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 Area di produzione – comprende parte del territorio situato fra il lago di Garda ed il fiume Adige dei comuni di Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo, San Zeno di Montagna, tutti compresi nella zona omogenea della Comunità Montana del Baldo.
Frutto – appartiene alla specie Castanea Sativa Mill, riconducibile alla varietà “marrone”. I frutti devono presentare le seguenti caratteristiche: numero di frutti per riccio non superiore a tre; pezzatura variabile, ossia un numero di frutti per chilogrammo non superiore a 120, ma non inferiore a 50; forma ellissoidale con apice poco rilevato, facce laterali in prevalenza convesse, ma caratterizzate da diverso grado di convessità, cicatrice ilare simile ad un cerchio schiacciato tendente al rettangolo che non deborda sulle facce laterali, di colore più chiaro del pericarpo; pericarpo sottile, lucido, di colore marrone chiaro con striature più scure, evidenziate in senso mediano; episperma (pellicola) sottile lievemente penetrante nel seme, che si stacca con facilità alla pelatura; seme di colore tendente al giallo paglierino, lievemente corrugato, pastoso e di gusto dolce. Al momento dell’immissione al consumo i frutti, oltre a presentare le caratteristiche di forma ed aspetto sopra specificate, devono essere: interi, sani, puliti e asciutti.
Metodo di produzione – i castagneti devono essere localizzati nella tradizionale fascia vegetazionale del Castanetum, fra 250 e 900m s.l.m. Le forme di allevamento, nel rispettare il tradizionale inserimento del castagno nel pregevole paesaggio del sistema lago di Garda-Monte Baldo, devono essere legate a sesti di impianto ed a sistemi di potatura adeguati a non modificarne le caratteristiche di tipicità. Il numero di piante in produzione per ettaro, tenendo conto delle caratteristiche pedoclimatiche e delle forme di allevamento, può variare da un minimo di 30 ad un massimo di 120 piante. Non è consentito l’uso di prodotti di sintesi, né pratiche di forzatura, a salvaguardia della naturalità della produzione. La raccolta, seguendo la naturale deiscenza del frutto, potrà essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei. La resa produttiva massima è fissata in 30 kg di frutti per pianta e in 3,6 t per ettaro. I frutti raccolti vanno sottoposti ad operazioni di cernita e calibratura volte a verificarne la rispondenza ai caratteri di tipicità. I trattamenti di cura, prima della immissione dei frutti al consumo, vanno effettuati con le tradizionali tecniche fisiche, quali la “novena” e la “rissara”. La “novena” consiste nel prolungare la “cura dell’acqua” per nove giorni avendo attenzione di cambiare parte o tutta l’acqua ogni due giorni, senza aggiunta di nessun additivo e secondo la corretta tecnica locale che consente di preservarne e migliorarne le caratteristiche di tipicità. La “rissara” consiste nell’accumulare all’aperto i frutti e i ricci per 8-15 giorni.
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