Locanda del Pilone ad Alba: con Federico Gallo una cucina in continua evoluzione
La Locanda del Pilone, da anni proprietà della famiglia Boroli, noti produttori di Barolo, si trova in località Madonna di Como, piccola frazione di Alba nel Cuneese. La presenza di questo ristorante, stellato Michelin, ha un peso non indifferente, perché, diciamoci la verità, sono pochi i locali che “osano” proporre qualcosa di diverso dai classici tajarin, agnolotti del plin, battuta di fassona, bunet e via discorrendo. La scuola di Antonino Cannavacciuolo ha indubbiamente contribuito a portare una ventata di fantasia e innovazione, concretizzata prima con lo chef giapponese Masayuki Kondo e, dal 2015, con il trentenne torinese Federico Gallo, ambedue allievi del noto chef campano. Sia chiaro, la cucina piemontese rimane un caposaldo della Locanda del Pilone, ma l’estro e la voglia di mettersi in gioco di Federico, appena trentenne, diventano fonte di continua ispirazione, in un viaggio dove la fantasia è sempre affiancata ad un pensiero concreto, frutto di un’approfondita ricerca e sperimentazione. Del resto la sua già notevole esperienza acquisita in Messico, negli States, al Geranium a Copenaghen, al Villa Crespi ad Orta San Giulio con Cannavacciuolo e a La Parolina ad Acquapendente, rappresenta un bagaglio non indifferente che gli permette di manipolare la materia prima con intelligenza e tocco elegante, tanto da avergli consentito di essere eletto “Miglior giovane chef 2017” dalla Guida Michelin.
Con un gruppo di comunicatori della rete e della carta stampata che si identifica con autoironia nella sigla IGP, ovvero “I Giovani Promettenti”, ho avuto modo di seguire il percorso di Federico Gallo dal suo ingresso in Locanda ad oggi, grazie alla disponibilità di Achille Boroli che ci ha invitato al ristorante di famiglia durante le nostre trasferte in Langa per degustare le annate in commercio di Barolo e Barbaresco.
Lo abbiamo prima apprezzato nella versione rivisitata dei piatti di Masayuki Kondo, ed oggi lo ritroviamo in un percorso del tutto nuovo, frutto della sua fantasia e della sua voglia di giocare con la materia prima senza mai eccedere in azzardati voli pindarici, piuttosto puntando ad un lavoro dove l’equilibrio e il buon gusto, l’eleganza e il legame con il territorio rappresentano il marchio di fabbrica della sua cucina.
Nell’attesa delle portate previste nel menu della serata, abbiamo iniziato con un aperitivo di notevole fascino: Cialda di patate, baccalà e panna acida alla cola – Sandwich di mandorle e paté di polpo – Panino al vapore con ragù di lepre – Sfera di olive e Aperol spriz, accompagnati dal sempre piacevole Champagne Grande Cuvée di Krug. Piccoli assaggi in un mini percorso di sapori fino all’impatto esplosivo della sfera di olive.
A seguire un Vol au vent ai funghi, davvero delizioso, da mangiare in un sol boccone, equilibrato e saporito.
Stimolante il Crudo di Capesante e rape, un piatto davvero riuscito che merita un plauso anche dal punto di vista estetico.
Nel frattempo ci viene versato il Langhe Chardonnay Bel Amì 2014, fermentato e maturato parte in acciaio e parte in tonneaux, caratterizzato da profumi di albicocca e frutta esotica (ma non troppo).
Ed eccoci ad uno di quei piatti che mettono all’angolo numerosi ristoranti, il risotto! In questo caso un Carnaroli allo zafferano, con midollo, cedro e liquirizia salata. Cottura perfetta del riso, l’accostamento del cedro contribuisce a mitigare la componente grassa del piatto creando un equilibrio di sapori davvero notevole.
Il secondo è rappresentato da una Lombata di Capriolo, mele e acciughe del Cantabrico, altro piatto ben congegnato i cui elementi si completano alla perfezione.
Mentre a tavola aumentano i segni di soddisfazione dei commensali, arriva il dolce, decisamente originale: Fungo con cioccolato bianco e nocciole, semplicemente splendido, direi raffinato, si sente anche la qualità elevata della materia prima.
Si chiude infine con la Piccola pasticceria, composta da: Marshmallow al mandarino (non amo il marshmallow ma proposto in questa modalità ha un suo perché), Cookies gelato, Caramellina di cioccolato bianco, limone e sale (la mia preferita), Cioccolato e menta.
In conclusione la mia impressione è che Federico sia sulla strada giusta, la sua crescita è indiscutibile, certamente sarà importante che non cessi mai di sperimentare, la cucina ad alto livello non consente pause. Federico lo sa, come sa quanto Achille Boroli abbia a cuore la qualità e la dinamicità della Locanda del Pilone, almeno quanto le sue vigne di Barolo. A questo proposito vi consiglio di provare il suo ultimo nato, il Barolo Brunella, annata 2013, un vino che porta il marchio indelebile del nebbiolo di classe, tutto eleganza e piacevolezza, maturato in piccoli carati senza che questi prevalgano minimamente sul carattere del vino.
Un grazie particolare anche a Chicca Manca, senza la quale non avremmo avuto modo di vivere questa bellissima esperienza.
Roberto Giuliani
Locanda del Pilone
Strada della Cicchetta – Loc. Madonna di Como, 34 – Alba (CN)
Tel +39 0173 366616 – Fax +39 0173 366609
e-mail: info@locandadelpilone.com
sito: www.locandadelpilone.com
