❂ San Gimignano D.O.C.
(D.M. 8/8/1996 – G.U. n.198 del 24/8/1996; ultima modifica D.M. 7/3/2014, pubblicato sul Sito ufficiale del Mipaaf, Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP)
► zona di produzione
● in provincia di Siena: comprende i terreni vocati alla qualità dell’intero territorio amministrativo del comune di San Gimignano;
► base ampelografica
● rosato, rosso (anche riserva): min. 50% sangiovese, max. 40% cabernet sauvignon e/o merlot e/o syrah e/o pinot nero, possono concorrere le uve di altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana (vedi →allegato), max. 15%;
● Vin Santo: min. 30% trebbiano toscano, max. 50% malvasia del Chianti, max. 20% vernaccia di San Gimignano, possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana (vedi →allegato) max. 10%;
● Vin Santo Occhio di Pernice: min. 50% sangiovese, possono concorrere le uve di altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana (vedi →allegato), max. 50%;
● con menzione del vitigno rossi (anche riserva): Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot nero ciascuno min. 85%, possono concorrere le uve di altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, idonei alla coltivazione per la Regione Toscana (vedi →allegato), max. 15%;
► norme per la viticoltura
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● i vigneti devono trovarsi su terreni collinari, di buona esposizione e situati a un’altitudine non superiore ai 500 metri s.l.m.; sono da escludere i terreni posti nei fondo valle scarsamente esposti alla luce solare o scarsamente arieggiati;
● per i nuovi impianti e reimpianti la densità dei ceppi per ettaro non può essere inferiore a 4.000;
● è vietata la forma di allevamento a tendone;
● la resa massima di uva ammessa in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di 10 t/Ha e 11,00% vol. per il Rosato, 8 t/Ha e 11,50% vol. per Rosso, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Pinot Nero, 10 t/Ha e 10,00% vol. per Vinsanto e Vinsanto Occhio di Pernice;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione, invecchiamento, imbottigliamento ivi compreso l’appassimento delle uve, devono essere effettuate nell’ambito del territorio amministrativo delle province di Siena e Firenze;
● rispettando le percentuali previste per i vigneti, le uve e i vini “San Gimignano” Sangiovese, “San Gimignano” Cabernet Sauvignon, “San Gimignano” Merlot, “San Gimignano” Syrah e “San Gimignano” Pinot Nero, ottenuti singolarmente, possono essere oggetto di assemblaggio o taglio tra loro per l’ottenimento della tipologia “San Gimignano” Rosso. Tale facoltà, riconosciuta al solo produttore e/o vinificatore delle uve, è consentita alle seguenti condizioni:
a) l’assemblaggio deve essere realizzato prima della richiesta di campionamento per la certificazione analitica ed organolettica;
b) l’assemblaggio deve essere realizzato prima dell’estrazione della partita ottenuta dalle cantine del produttore/vinificatore;
c) l’operazione deve essere seguita dalle necessarie annotazioni sui registri di cantina e deve esserne data comunicazione agli organismi di controllo preposti;
● è consentito l’arricchimento dei mosti alle condizioni previste dalle norme comunitarie e nazionali;
● i vini “San Gimignano” Rosso, “San Gimignano” Sangiovese, “San Gimignano” Cabernet Sauvignon, “San Gimignano” Merlot, “San Gimignano” Syrah e “San Gimignano” Pinot Nero possono aver diritto alla menzione Riserva se sottoposti a invecchiamento di almeno 24 mesi, a decorrere dal 1°gennaio successivo alla vendemmia, di cui almeno 7 in fusti di legno;
● le tipologie “San Gimignano” Vinsanto e “San Gimignano” Vinsanto Occhio di Pernice devono essere ottenute da uve appositamente scelte e fatte appassire in locali idonei fino a raggiungere un contenuto zuccherino del 27%. È permesso l’impiego della ventilazione forzata o convogliata con esclusione di impianti di essiccazione. L’ammostamento delle uve per le tipologie “San Gimignano” Vinsanto e “San Gimignano” Vinsanto Occhio di Pernice è consentito a partire dal 1° dicembre dell’anno di raccolta delle uve e dovrà essere effettuato entro il 31 marzo dell’anno seguente. La fermentazione e la successiva elaborazione del prodotto dovranno essere effettuate esclusivamente in botti di legno della capacità massima di 250 litri;
● l’immissione al consumo della tipologia “San Gimignano” Rosato è consentita a partire dal 1° gennaio dell’anno successivo alla vendemmia;
● l’immissione al consumo delle tipologie “San Gimignano” Rosso, “San Gimignano” Sangiovese, “San Gimignano” Cabernet Sauvignon, “San Gimignano” Merlot, “San Gimignano” Syrah, “San Gimignano” Pinot Nero, è consentita dal 1° aprile dell’anno successivo alla vendemmia;
● l’immissione al consumo dei vini con la menzione Riserva, è consentita dal 1° gennaio del terzo anno successivo alla raccolta delle uve e comunque non prima di un affinamento in bottiglia di almeno 3 mesi;
● l’immissione al consumo per i vini a denominazione di origine controllata “San Gimignano” Vinsanto e “San Gimignano” Vinsanto Occhio di Pernice, non può avvenire prima del 1° novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella designazione dei vini a denominazione di origine controllata “San Gimignano” può essere utilizzata la menzione “vigna“, a condizione che sia seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale, che la vinificazione e la conservazione del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione venga riportata sia nella denuncia delle uve, sia nei registri e nei documenti di accompagnamento e che figuri nell’apposito elenco regionale;
● nell’etichettatura dei vini l’indicazione dell’annata di produzione delle uve è obbligatoria;
● tutti i vini previsti nel presente disciplinare possono essere immessi al consumo soltanto in recipienti di vetro di volume nominale fino a 5 litri, di forma borgognotta o bordolese e di colore scuro, a eccezione della tipologia “Rosato” e delle due tipologie di “Vinsanto o “Vin Santo” per le quali sono consentiti solo recipienti di capacità da 0,375 a 0,750 litri, anche di colore chiaro;
● i sistemi di chiusura consentiti sono quelli previsti dalle norme di legge. Per le tipologie “Vinsanto o Vin Santo” e per i vini con la menzione riserva, è comunque obbligatorio il tappo raso bocca di sughero naturale. Limitatamente alle confezioni da litri 0,187 a litri 0,375 e con esclusione delle tipologie «Vin Santo» e dei vini con menzione riserva, è ammessa la chiusura con tappo a vite;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazioni sulla zona geografica
◉ Fattori naturali rilevanti per il legame
Il territorio di produzione ricade interamente all’interno del Comune di San Gimignano, collocato nella parte nord-ovest della provincia di Siena, nel cuore della Toscana, a metà strada tra la costa tirrenica e la dorsale appenninica. È un territorio collinare collocato tra i 67 e i 629 m s.l.m., i suoli sono di origine pliocenica, risalenti a 6,8- 1,8 milioni di anni fa.
I terreni destinati alla produzione della DO San Gimignano, in tutte le tipologie, sono quelli formatisi sui depositi pliocenici marini e costituiti da sabbie gialle (tufo) ed argille gialle e grigie che risultano, a loro volta, spesso stratificate su argille più compatte e presenti in profondità. Inoltre sono terreni fortemente caratterizzati dalla presenza di sabbia dotati di scheletro e scisti argillose, la cui combinazione crea condizioni favorevoli per la penetrazione delle radici delle piante. Sono generalmente dotati di sostanza organica grazie anche alle ripetute lavorazioni e avvicendamenti colturali a cui sono stati sottoposti nel corso dei secoli. La diversa combinazione percentuale tra sabbia, argilla, sostanza organica e scheletro che caratterizza i singoli suoli è l’elemento pedologico determinante dal punto di vista viticolo-enologico per l’esaltazione della sapidità e capacità di invecchiamento, caratteristiche che accomunano le diverse tipologie della D.O San Gimignano.
L’altitudine dei vigneti è compresa tra i 70 e i 500 m s.l.m, con pendenza ed esposizione variabile a seconda dei versanti collinari dove gli stessi sono ubicati.
È un’area caratterizzata da un clima sub-mediterraneo con estati piuttosto siccitose, inverni piuttosto freddi e piovosità concentrate in due periodi: tardo autunno-inizio inverno e fine inverno-inizio primavera.
Le temperature sono quelle tipiche della fascia climatica di appartenenza. Le precipitazioni medie annue si aggirano attorno ai 700 mm, mediamente distribuite in 83 giorni di pioggia e presentano un minimo relativo in estate e un picco in autunno. La zona beneficia in tutti i periodi dell’anno di una buona ventilazione. Rari gli episodi di nebbia.
◉ Fattori umani rilevanti per il legame
Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito a ottenere vini rossi a San Gimignano: infatti la presenza della viticoltura nell’area di San Gimignano risale all’epoca etrusca, di cui si hanno numerose testimonianze archeologiche. Per secoli la produzione e vendita del vino ha rappresentato la principale attività agricola ed economica, e non solo della famosa Vernaccia di San Gimignano ma anche dei vini rossi e anzi, la produzione di vino rosso è sempre stata superiore a quella del bianco.
Tra il Medioevo e il Rinascimento le vigne di San Gimignano producevano sia vino bianco che “vermiglio”, un rosso corposo già molto stimato.
Antica anche la tradizione della produzione del vinsanto a San Gimignano: si hanno le prime testimonianze nel 1348, quando un frate francescano cercò di placare le agonie dei malati di peste con del vino dolce che prese così il nome di “Vinsanto”.
Le fattorie di San Gimignano da sempre sono note ai commercianti di vini per la qualità e il carattere dei vini rossi prodotti. Nel XX secolo l’impegno dei vignaiuoli e il loro spirito di ricerca hanno dato vita a una serie di sperimentazioni che hanno portato alla stabile coltivazione sulle colline sangimignanesi di vitigni rossi internazionali quali merlot, cabernet, sirah e pinot nero oltre che ampliare le tecniche di vinificazione tradizionali con l’utilizzo di contenitori in legno di diverse capacità.
Partendo da questa realtà, nel 1996 è stato formulato un primo disciplinare di produzione con l’intento di dare visibilità e specificità ai vini rossi e al vinsanto prodotti nell’area aggiornando, quindi, le tecniche di vinificazione, e introducendo l’utilizzo di altri vitigni a bacca rossa, complementari al Sangiovese, fino a giungere alla realtà odierna descritta dall’attuale disciplinare di produzione, frutto della tradizione e dell’innovazione che si pone l’obiettivo dell’ottenimento di vini di qualità sempre superiore.
Il disciplinare prevede ampia libertà nell’utilizzo delle forme di allevamento tradizionali toscane, escluse tutte le forme di allevamento espanse perché incompatibili in ambiente collinare con clima sub mediterraneo.
Le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione in rosso, rosato e vinsanto, adeguatamente differenziate per tipologia.
● B) Informazioni sulla qualità e sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all’ambiente geografico
La denominazione San Gimignano è riferita a sei tipologie di vino rosso (anche con la menzione riserva), una tipologia di vino rosato e due tipologie di vino vinsanto che dal punto di vista analitico e organolettico presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione legata all’ambiente geografico.
In particolare il colore: per i vini rossi rosso rubino più o meno intenso con tendenza al granato con l’invecchiamento; per il vino rosato colore rosato più o meno carico, per le tipologia San Gimignano vinsanto dal giallo carico al dorato, per la tipologia “San Gimignano” vinsanto occhio di pernice dal rosa intenso al rosa pallido. A livello olfattivo si riscontano aromi delicati, intensi e varietali a seconda della tipologia. Al gusto tutti i vini hanno sapore asciutto e armonico, e per le tipologie vinsanto morbido e vellutato.
● C) Descrizione dell’interazione causale tra gli elementi di cui alla lettera A) e gli elementi di cui alla lettera B)
Gli uvaggi impiegati sia per la produzione di vino rosso sia di vinsanto e le tecniche di vinificazione sono state nel tempo gli stessi impiegati nella gran parte delle colline toscane, tuttavia l’ambiente pedoclimatico particolare di San Gimignano permette la produzione di uve con specifiche diverse rispetto a quelle dei territori limitrofi, caratteristiche peculiari, come componente fenolica per i vini rossi e sapidità che vengono poi trasmesse ai vini e che rendono questi unici e riconoscibili all’interno del panorama dei vini toscani. La diversa combinazione percentuale tra sabbia, argilla, sostanza organica e scheletro che caratterizza i singoli suoli è l’elemento pedologico determinante dal punto di vista viticolo-enologico per l’esaltazione della sapidità e capacità di invecchiamento, caratteristiche che accomunano le diverse tipologie della D.O San Gimignano.
Le fattorie di San Gimignano sono per questo da sempre note ai commercianti di vini per la qualità e il carattere dei vini prodotti, sempre in evoluzione tanto che nel XX secolo lo spirito di ricerca dei vignaiuoli ha dato vita a una serie di sperimentazioni che hanno portato alla stabile coltivazione sulle colline sangimignanesi di vitigni rossi internazionali quali merlot, cabernet, sirah e pinot nero oltre che ampliare le tecniche di vinificazione tradizionali con l’utilizzo di contenitori in legno di diverse capacità.
Da questa realtà, nel 1996 è stato formulato un primo disciplinare di produzione con l’intento di dare visibilità e specificità ai vini rossi e al Vin Santo prodotti nell’area aggiornando, quindi, le tecniche di vinificazione, e introducendo l’utilizzo di altri vitigni a bacca rossa, complementari al Sangiovese, fino a giungere alla realtà odierna descritta dall’attuale disciplinare di produzione, frutto della tradizione e dell’innovazione che si pone l’obiettivo dell’ottenimento di vini di qualità sempre superiore e riconoscibili nell’ambito del panorama dei vini toscani.
► Vitigni complementari idonei alla produzione del vino a DOC San Gimignano
● 1. Abrusco N.
● 2. Albana B.
● 3. Albarola B.
● 4. Aleatico N.
● 5. Alicante Bouschet N.
● 6. Alicante N.
● 7. Ancellotta N.
● 8. Ansonica B.
● 9. Barbera N.
● 10. Barsaglina N.
● 11. Biancone B.
● 12. Bonamico N.
● 13. Bracciola Nera N.
● 14. Cabernet Franc N.
● 15. Cabernet Sauvignon N.
● 16. Calabrese N.
● 17. Caloria N.
● 18. Canaiolo Bianco B.
● 19. Canaiolo Nero N.
● 20. Canina Nera N.
● 21. Carignano N.
● 22. Carmenere N.
● 23. Cesanese d’Affile N.
● 24. Chardonnay B.
● 25. Ciliegiolo N.
● 26. Clairette B.
● 27. Colombana Nera
● 28. Colorino N.
● 29. Durella B.
● 30. Fiano B.
● 31. Foglia Tonda N.
● 32. Gamay N.
● 33. Grechetto B.
● 34. Greco B.
● 35. Groppello di Santo Stefano N.
● 36. Groppello Gentile N.
● 37. Incrocio Bruni 54 B.
● 38. Lambrusco Maestri N.
● 39. Livornese Bianca B.
● 40. Malbech N.
● 41. Malvasia Bianca di Candia B.
● 42. Malvasia Bianca lunga B.
● 43. Malvasia Istriana B.
● 44. Malvasia N.
● 45. Malvasia Nera di Brindisi N.
● 46. Malvasia Nera di Lecce N.
● 47. Mammolo N.
● 48. Manzoni Bianco B.
● 49. Marsanne B.
● 50. Mazzese N.
● 51. Merlot N.
● 52. Mondeuse N.
● 53. Montepulciano N.
● 54. Moscato Bianco B.
● 55. Muller Thurgau B.
● 56. Orpicchio B.
● 57. Petit manseng B.
● 58. Petit verdot N.
● 59. Pinot Bianco B.
● 60. Pinot Grigio G.
● 61. Pinot Nero N.
● 62. Pollera Nera N.
● 63. Prugnolo Gentile N.
● 64. Pugnitello N.
● 65. Rebo N.
● 66. Refosco dal Peduncolo rosso N.
● 67. Riesling Italico B.
● 68. Riesling Renano B.
● 69. Roussane B.
● 70. Sagrantino N.
● 71. Sanforte N.
● 72. Sangiovese N.
● 73. Sauvignon B.
● 74. Schiava Gentile N.
● 75. Semillon B.
● 76. Syrah N.
● 77. Tempranillo N.
● 78. Teroldego N.
● 79. Traminer Aromatico Rs
● 80. Trebbiano Toscano B.
● 81. Verdea B.
● 82. Verdello B.
● 83. Verdicchio Bianco B.
● 84. Vermentino B.
● 85. Vermentino Nero N.
● 86. Vernaccia di San Gimignano B.
● 87. Viognier B.
