❂ Vin Santo di Carmignano D.O.C.
(D.P.R. 28/4/1975 – G.U. n.222 del 21/8/1975; ultima modifica D.M. 7/3/2014, pubblicato sul Sito ufficiale del Mipaaf, Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP)
► zona di produzione
● in provincia di Prato: comprende i terreni collinari situati all’interno del territorio amministrativo dei comuni di Carmignano e Poggio a Caiano;
► base ampelografica
● Vin Santo di Carmignano (anche riserva): trebbiano toscano e/o malvasia del Chianti min. 75%, possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana max. 25% (vedi →allegato);
● Vin Santo di Carmignano Occhio di Pernice (anche riserva): sangiovese min. 50%, possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri vitigni a bacca rossa o bianca idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana max. 50% (vedi →allegato);
► norme per la viticoltura
● i nuovi impianti e reimpianti devono prevedere un minimo di 3.300 ceppi/ettaro e la produzione media per ceppo non deve superare i 3,500 kg;
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● la resa massima di uva in coltura specializzata non deve superare le 10 t/Ha, le uve fresche destinate alla vinificazione devono assicurare ai vini un titolo alcolometrico volumico naturale minimo del 10,00% vol.;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione, di conservazione, di invecchiamento e di imbottigliamento dei vini devono essere effettuate nell’intero territorio amministrativo dei Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano;
● nella vinificazione dei vini a denominazione di origine controllata “Vin Santo di Carmignano” sono ammesse soltanto le pratiche enologiche atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche.
In particolare il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto segue:
l’uva, dopo aver subito un’accurata cernita, deve essere sottoposta ad appassimento e può essere ammostata non prima del 1° Dicembre dell’anno di raccolta e non oltre il 31 Marzo dell’anno successivo;
l’appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei ed è ammessa anche la disidratazione con aria ventilata e deve raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 26,60%;
la conservazione e l’invecchiamento del “Vin Santo di Carmignano” deve avvenire in recipienti di legno “caratelli” di capacità non superiore ai 300 litri;
l’immissione al consumo non può avvenire prima del 1° Novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve;
l’immissione al consumo della specificazione “Riserva” non può avvenire prima del 1° Novembre del quarto anno successivo a quello di produzione delle uve.
Al termine del periodo di invecchiamento i prodotti devono avere un titolo alcolometrico volumico complessivo minimo di 16,00% vol.;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella designazione dei vini a denominazione di origine controllata “Vin Santo di Carmignano” può essere utilizzata la menzione “vigna” a condizione che sia seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale, che la vinificazione e la conservazione del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione venga riportata sia nella denuncia delle uve, sia nei registri e nei documenti di accompagnamento e che figuri nell’apposito elenco regionale;
● nella presentazione e designazione dei vini è obbligatoria l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● i vini a denominazione di origine controllata “Vin Santo di Carmignano” devono essere immessi al consumo esclusivamente in bottiglie bordolesi o borgognone di capacità non superiore a 0,750 litri;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazione sulla zona geografica
◉ Fattori naturali rilevanti per il legame
La zona geografica delimitata si trova all’interno della piccola catena del Montalbano, che da Serravalle Pistoiese giunge a strapiombo sull’Arno a sud di Artimino, ed è costituita da un tratto di una ruga appenninica. Ha quindi un andamento Nord-Ovest-Sud-Est e il suo nucleo è di “macigno”, la nota formazione di arenarie gradate quarzoso-feldspatiche di età oligocenica. A tale formazione si sovrappone, per largo tratto nel versante che guarda Nord-Est, il complesso caotico delle argille scagliose costituito da scisti argillosi di vario colore inglobanti blocchi di calcari, arenarie e talora brecce ofiolitiche.
Inoltre affiorano a Nord e a Sud di Carmignano, su vasta area, notevoli lembi di “alberese” (calcare marnoso biancastro a frattura concoide). La piccola catena non raggiunge quote elevate culminando con il Poggio al Ciliegio a 611 metri s.l.m. La morfologia alquanto aspra e rupestre dove dominano le arenarie si fa invece più dolce e ondulata dove prevalgono gli scisti argillosi e i calcari marnosi.
Le incisioni dei torrenti sono tuttavia assai profonde e, di conseguenza, si sono formati dei lunghi costoloni con belle e aperte pendici. Tali costoloni si protendono in varie direzioni e separano le vallette che scendono dal Montalbano alla pianura pistoiese-fiorentina che giace a 40-50 metri s.l.m. ed è solcata dall’Ombrone pistoiese.
Gran parte delle pendici a cui si accennava, oltre ad avere favorevole esposizione e giacitura, sono poste a quote relativamente modeste. Ben soleggiate, di rado superano i trecento metri. Questo favorisce un lungo periodo vegetativo della vite, permette di immagazzinare calore nel terreno e permette una maturazione regolare e completa delle uve nelle annate meno favorevoli.
I suoli, che derivano dalle precedentemente menzionate formazioni geologiche, hanno caratteristiche assai diverse secondo il substrato, ma possiedono alcune proprietà comuni che risultano favorevoli ad un equilibrato sviluppo della vite.
Sono terreni a libero drenaggio senza intasamenti o stagnazione idrica. Di conseguenza sono ben areati, caldi e permettono una buona e pronta ripresa vegetativa in primavera. I suoli che derivano dalle arenarie sono sciolti, franco- sabbiosi, subacidi e ben provvisti di potassio.
I terreni che derivano dal complesso argilloso e dai calcari marnosi hanno tessitura fine, franco-argillosa o argillosa, ma la presenza di calcio e di ossidi di ferro favoriscono una buona aggregazione, di notevole stabilità. Di reazione neutra o subalcalina, a complesso di scambio quasi saturo, ben provvisti di calcio e discretamente di fosforo, hanno una buona capacità idrica di ritenuta e resistono quindi a prolungati periodi di siccità.
L’apertura della collina di Carmignano sulla grande pianura Firenze-Pistoia favorisce l’insolazione e la ventilazione e la vicinanza dell’Appennino e i venti freschi, che spesso temperano le notti estive, determinano un’ottima escursione termica.
La piovosità media annua è inferiore ai mille millimetri: è evidente qui l’influenza della catena dell’alto Appennino Emiliano- Pistoiese. La maggior parte delle precipitazioni si hanno in autunno ed in inverno, ma tendenzialmente si ha un buon apporto idrico anche in estate e questo concorre ad una buona maturazione delle uve.
◉ Fattori umani rilevanti per il legame
Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per antica e consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere i vini “Vin Santo di Carmignano” e “Vin Santo di Carmignano” Occhio di Pernice.
Le pregevoli caratteristiche del vino prodotto nella zona del Carmignano sono note da lungo tempo. Già nel ‘300 Pietro Domenico Bartoloni, cronista, parla dei “vini di Carmignano e di Artimino che sono eccellenti“. Il Ricci nelle “Memorie storiche di Carmignano”, 1895, riferisce che Ser Lapo Mazzei acquistò l’8 dicembre 1396, per conto di Marco Datini, 15 soma di vino di Carmignano al prezzo di “un fiorino suggello” la soma (un prezzo pari a circa quattro volte quello dei vini maggiormente quotati a quel tempo). Il Redi (1673), nel famoso ditirambo, parla in termini molto lusinghieri del “Carmignano”, “ma se giara io prendo in mano di brillante Carmignano così grato in sen mi piove che ambrosia e nettar non invidio a Giove“.
I vini di Carmignano si erano fatti un buon nome anche al di fuori dei confini, tanto che nel 1716 il Granduca di Toscana Cosimo III dei Medici emise un bando per fissare in modo chiaro ed inequivocabile i confini del comprensorio di produzione del “vino di Carmignano” insieme a quelli di altri tre vini. Numerose altre testimonianze, successive al bando granducale, confermano il riconoscimento di particolari caratteri a questo vino e tali da distinguerlo nettamente da altri rinomati vini prodotti nelle varie zone della Toscana.
Il Repetti (1833) afferma che il “Carmignano” è uno dei migliori e più rinomati vini della Toscana. L’Amati, nel suo “Dizionario geografico dell’Italia” (1870) raccomanda fra gli altri vini il Carmignano “squisito“. Il Cusmano (1889) nel “Dizionario metodico-alfabetico di viticoltura ed enologia” cita il Carmignano tra i vini migliori prodotti in Toscana. Il Palgiani (1891) nel “Supplemento alla VI edizione della “Enciclopedia Italiana” afferma, alla voce “Carmignano” “…tra il territorio bagnato dall’Arno e dall’Ombrone produce vini squisiti, dei migliori della Toscana“.
L’elenco delle testimonianze potrebbe ancora continuare, ma quanto sopra richiamato ci sembra sufficiente per potere affermare che i vini praticamente prodotti nella zona delimitata dal Bando Granducale del 1716, hanno sempre avuto una fisionomia propria che li ha distinti, per le loro caratteristiche particolari, dagli altri eccellenti vini che si producono in Toscana. Esistono infatti delle particolari condizioni microambientali ed agronomiche che, agendo congiuntamente, imprimono ai vini prodotti nel territorio di Carmignano un carattere unico e riconoscibile.
Il “Vin Santo di Carmignano” è un vino di antica tradizione locale e viene prodotto prevalentemente da Trebbiano toscano, Malvasia bianca lunga e da altri vitigni complementari a bacca bianca, uve introdotte nel territorio Carmignanese da tantissimo tempo, alcune delle quali presenti nei famosissimi dipinti delle uve medicee ad opera di Bartolomeo Bimbi (1648-1729), conservati nella villa medicea di Poggio a Caiano.
Si può affermare che il Vin Santo di Carmignano sia ancora una parte integrante della tradizione carmignanese e che venga prodotto seguendo l’antica “ricetta” tramandata ormai da generazioni, cominciando dagli “scelti”, termine che viene usato per indicare la vendemmia delle uve, fatta a mano. Si tratta di una vera e propria cernita dei grappoli migliori e possibilmente spargoli (perché più adatti all’appassimento). Le uve sono poi fatte appassire in locali, generalmente a tetto e dotati di una buona aerazione, su stuoie, in cassette oppure appese.
Terminato l’appassimento si passa all’ammostamento, tramite torchiatura dei grappoli interi. Il mosto poi fermenta nei “caratelli” (piccole botticelle di rovere o di castagno di capacità variabile da 20 fino a 150-300 litri) dove poi il mosto/vino continua la sua evoluzione e completa il suo affinamento. La permanenza del mosto/vino nei caratelli può durare diversi anni.
La produzione di Vin Santo è di particolare rilievo nel territorio di Carmignano data la tradizionale e raffinata produzione pasticcera locale, ma questo vino si presta anche ad abbinamenti diversi, ad esempio con formaggi erborinati o stagionati o con il foie gras.
Il “Vin Santo di Carmignano” Occhio di Pernice è anch’esso un vino di antica tradizione locale ed è prodotto prevalentemente a partire da uve rosse (principalmente il Sangiovese). Segue tutti i processi di produzione del Vin Santo a partire dagli “scelti”, appassimento, ammostamento, fermentazione e affinamento in “caratelli”.
Per la zona di Carmignano è stato un vino importantissimo fin dal secolo scorso. Alla fine dell’800 l’Occhio di Pernice delle cantine Niccolini era apprezzato ed esportato in tutto il mondo.
● B) Informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all’ambiente geografico
I vini di cui al presente disciplinare di produzione presentano, dal punto di vista analitico ed organolettico, caratteristiche molto evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico. Il “Vin Santo di Carmignano” e il “Vin Santo di Carmignano” Occhio di Pernice sono vini dall’odore intenso, complesso e fine tipico dei vitigni a bacca bianca e dei vitigni a bacca rossa coltivati in questo territorio, mentre all’esame gusto-olfattivo si presentano equilibrati, persistenti e armonici.
Tutti i vini di cui sopra si abbinano perfettamente con i prodotti della vasta e raffinata gastronomia e pasticceria carmignanese-pratese.
● C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
La tipologia dei terreni rende il territorio di Carmignano particolarmente vocato per la coltivazione della vite; il clima si diversifica da quello delle zone limitrofe per una maggiore abbondanza delle precipitazioni estive. Inoltre, l’intera area di produzione del Carmignano presenta una notevole luminosità per effetto dell’orientamento delle pendici e della presenza dell’ampia pianura su cui si affaccia. Le formazioni montuose contribuiscono a creare questo particolare ambiente climatico.
Tutti questi fattori concorrono a determinare un ambiente adeguatamente ventilato, luminoso, favorevole all’espletamento di tutte le funzioni vegeto-produttive della pianta. Nella scelta delle aree di produzione vengono privilegiati i terreni con buona esposizione adatti ad una viticoltura di qualità.
La qualità e le peculiari caratteristiche dei vini di Carmignano sono la diretta conseguenza dell’antica storia vitivinicola del territorio, che risale al tempo degli Etruschi ed attestata da numerosi documenti, e della stretta connessione ed interazione esistente fra i fattori umani e ambientali.
Significativo è il bando decretato nel 1716 dal Granduca di Toscana Cosimo III dei Medici per fissare in modo chiaro e inequivocabile i confini del comprensorio di produzione del “vino Carmignano”.
Il territorio del Carmignano permette una maturazione precoce delle uve che facilita la costanza qualitativa in tutte le annate. Il lungo periodo vegetativo, le elevate escursioni termiche, la ventilazione dei pendii, le precipitazioni ben distribuite anche nel periodo estivo hanno permesso di perfezionare, nel corso dei secoli, una serie di pratiche agronomiche ed enologiche volte alla produzione di vini che si distinguono per la loro tipicità, eleganza e armonia.
► Vitigni complementari idonei alla produzione del vino a DOC Vin Santo di Carmignano
● 1. Abrusco N.
● 2. Albana B.
● 3. Albarola B.
● 4. Aleatico N.
● 5. Alicante Bouschet N.
● 6. Alicante N.
● 7. Ancellotta N.
● 8. Ansonica B.
● 9. Barbera N.
● 10. Barsaglina N.
● 11. Biancone B.
● 12. Bonamico N.
● 13. Bracciola Nera N.
● 14. Cabernet Franc N.
● 15. Cabernet Sauvignon N.
● 16. Calabrese N.
● 17. Caloria N.
● 18. Canaiolo Bianco B.
● 19. Canaiolo Nero N.
● 20. Canina Nera N.
● 21. Carignano N.
● 22. Carmenere N.
● 23. Cesanese d’Affile N.
● 24. Chardonnay B.
● 25. Ciliegiolo N.
● 26. Clairette B.
● 27. Colombana Nera
● 28. Colorino N.
● 29. Durella B.
● 30. Fiano B.
● 31. Foglia Tonda N.
● 32. Gamay N.
● 33. Grechetto B.
● 34. Greco B.
● 35. Groppello di Santo Stefano N.
● 36. Groppello Gentile N.
● 37. Incrocio Bruni 54 B.
● 38. Lambrusco Maestri N.
● 39. Livornese Bianca B.
● 40. Malbech N.
● 41. Malvasia Bianca di Candia B.
● 42. Malvasia Bianca lunga B.
● 43. Malvasia Istriana B.
● 44. Malvasia N.
● 45. Malvasia Nera di Brindisi N.
● 46. Malvasia Nera di Lecce N.
● 47. Mammolo N.
● 48. Manzoni Bianco B.
● 49. Marsanne B.
● 50. Mazzese N.
● 51. Merlot N.
● 52. Mondeuse N.
● 53. Montepulciano N.
● 54. Moscato Bianco B.
● 55. Muller Thurgau B.
● 56. Orpicchio B.
● 57. Petit manseng B.
● 58. Petit verdot N.
● 59. Pinot Bianco B.
● 60. Pinot Grigio G.
● 61. Pinot Nero N.
● 62. Pollera Nera N.
● 63. Prugnolo Gentile N.
● 64. Pugnitello N.
● 65. Rebo N.
● 66. Refosco dal Peduncolo rosso N.
● 67. Riesling Italico B.
● 68. Riesling Renano B.
● 69. Roussane B.
● 70. Sagrantino N.
● 71. Sanforte N.
● 72. Sauvignon B.
● 73. Schiava Gentile N.
● 74. Semillon B.
● 75. Syrah N.
● 76. Tempranillo N.
● 77. Teroldego N.
● 78. Traminer Aromatico Rs
● 79. Trebbiano Toscano B.
● 80. Verdea B.
● 81. Verdello B.
● 82. Verdicchio Bianco B.
● 83. Vermentino B.
● 84. Vermentino Nero N.
● 85. Vernaccia di San Gimignano B.
● 86. Viogner B.
