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 Area di produzione
si estende nei seguenti comuni della provincia di Grosseto: Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e parte del Comune di Castell’Azzara.
Varietà
deve essere ottenuto esclusivamente da oliveti costituiti per almeno l’85% da piante appartenenti alla cultivar “Olivastra di Seggiano”, e un massimo del 15% da piante di altre varietà.
Caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche
– acidità massima totale: espressa in acido oleico, in peso, non eccedente lo 0,50%;
– perossidi: valore massimo 12;
– K232: max 2.20;
– K270: max 0.20;
– percentuale di acidi grassi insaturi: uguale o superiore al 78%;
– polifenoli totali: superiore a 200 ppm;
– tocoferoli totali: uguale o superiore a 100 ppm;
– colore: dal verde con toni gialli al dorato;
– odore: fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di carciofo e aromi secondari di frutta bianca;
– sapore: pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni olfattivi, carica amara e piccante in buona armonia;
– mediana dei difetti uguale a 0;
– mediana del fruttato superiore a 2.
Metodo di produzione
le condizioni di coltivazione, quali i sesti, le forme di allevamento e le tecniche di potatura degli oliveti, devono essere quelle specifiche e tradizionalmente in uso nella zona di produzione e comunque atte a conferire alle olive ed agli oli gli standard qualitativi descritti.
Per la gestione del suolo, si eseguono delle lavorazioni meccaniche superficiali che risultano utili anche per il controllo delle erbe infestanti.
E’ consentita la pratica dell’inerbimento.
Nella concimazione è ammesso l’utilizzo di fertilizzanti organici e/o di sintesi.
Gli oliveti normalmente sono condotti in asciutto, tuttavia in annate particolarmente siccitose e dove è possibile, è ammessa l’irrigazione di soccorso.
La difesa fitosanitaria deve essere eseguita, ove è necessario, in modo da ridurre al minimo indispensabile gli interventi, seguendo le indicazioni di buona pratica agricola approvate dalla Regione Toscana.
La raccolta delle olive dovrà avere inizio a partire dall’invaiatura fino al 15 gennaio. La raccolta deve essere effettuata a mano oppure con l’impiego di macchine, a condizione che durante l’operazione sia evitata la permanenza delle drupe sul terreno. In ogni caso devono essere utilizzate le reti, mentre è vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti. E’ vietato l’uso di prodotti chimici che provochino o agevolino l’abscissione dei frutti.
La produzione di olive non potrà essere superiore a Kg 100 per pianta. Le olive raccolte dovranno essere trasportate con cura, in cassette o altri contenitori rigidi. Per il trasporto delle olive è vietato l’uso di sacchi o balle. L’eventuale conservazione delle olive presso i frantoi, deve avvenire all’aperto, e dove possibile, in appositi locali freschi e arieggiati per evitare fenomeni di surriscaldamento e/o fermentazione.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 48 ore successive alla raccolta.
Le operazioni di oleificazione devono essere precedute da defoliazione e lavaggio delle olive. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche peculiari originarie dei frutti. E’ vietato il metodo di trasformazione noto col nome di “ripasso”, è inoltre vietato il ricorso a prodotti ad azione chimica o biochimica (enzimi) nell’ambito del processo di estrazione. Durante tale fase è altresì vietato l’uso del “talco”.
La resa in olio non può essere superiore al 30% in peso delle olive.
L’olio, prima del confezionamento, deve essere conservato in recipienti in acciaio inox ubicati in locali freschi destinati alla conservazione ottimale del prodotto, al fine di evitare variazioni indesiderate delle caratteristiche chimiche ed organolettiche tipiche del prodotto.
E’ consentito l’ottenimento dell’olio extravergine “Seggiano” D.O.P. con metodo biologico.
La coltivazione delle olive, nonché l’estrazione ed il confezionamento dell’olio ottenuto devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione, al fine di garantire la rintracciabilità, il controllo e la qualità del prodotto.
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