, con esclusione del moscato bianco e moscatello selvatico b, presenti in ambito aziendale, fino ad un massimo del 15% della superficie iscritta allo schedario viticolo;
● rosato (anche spumante), rosso (anche riserva): min.75% negroamaro, possono concorrere, da sole o congiuntamente, anche le uve di altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione in Puglia per la zona di produzione omogenea “Salento-Arco Ionico”, presenti in ambito aziendale, nella misura massima del 25% della superficie iscritta all’albo dei vigneti;
● con menzione del vitigno rosso: aleatico (anche riserva, dolce, liquoroso dolce, liquoroso riserva), possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve provenienti dai vitigni negroamaro, malvasia nera e primitivo, presenti in ambito aziendale, max. 15%; negroamaro (rosato, rosato spumante, riserva) min. 90%, possono concorrere, da sole o congiuntamente, anche le uve di altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione in Puglia per la zona di produzione omogenea “Salento-Arco Ionico”, presenti in ambito aziendale, nella misura massima del 10% della superficie iscritta allo schedario viticolo;
► norme per la viticoltura
● è consentita l’irrigazione di soccorso, anche con impianti fissi;
● resa massima di uva per ettaro / titolo alcolometrico volumico naturale minimo:
– bianco, chardonnay, pinot bianco e fiano: 12 t/Ha e 10,5% vol.
– rosato, rosso, negroamaro rosato, negroamaro rosso: 12 t/Ha e 11,5% vol. (12% vol. per la riserva)
– aleatico e aleatico riserva: 10 t/Ha e 14% vol.;
► norme per la vinificazione
● le operazione di vinificazione, ivi compreso l’invecchiamento obbligatorio, devono essere effettuate all’interno della zona di produzione, tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali, è consentito che tali operazioni siano effettuate nell’intero territorio dei comuni anche se soltanto in parte compresi nella zona di produzione delle uve;
● la preparazione del “Salice Salentino” Aleatico del tipo Liquoroso deve avvenire secondo i tradizionali sistemi della zona, seguendo le vigenti disposizioni di legge. I vini a denominazione di origine controllata “Salice Salentino” Aleatico non possono essere immessi al consumo anteriormente al 1° marzo successivo all’annata di produzione delle uve;
● per tutte le tipologie, è ammessa la colmatura con un massimo del 5% di altri vini dello stesso colore e varietà, ma non soggetti a invecchiamento obbligatorio, aventi diritto alla denominazione di origine controllata “Salice Salentino”;
● per tutte le tipologie, è consentito l’appassimento delle uve sulla pianta oppure su stuoie o in cassette, anche in fruttaio in condizioni di temperatura, umidità e ventilazione controllate;
● i vini a denominazione di origine controllata “Salice Salentino” nelle tipologie Bianco e Rosato, con o senza le specificazioni di vitigno consentite, possono essere prodotti nei tipi spumante per presa di spuma dei corrispondenti vini “tranquilli” mediante rifermentazione naturale in bottiglia o in autoclave, con l’esclusione di qualsiasi aggiunta di anidride carbonica. Per la presa di spuma può essere utilizzato saccarosio, mosto o mosto concentrato di uve dei vigneti iscritti allo schedario viticolo della denominazione di origine, mosto concentrato rettificato. Le operazioni di spumantizzazione devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione;
● per tutte le tipologie è consentito l’arricchimento, nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali, con mosti concentrati ottenuti da uve dei vigneti iscritti all’apposito schedario viticolo della stessa Denominazione di Origine Controllata, oppure con mosto concentrato rettificato o a mezzo concentrazione a freddo o altre tecnologie consentite. E’ inoltre consentita la dolcificazione secondo la vigente normativa comunitaria e nazionale. Per la versione Spumante, l’indicazione relativa al contenuto zuccherino, nei limiti della vigente normativa, è obbligatoria;
► norme per l’etichettatura
● ll vino “Salice Salentino” Rosso, con o senza la specificazione del vitigno Negroamaro o Negro amaro, dopo un periodo di invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui almeno 6 mesi in botti di legno, può portare in etichetta la menzione “Riserva“;
● i vini “Salice Salentino” Aleatico e Aleatico Liquoroso possono portare in etichetta la menzione “Riserva” qualora siano sottoposti a un periodo di invecchiamento di almeno 24 mesi;
● per tutte le tipologie con la menzione “Riserva“, il periodo di invecchiamento obbligatorio decorre a partire dal 1° novembre dell’annata di produzione delle uve, e dalla data di alcolizzazione per l’Aleatico Liquoroso;
● sui recipienti di confezionamento dei vini “Salice Salentino”, per tutte le tipologie previste, con l’esclusione degli spumanti e dei liquorosi, è obbligatoria l’indicazione dell’annata di produzione delle uve
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