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 Area di produzione
comprende l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni:
● in Provincia di Bari: Altamura, Ruvo di Puglia, Corato, Minervino Murge, Andria, Spinazzola, Poggiorsini, Gravina in Puglia, Cassano delle Murge, Santeramo in Colle;
Frutto
Lenticchia secca appartenente alle varietà Laird ed Eston appartenenti alla specie: Lens esculenta Moench (Sinonimi: Ervum lens. L., Lens culinaris Medic.) rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Caratteristiche del prodotto
All’atto dell’immissione al consumo la «Lenticchia di Altamura» deve presentare le seguenti caratteristiche:
• forma: tonda e appiattita;
• dimensione: calibro compreso tra i 3 ed i 4,9 mm per la Eston e tra i 5 ed i 7 mm per Laird;
• colore: diverse gradazioni del verde e del marrone;
• peso medio per 100 semi: da un minimo di 2,8 g ad un massimo di 3,6 g per la Eston e da un minimo di 5,7 a un massimo di 6,5 g per Laird;
• umidità delle lenticchie secche al momento della commercializzazione: ≤ 13%;
• tenore proteico: > 23%;
• ferro: > 6 mg/100gr di prodotto.
La granella secca non deve presentare alterazioni di colore e di aspetto esteriore tali da comprometterne le caratteristiche, con una tolleranza complessiva massima dell’1,5% di: prodotto spaccato, macchiato, tonchiato o alterato a livello di colorazione.
È consentita inoltre una percentuale massima di 1,5 di prodotto secco fuori calibro.
All’immissione del prodotto sul mercato questo deve essere idoneo al consumo umano.
Metodo di ottenimento
Avvicendamento colturale. La coltivazione della «Lenticchia di Altamura» non può seguire avvicendamento colturale ad altre leguminose.
Epoca di semina. La semina della «Lenticchia di Altamura» si effettua da novembre a marzo. La scelta più opportuna per la data di semina varia in funzione dell’ambiente e del metodo di coltivazione adottato.
Semina. Il seme delle varietà Eston, Laird o Brewer deve presentare le caratteristiche del seme così come previsto dalla legislazione vigente. È previsto il reimpiego aziendale a condizione che il prodotto rispetti le caratteristiche qualitative previste dalla legislazione vigente.
Difesa antiparassitaria. È consentito l’impiego dei presidi fitosanitari consentiti dalla legislazione vigente.
Controllo delle infestanti. È consentito l’impiego dei presidi fitosanitari consentiti dalla legislazione vigente.
Resa. La produzione massima ottenibile è pari a 2,5 t/Ha di granella.
Post-produzione. Dopo la raccolta sul prodotto devono essere effettuate almeno le seguenti lavorazioni:
º disinfestazione da parassiti;
º pulitura per separare corpi estranei leggeri e pesanti, piccoli e grandi che siano;
º spietratura che permette di eliminare eventuali pietre ancora presenti;
º lettura ottica che permette di ottenere uniformità del colore delle lenticchie nonché di eliminare corpi estranei in funzione del colore e della forma;
º eliminazione di metalli accidentalmente presenti;
º stoccaggio in Big Bags rivestiti internamente da materiale plastico per alimenti oppure in silos in modo da proteggere il prodotto da attacchi da parte di parassiti.
La disinfestazione in post-produzione deve essere eseguita entro le 24 ore dalla raccolta all’interno dell’area delimitata dal disciplinare, per controllare attacchi di tonchio.
● Legame con la zona geografica
La «Lenticchia di Altamura» ha una forte reputazione sul territorio nazionale e negli ultimi anni sta crescendo in maniera importantissima a livello commerciale.
Il territorio di produzione è quello compreso nella Murgia Barese e Materana e nella confinante fossa Pre-Murgiana in una fascia altimetrica compresa tra i 300 mt ed i 600 mt slm. e ricade in parte all’interno del Parco Nazionale
dell’Alta Murgia.
Se dal punto di vista storico la coltivazione della Lenticchia di Altamura vanta grande esperienza e conoscenza della pianta, del terreno e del clima idoneo a questa coltura, vi è da sottolineare che la sapienza degli agricoltori esprime continuità nel cambio generazionale che è avvenuto negli ultimi anni e che sta avvenendo in maniera sempre più importante e che vede due, o a volte addirittura tre generazioni differenti in campo a lavorare assieme.
Il vero legame tra questo prodotto e la zona geografica di produzione è dato, oltre che dai fattori umani e dalla sua reputazione, anche dalle particolari caratteristiche climatiche, pedologiche e geomorfologiche.
In genere le Murge vengono distinte in Murge di SE e Murge di NW a causa delle non poche differenze di ordine climatico e geomorfologico. In particolare, per quanto attiene agli aspetti climatici, le Murge di NW, così come l’adiacente Fossa Pre-Murgiana, risentono dell’afflusso delle correnti umide provenienti dagli Appennini.
Il territorio summenzionato, interessato alla produzione di Lenticchia di Altamura, è caratterizzato da un clima mediterraneo, con inverni miti ed estati calde e secche. Le precipitazioni oscillano intorno a 604 mm/anno, con minimi di pioggia che si verificano nel mese di luglio mentre i massimi nei mesi di novembre e dicembre.
Per quanto concerne la termometria della zona geografica interessata, gli andamenti dei valori medi mensili di temperatura mostrano che le minime, che possono scendere sotto zero, si verificano nel mese di gennaio mentre le temperature massime possono raggiungere i 40°C nei mesi di luglio e agosto. La temperatura media annua è pari a 15°C.
I suoli, perlopiù profondi e di medio impasto presentano una composizione granulometrica tendenzialmente argillosa, con scheletro abbondante dotato di sostanza organica e azoto con molto calcare, con un pH compreso tra 7,6 e 8.
Queste specificità del suolo e del clima della zona di produzione della Lenticchia di Altamura contribuiscono a conferire al prodotto caratteristiche distintive in termini di alto tenore proteico e di notevole contenuto in ferro.
Come ben si sa, in generale, la quantità di proteine presenti nella granella è molto variabile e dipende dalla quantità di azoto che la pianta trova disponibile e riesce ad assorbire. La quantità di azoto dipende dalla presenza di azotofissatori simbionti, appartenenti al genere Rhizobium, che possono infettare le radici delle leguminose con la formazione di noduli radicali sede del processo di azoto-fissazione.
L’azoto-fissazione non avviene al di sotto di 9°C così come un pH inferiore a 5.6 o superiore a 8.0 crea un contesto difficile per la funzionalità dei batteri. I terreni circoscritti nella zona geografica interessata alla produzione di Lenticchie di Altamura hanno un pH variabile tra 7,6 e 8 mentre la temperatura media della zona è di 15°C. Queste condizioni favoriscono la diffusione dell’infezione batterica nelle radici, lo sviluppo del nodulo radicale e della struttura simbiotica nonché l’azoto-fissazione a seguito dell’inizio del rapporto simbiotico e garantiscono alla Lenticchia di Altamura un elevato contenuto in proteine.
Questo ha permesso nel corso dei secoli alle popolazioni locali di sostituire la carne e di fornire allo stesso tempo un adeguato apporto proteico nella loro alimentazione. Del resto la dieta mediterranea, oggi patrimonio mondiale dell’umanità, è caratterizzata dall’apporto proteico di origine vegetale e non animale.
I terreni calcarei come quelli della Murgia Barese e Materana e della Fossa Pre-murgiana sono mediamente ricchi in ferro la cui solubilità nel terreno è legata ad alcuni fattori tra i quali quello che la influenza maggiormente è il pH. In terreni a pH elevato con valori compresi tra 8 e 10, il calcare tende a legarsi con il ferro in composti insolubili ed indisponibili per le piante. I terreni della zona interessata alla produzione di Lenticchia di Altamura hanno valori di pH compresi tra 7,6 e 8 e questo permette alle piante di Lenticchia di Altamura di avere disponibilità di ferro solubile in acqua, pertanto, la quantità di questo importante microelemento nella Lenticchia di Altamura è superiore rispetto alle stesse varietà coltivate fuori dell’area di produzione.
Il ferro favorisce la produzione di emoglobina e di globuli rossi: assicurando una corretta ossigenazione delle cellule del corpo, garantisce così la vitalità e la crescita armoniosa dell’intero organismo. Stimola le funzioni del fegato, della milza, dell’intestino e del midollo osseo. Il ferro è inoltre fondamentale per i neurotrasmettitori come serotonina e dopamina, garantisce resistenza alle malattie, è utile contro lo stress ed è indispensabile per mantenere efficiente il sistema immunitario.
Anche nell’ambito culinario, non solo nell’areale di produzione, bensì a livello nazionale, è rinomato l’impiego di Lenticchia di Altamura. È facile trovarla nella grande distribuzione organizzata dell’intero territorio nazionale e sono molti i siti web e le trasmissioni televisive che parlano di Lenticchia di Altamura come ingrediente base per ricchi piatti non solo legati al tradizionale consumo di capodanno.
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