❂ Cortona D.O.C.
(D.M. 1/12/2009 – G.U. n.303 del 31/12/2009; ultima modifica D.M. 7/3/2014, pubblicato sul Sito del Mipaaf, Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP)
► zona di produzione
● in provincia di Arezzo: comprende i terreni vocati alla qualità di parte del territorio amministrativo del comune di Cortona;
► base ampelografica
● con menzione del vitigno bianchi: Chardonnay, Grechetto, Sauvignon min. 85%, possono concorrere le uve provenienti da altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana, max. 15%;
● Vin Santo (anche riserva): trebbiano toscano, grechetto e malvasia bianca, da soli o congiuntamente, min. 70%, possono inoltre concorrere le uve provenienti dal vitigno a bacca rossa sangiovese vinificato in bianco, previsto per la produzione dei vini “Cortona”, max. 30%;
● rosso: syrah 50-60%, merlot 10-20%, possono concorrere le uve provenienti da altri vitigni, a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana, max. 30%;
● con menzione del vitigno rossi: Cabernet Sauvignon (anche riserva), Merlot (anche riserva), Syrah (anche riserva), Sangiovese (anche riserva) min. 85%, possono concorrere le uve provenienti da altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana, max. 15%;
● Vin Santo Occhio di Pernice: sangiovese e/o malvasia nera 100%;
► norme per la viticoltura
● è ammessa l’irrigazione di soccorso;
● i nuovi impianti e reimpianti debbono prevedere un numero minimo di 3.300 ceppi per ettaro;
● le forme di allevamento consentite sono l’alberello, il Guyot, il cordone speronato, il capovolto e in genere quelle già usate nella zona, con esclusione delle forme di allevamento espanse;
● la resa massima di uva ammessa in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere i seguenti:
- Chardonnay, Grechetto, Sauvignon 9 t/Ha e 11% vol.
- Rosso 10 t/Ha e 12% vol.
- Vin Santo e Vin Santo Riserva, Vin Santo Occhio di Pernice 8 t/Ha e 13% vol.
- Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Sangiovese 9 t/Ha e 12% vol. (Riserva 12,50% vol.)
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione, ivi compresi l’invecchiamento obbligatorio, l’appassimento delle uve, l’affinamento in bottiglia obbligatorio e le operazioni di imbottigliamento devono essere effettuate nel territorio amministrativo del comune di Cortona. Conformemente all’art 8 del Reg. CE 607/09, l’imbottigliamento deve avere luogo nella predetta zona geografica per maggior tutela del prodotto al fine di garantire meglio l’origine, ridurre i costi di controllo e per ragioni tradizionali. Conformemente al medesimo articolo 8 del regolamento CE 607/09, a salvaguardia dei diritti precostituiti dei soggetti che tradizionalmente hanno effettuato la vinificazione e l’imbottigliamento fuori del comune di Cortona, è consentito che le operazioni di vinificazione e imbottigliamento siano effettuate in cantine situate fuori della zona di produzione delle uve, ma a non più di 2 km in linea d’aria dal confine della stessa e siano pertinenti a conduttori di vigneti ammessi alla produzione dei vini;
● è consentito l’arricchimento dei mosti e dei vini nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali con mosto concentrato, oppure con mosto concentrato rettificato, con crioconcentrazione od osmosi inversa;
● le tipologie Vin Santo devono essere ottenute da uve appositamente scelte e fatte appassire in locali idonei, fino a raggiungere un contenuto zuccherino minimo del 28,00% (anche riserva), 35,00% per l’Occhio di Pernice. L’uva dovrà essere ammostata non prima del 15 dicembre dell’anno di raccolta per il “Cortona” Vin Santo e “Cortona” Vin Santo Riserva e, del 28 febbraio dell’anno successivo per il “Cortona” Vin Santo Occhio di Pernice. L’uva dopo il periodo di appassimento minimo deve essere ammostata comunque non oltre il 30 aprile dell’anno successivo
a quello di raccolta delle uve. È ammessa la parziale disidratazione con aria ventilata;
● l’immissione al consumo della tipologia “Cortona Vin Santo” può avvenire solo dopo un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno 3 anni, di cui 3 mesi di affinamento in bottiglia, a partire dal 15 dicembre dell’anno di produzione delle uve;
● l’immissione al consumo della tipologia “Cortona Vin Santo Riserva” può avvenire solo dopo un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno 5 anni di cui almeno 6 mesi di affinamento in bottiglia, a decorrere dal 15 dicembre dell’anno di produzione delle uve;
● l’immissione al consumo della tipologia “Cortona Vin Santo Occhio di Pernice” può avvenire solo dopo un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno 8 anni di cui almeno 6 mesi in bottiglia, a decorrere dal 28 febbraio dell’anno successivo alla vendemmia;
● la conservazione e l’invecchiamento delle tipologie “Vin Santo” devono avvenire in recipienti di legno di capacità non superiore a 100 litri per il “Cortona” Vin Santo e “Cortona” Vin Santo Riserva, e in caratelli non superiore a 75 litri per il “Cortona” Vin Santo Occhio di Pernice;
● i vini “Cortona” Riserva quali Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot e Syrah devono essere sottoposti a un periodo di maturazione di almeno 24 mesi (minimo 12 mesi in legno e minimo 4 mesi in bottiglia), a partire dal 1° di novembre dell’anno di raccolta delle uve. Le date dell’inizio e della fine del periodo di maturazione in contenitori di legno devono essere documentate con relative annotazioni sui registri di cantina. I prodotti in maturazione in contenitori di legno potranno essere temporaneamente trasferiti in altri recipienti, non di legno, previa annotazione nei registri di cantina e con l’obbligo di rispettare comunque il periodo minimo di stazionamento in legno;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● sulle bottiglie o altri recipienti contenenti vini con la denominazione di origine controllata “Cortona”, deve figurare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● nella designazione dei vini a denominazione di origine controllata “Cortona” può essere utilizzata la menzione “vigna” a condizione che sia seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale, che la vinificazione e la conservazione del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione venga riportata sia nella denuncia delle uve, sia nei registri e nei documenti di accompagnamento e che figuri nell’apposito elenco regionale ai sensi dell’art. 6 comma 8, del decreto legislativo n. 61/2010 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 96 del 26.04.2010;
● i vini “Cortona” possono essere immessi al consumo soltanto in recipienti di vetro di volume nominale nei formati fino a 18 l.. Per le tre tipologie di Vin Santo sono consentiti solo recipienti di capacità da 0,375 a 0,750 litri;
● per la tappatura dei vini è obbligatorio il tappo raso bocca di sughero o altro idoneo materiale previsto dalle normative vigenti, con l’eccezione dei vini con riferimento al Riserva ove è obbligatorio solo il tappo raso bocca di sughero. Limitatamente alle confezioni da litri 0,187 a litri 0,375 e con esclusione delle tipologie Vin Santo, è ammessa la chiusura con tappo a vite;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazioni sulla zona geografica
◈ Fattori naturali rilevanti per il legame
La zona di produzione della DOC Cortona coincide con parte del territorio amministrativo del Comune di Cortona. L’areale ricade nella parte orientale della Regione Toscana, nel lembo più orientale della provincia di Arezzo, in prossimità con il confine con l’Umbria e con il lago Trasimeno.
Cortona è un comune di 23.044 abitanti in provincia di Arezzo; costituisce il principale centro culturale e turistico della Val di Chiana aretina dopo il capoluogo di provincia. La superficie del territorio comunale è la quarta più estesa della Toscana (la seconda escludendo i capoluoghi di provincia) e la 29° in Italia. Antica lucumonia facente parte delle dodecapoli etrusca, è situata a sud della provincia di Arezzo ed a sud-est della regione Toscana, appunto al confine con la regione Umbria.
Il territorio è caratterizzato dalle parti tipicamente pianeggianti della Val di Chiana, aree sottratte alle acque paludose dalla bonifica del granduca di Toscana; emergono, rispetto alla pianura, la città di Cortona, che si trova su una collina di circa 600 metri s.l.m., ed i territori collinari circostanti, oggi territorio di vocazione specifica della DOC Cortona. La depressione tettonica della Val di Chiana si è formata in conseguenza alla fase compressiva che portò alla genesi della catena appenninica nel tardo Miocene. L’area fu dapprima (Pliocene) invasa dal mare, con conseguente depositi di argille, e successivamente si trasformò in un bacino con depositi di sabbie, limi e argille fini e sciolte.
Il clima della fascia produttiva, pur rientrando per buona parte dell’anno nell’area di influenza del clima temperato e freddo, risente soprattutto in estate di quello continentale co alte temperature e lungo irradiamento solare tale da condizionare in maniera determinante la fase finale del ciclo vegetativo, permettendo di raggiungere un ottimale grado di maturazione delle uve; l’andamento delle temperature è caratterizzato da forti escursioni tra la notte e il giorno soprattutto nel periodo estivo. Le precipitazioni medie annue si possono definire costanti su tutta l’area e vanno dai 700 ai 900 mm a seconda degli anni.
I lavori di bonifica, necessari fin dall’epoca medioevale, ebbero scarso impulso causa la frammentazione dei poteri nell’area territoriale di pertinenza. Solo quando, con la caduta di Siena nel 1554, tutto il territorio passò sotto il dominio dei Medici, poté essere approntato un piano coordinato e completo di bonifica. Si occuparono dei lavori nella valle tutti i maggiori artisti e studiosi del `500, da Leonardo Da Vinci ad Antonio da Sangallo, a Baldassarre Peruzzi a Vignola etc., che realizzarono anche molte opere pubbliche e private. Nel 1737 l’opera di bonifica passò dalle mani dei Medici a quelle dei Lorena, che dettero un contributo concreto al raggiungimento dello scopo, inquadrando il discorso in un ampio panorama dì politica territoriale.
La Val di Chiana è caratterizzata da una grande pianura nel fondovalle ottenuta grazie ad opere di bonifica che convogliarono le acque nel Canale Maestro e da qui all’Arno. Nella parte pianeggiante, per tutta la sua ampiezza, si notano campi a maglie ampie con coltivazioni prevalenti di seminativi, sostitutivi delle tradizionali “piantate”. Al centro della vallata sorgono alcune colline distese e ampie, in cui ai seminativi si sostituiscono in epoche diverse olivi e viti, queste ultime legate prevalentemente alle attività delle famiglie nobiliari; in questi casi, certamente non molto diffusi, erano presenti vigneti anche ad alta densità di impianto (numerose informazioni sulla gestione vitivinicola sono riportate nei libri contabili, manoscritti puntualmente nel corso di tutto l’800 in varie fattorie cortonesi. Con l’avvento della meccanizzazione agricola, prima e dopo l’ultima guerra, la viticoltura tradizionale scompare per dar posto a impianti larghi (tipici quelli finanziati dal FEOGA negli anni 70 con sesto di impianto 3×2), finalizzati prevalentemente alla produzione quantitativa per vini da taglio. Con la crisi delle cantine sociali, registrabile chiaramente già negli anni ’80, inizia un periodo di massiccio espianto della viticoltura quantitativa nel territorio di Cortona; a tale fenomeno contrappongono, simmetricamente, i lavori di sperimentazione e zonazione portate avanti da alcune aziende private. A tali ricerche si deve il nuovo impulso della viticultura di qualità con l’introduzione di vigneti ad alta densità di impianto. Qualche anno dopo, questo stesso gruppo di produttori, appoggiato da giovani realtà produttive, si fa promotore della nuova denominazione di origine controllata Cortona. Forte impulso è venuto dalla storica scuola di agricoltura “Angelo Vegni” Capezzine. L’istituto è stato tra i promotori della nuova denominazione ed è stato determinante per lo sviluppo e la ricerca di tutti i vitigni presenti nella denominazione.
◈ Fattori umani rilevanti per il legame
Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione e nuove sperimentazioni hanno contribuito ad ottenere l’originalità e l’identità dei vini del cortonese.
La presenza della viticoltura nell’area delimitata è precedente all’epoca romana, in particolare numerosissimi sono stati i ritrovamenti etruschi attinenti alla produzione del vino.
L’incidenza dei fattori umani, nel corso della storia, è in particolare riferita alla puntuale definizione dei seguenti aspetti tecnico produttivi, che costituiscono parte integrante del disciplinare di produzione:
▪ base ampelografica dei vigneti: i vitigni idonei alla produzione del vino in questione, sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area di produzione assieme ai nuovi vitigni provenienti dalle ricerche svolte a cavallo tra anni ’80 e ’90, ripartiti grosso modo nel seguente modo, sul totale dei quasi 500 ettari vitati: 1/3 sangiovese, 1/3 merlot ed 1/3 syrah; si tratta ormai di una viticoltura di qualità che ha totalmente soppiantato e sostituito i vecchi vigneti tipici della zona, in particolare nei 30 anni successivi all’ultima guerra, una produzione finalizzata decisamente all’imbottigliamento.
– I dati relativi all’imbottigliamento rilevano tuttavia una sempre più spiccata prevalenza del syrah, facendo della diffusione e della qualità di questa produzione un elemento di identità internazionale della zona:
▪ Syrah 234.985 (2009) 190.000 (2010)
▪ Sauvignon 58.845 (2009) 48.000 (2010)
▪ Sangiovese 48.315 (2009) 45.867 (2010)
▪ Chardonnay 26.900 (2009) 20.667 (2010)
▪ Merlot 23.487 (2009) 15.333 (2010)
▪ Vin Santo 6.645 (2009) 1.333 (2010)
▪ Cabernet Sauvignon 2.600 (2009) 2.400 (2010)
▪ Grechetto 980 (2009) 800 (2010)
le forme di allevamento, i sesti di impianto e i sistemi di potatura sono in costante studio ed evoluzione; la vitalità di una doc molto giovane, nata prevalentemente da approfondimenti scientifici svolti sia con partnership universitarie che con consulenti di fama, apre continuamente la riflessione sulla tecnica in rapporto al miglioramento qualitativo. In questo quadro, se resta predominante il cordone speronato anche per i nuovi impianti, non mancano gli esperimenti ad alta densità di impianto con struttura ad alberello. Prevalente è comunque l’alta densità di impianto. Nella zona, in considerazione della dolcezza dei pendii, è continuamente allo studio in varie aziende l’applicazione della meccanizzazione in relazione alla qualità. Le produzioni ad ettaro sono contenute ampiamente nei limiti previsti dal disciplinare, aggiungendo che i limiti sono indicati in termini di produzione ad ettaro; essendo diffusa l’alta densità di impianto, tali limiti si traducono automaticamente in una produzione a pianta ancor più bassa dei valori medi riscontrabili in Toscana.
▪ Le pratiche relative all’elaborazione dei vini, che sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione in bianco dei vini fermi, i rossi di grande struttura e per la vinificazione delle uve appassite per la produzione del vin Santo. la cui elaborazione comporta determinati periodi di invecchiamento obbligatori secondo il metodo tradizionale.
▪ Anche a Cortona come in gran parte della Toscana il Vinsanto ha tradizioni di ospitalità e di alta qualità. Ancora oggi nelle cantine delle molte ville presenti nel comune, soprattutto intorno alla collina di Cortona, si possono trovare vecchi caratelli contenenti il vino delle famiglie per gli amici e gli ospiti illustri. Le aziende della DOC Cortona hanno saputo interpretare questa tradizione in chiave moderna e scientifica ma senza far perdere la patina dell’antico al famoso vino.
● B) Informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all’ambiente geografico
La Doc Cortona è riferita sostanzialmente a 3 tipologie – rosso, bianco e Vin Santo – che dal punto di vista analitico e organolettico presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico.
In particolare i vini presentano caratteristiche chimico-fisiche equilibrate in tutte le tipologie; un elemento di spicco e di identità può essere rilevato nel rapporto che si crea tra una notevole dotazione in polifenoli, da una parte, appaiata da un’ottima capacità di mantenere valori elevati della struttura acida dei vini (ruolo rilevante degli strati argillosi ai fini del mantenimento di una riserva idrica elevata nel sottosuolo, pur in presenza di notevoli valori della temperatura estiva). Questa doppia valenza, in particolare nei grandi vini rossi, consente di raggiungere notevoli livelli di eleganza in vini di alta capacità di invecchiamento.
Al sapore e all’odore si riscontrano aromi caratteristici ed armonici con caratteristico retrogusto nella tipologia Vin Santo.
● C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
L’orografia in parte pianeggiante ma prevalentemente collinare dell’areale di produzione (esiste un limite minimo di altitudine per i vitigni a denominazione di origine controllata), concorrono a determinare un ambiente arioso, fortemente luminoso (la luce è un fattore essenziale per alcuni dei vitigni in grande sviluppo nel cortonese) e con suolo capace di mantenere alti tassi di umidità pur in periodi siccitosi. Anche nelle zone di più difficile scolo si è da sempre intervenuti con sistemazioni idraulico- agrarie tali da impedire ristagni.
L’uomo ha selezionato nei corso dei millenni di coltivazione le varietà che meglio si adattano ai terreni, migliorati negli anni recenti da approfonditi lavori di zonazione sia promossi dalle aziende che sono state all’avanguardia nel rilancio della qualità nella zona sia realizzati a livello territoriale più ampio Tali studi hanno portato avanti, in particolare, approfondimenti sul rapporto tra territorio e qualità delle produzioni vitivinicole, individuando le differenziazioni all’interno dell’area della denominazione. In particolare sono stati individuate le peculiarità nel comportamento della vite dei terreni delle zone di Farneta, Manzano, Fasciano, Montecchio parte orientale, connotati da una importante presenza dell’argilla (in alcuni casi attorno al 40% e più); di quelli nella zona più orientale, e cioè Montecchio est, S. Lorenzo e Pietraia, ove i terreni sono più pianeggianti e con contenuti prevalenti di sabbia e limo (terreni una volta boscosi, tra essi tipica la zona una volta chiamata infatti Selva Piana) e dei terreni nella zona di Montanare, ancora più a est, ove si riscontrano terreni sabbiosi profondi con scheletro e basso contenuto di argilla.
Per quanto riguarda i vitigni, con la promozione e gli studi recenti sulla viticoltura di qualità, si vanno diffondendo, il syrah, il merlot ed il sangiovese. Più articolata è la produzione dei vini a bacca bianca, ove prevalgono sauvignon e chardonnay, con alcune sperimentazioni sul viognier.
Anche il clima dell’areale di produzione caratterizzato da precipitazioni ridotte (700-800 mm) concentrate soprattutto nel periodo invernale ed in parte primaverile, molto scarse piogge estive con ricorrenti periodi siccitosi nei mesi di luglio e agosto, da una buona temperatura media annuale intorno ai 15° C unita ad una temperatura relativamente elevata ed ottima insolazione nei mesi di settembre ed ottobre, consente alle uve di maturare lentamente e completamente contribuendo in maniera significativa alle particolari caratteristiche organolettiche dei vini del cortonese. La vendemmia dei bianchi viene comunemente effettuata tra la fine di agosto e la prima settimana di settembre, mentre i rossi di pregio vengono di norma raccolti tra la metà e la fine di settembre.
Indubbiamente molto del particolare bouquet dei vini prodotti nella zona di Cortona e le note caratteriali percepibili al gusto, sono indubbiamente dovute alle specifiche caratteristiche pedoclimatiche della zona che sommano inverni freddi a estati assolate e calde, che però mantengono una significativa escursione termica giornaliera che assicura il mantenimento degli aromi.
La millenaria storia viticola riferita a questa zona , dall’epoca etrusca e poi romana, al medioevo, fino ai giorni nostri, attestata da numerosi documenti, è la generale e fondamentale prova della stretta connessione ed interazione esistente tra i fattori umani e la qualità e le peculiari caratteristiche dei vini del cortonese.
Ovvero è la testimonianza di come l’intervento dell’uomo nel particolare territorio abbia, nel corso dei secoli, tramandato tecniche di coltivazione della vite ed enologiche, le quali nell’epoca moderna e contemporanea sono state migliorate ed affinate, grazie all’indiscusso progresso scientifico e tecnologico, fino ad ottenere vini che oggi raggiungono riconoscimenti importanti sul piano internazionale.
