Si mangia eccellente cucina italiana lassù a Montreal, Quebec, Canada. Cucina italiana tradizionale, intendo. Ma anche cucina che trae ispirazione dall’Italia e dal suo patrimonio alimentare per cercare vie espressive in simbiosi con altre culture. La seconda strada è quella imboccata da Joe Mercuri, che è nato ed è cresciuto e si è affermato a Montreal.
Magari qui da noi, in Italia, il nome dice poco, ma Joe Mercuri è quasi avvolto in un alone di leggenda nella ristorazione canadese. Vuoi per la creatività, intrisa di personalità. Vuoi perché per qualche tempo scomparve dalle scene dopo che, una decina di anni fa, la sua cucina aveva convinto la rivista enRoute a segnalare il Brontë come il miglior ristorante del Canada.
Vuoi perché nel 2014 è tornato sulle scene aprendo non uno, ma due locali a proprio nome, un ristorante e un bistrot. Così, come ha scritto la Montreal Gazzette nei giorni del ritorno, “the buzz was starting… Mercuri was back!” E non sono molti, ammettiamolo, gli chef che possano suscitare tanto diffuso mormorio e simili esclamativi per un ritorno tra i fornelli.
Al Mercuri restaurant, nella old Montreal, ci sono stato insieme con Giorgio Lombardi, un italiano del Quebec cui credo che il mondo del vino italiano debba parecchio. Lui è il presidente di Italvine, una delle prime agenzie d’importazione che abbiano promosso il nostro vino da quelle parti. Una società attiva dal 1956, e allora si trattava di vera avanguardia.
Lombardi è anche il delegato per il Quebec dell’Accademia Italiana della Cucina, l’istituzione nata nel 1953 da un’idea di Orio Vergani. Bene, la delegazione di Montreal dell’Accademia ha insignito il ristorante Mercuri del “diploma di buona cucina”. È il terzo locale a riceverlo, da quelle parti, da quando esiste l’Accademia. L’ultima volta fu vent’anni fa. Credo che il diploma sia stato consegnato in buone mani.
Lo credo per quel che ho avuto nel piatto. Una cucina fatta di idee, prima di tutto, e in mente c’è quel richiamo costante, ma per nulla pressante, per niente oleografico o stucchevole, all’italianità. Un richiamo che sa di rispettosa ricerca.
Credo che l’esemplificazione migliore sia nei bucatini che ci ha cucinato Joe Mercuri. Bucatini cotti nell’acqua e poi messi in una placca d’acciaio nel grande camino a legna che campeggia in sala. Per farli affumicare, nello stile canadese. Quindi, eccoli in tavola con una grattugiata resa croccante di formaggio Asiago e da una nuance di tartufo bianco. Piatto terragno.
Ma io rimangerei subito subito anche la butternut squash, la zucca che piace tanto ai nordamericani, morbida, burrosa, servita però con la pancetta croccantina e un che di piccante e i semi di zucca tostati e, accanto, due gnocchi di formaggio caprino, a rammentare le tradizioni montanare più antiche, ormai sconosciute ai più.
E i tortellini di coniglio con l’uvetta passa e il cavolo verde? Buoni, con un accento sottilmente agrodolce che mi ha fatto pensare alla cucina di corte altomedievale o anche agli usi popolari delle mie campagne. Secondo i canoni del gusto che piacevano qui da noi nei secoli andati e che sono tornati d’attualità dopo essersi imposti di là dell’Atlantico. Altro bel piatto.
Compatto, apparentemente semplice, ma in realtà aromaticamente complesso e deciso ho trovato poi il filetto di cervo all’orzo tostato, accompagnato da un trancio di indivia servito dentro a un foglio di legno d’ontano parzialmente acceso, in modo che avesse luogo, più che un’affumicatura, un’aromatizzazione. Notevole.
Ecco, questa è l’idea di cucina che ha in testa Joe Mercuri. Un’idea che mi piace. Un’idea di cucina canadese dall’accento italiano.
Mercuri – 645 Wellington – Montreal – Quebec – Canada
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