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 Area di produzione
è rappresentata dall’intero territorio della provincia di Ferrara.
Descrizione del prodotto
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca, zucchero, cacao e spezie, e ricoperto con cioccolato fondente extra.
Al momento dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
● caratteristiche fisiche: forma circolare, cosiddetta a «calotta», con base piatta e superficie convessa;
▪ dimensioni:
• diametro: compreso tra 3 e 35 cm;
• altezza: compresa tra 1,5 e 8 cm;
• peso: compreso tra 10 g e 3 kg;
• umidità: dal 5 al 35%;
● caratteristiche organolettiche:
▪ aspetto esterno: colore marrone scuro, brillante, per la copertura di cioccolato fondente;
▪ aspetto interno: colore marrone, con presenza diffusa di frutta secca e canditi ben distribuiti;
▪ consistenza dell’impasto: compatta con alveoli; si avverte il contrasto tra la croccantezza della copertura e della frutta secca e la morbidezza dell’impasto;
▪ profumo: al primo impatto di cioccolato, poi via via di spezie, in particolare di noce moscata e cannella, di canditi e di mandorla tostata;
▪ sapore: iniziale di cioccolato fondente con lieve sentore di spezie, che lascia spazio man mano ai canditi e alle mandorle tostate; sapore finale deciso di cioccolato fondente e spezie, in particolare di noce moscata e cannella.
Metodo di produzione
● Ingredienti: la ricetta tradizionale del «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» prevede l’impiego dei seguenti ingredienti:
• ingredienti per l’impasto: dosi riferite a 100 kg di impasto prima della cottura:
• farina di grano tenero tipo «0»: 35 kg, +/- 5 kg;
• frutta candita: scorze candite di arancia, limone e cedro, impiegate singolarmente o assieme in proporzioni variabili, 25 kg, +/- 5 kg;
• frutta secca: mandorle tostate dolci con buccia, 15 kg, +/- 8 kg; zucchero semolato: 15 kg, +/- 5 kg;
• cacao amaro in polvere (22-24% burro di cacao): 10 kg, +/- 5 kg;
• spezie, tra le quali obbligatoriamente noce moscata e cannella: 150 g +/- 50 g;
• agenti lievitanti: q.b.;
• acqua: q.b.
Gli ingredienti dell’impasto facoltativamente ammessi sono:
• miele millefiori: in dose massima pari a 5 kg sul totale dell’impasto, ed in sostituzione parziale dello zucchero;
• nocciole: nocciole tostate, in dose compresa tra 5 e 8 kg sul totale dell’impasto ed in aggiunta alle mandorle dolci;
• ingredienti per la copertura: dosi riferite a 100 kg di impasto prima della cottura: cioccolato fondente extra (cacao minimo 54%): 12 kg, +/- 2 kg.
Il prodotto non contiene né coloranti né conservanti.
Al termine della fase di maturazione possono permanere sul prodotto eventuali residui della bagna alcolica aromatizzata all’arancia.
● Metodo di produzione e confezionamento:
• operazioni preliminari: si scioglie lo zucchero semolato in acqua, fino a quando non risulterà essere completamente liquido. Terminata l’operazione lo zucchero semolato non dovrà risultare caramellato né presentare tonalità di colore marrone chiaro o scuro.
Nel caso in cui non si utilizzino mandorle e/o nocciole già tostate, queste si tostano in forno per 25-60 minuti alla temperatura massima di 200° C.
• impastatura: si lavorano insieme gli ingredienti meccanicamente per 35-45 minuti, aggiungendo un quantitativo di acqua variabile, necessario a facilitare le operazioni, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Una preparazione alternativa prevede la lavorazione assieme del cacao amaro in polvere, dello zucchero semolato sciolti nell’acqua, fino ad ottenere un impasto, che deve essere denso e ben miscelato, a cui si aggiungono i rimanenti ingredienti e si lavora meccanicamente il tutto come nel procedimento precedente.
La scorza di arancia candita può essere addizionata in cubetti oppure in «pasta», tritata molto finemente; in tale secondo caso la quantità massima ammessa è pari al 40% sul totale della frutta candita.
• porzionatura, modellatura e cottura: l’impasto ottenuto viene porzionato manualmente o meccanicamente.
Seguono le operazioni di modellatura e rifinitura, per conferire al prodotto le caratteristiche fisiche indicate nel presente disciplinare.
Si procede alle operazioni di cottura in forno, alla temperatura di 180-220° C per 15-90 minuti, in base alla pezzatura del prodotto.
• maturazione, copertura e confezionamento: a fine cottura si conserva il prodotto da una a quattro giorni in appositi locali, ad un livello di umidità relativa compreso tra 75 e 90%.
Alternativamente, la fase di maturazione può essere sostituita con l’immersione del prodotto cotto in una soluzione alcolica aromatizzata all’arancia al fine di raggiungere il tenore di umidità precedentemente indicato.
Terminata la maturazione si ricopre interamente il prodotto con il cioccolato fondente extra fuso.
Si lascia quindi raffreddare il prodotto fino ad ottenere la completa solidificazione della copertura. A questo punto il prodotto è pronto per il confezionamento o per il preincarto.
Al fine di evitare che una manipolazione ulteriore comporti l’emergenza di rischi sul piano igienico o della percezione qualitativa da parte del consumatore (alterazione o scioglimento del cioccolato di copertura, affioramento del burro di cacao), il prodotto verrà confezionato all’interno della sede di produzione. La confezione consiste in almeno un involucro protettivo sigillato di cellophane, alluminio o altro materiale per alimenti, al quale potrà essere aggiunto un secondo involucro esterno che lo contiene. Il prodotto potrà essere avviato al completamento del confezionamento (inserimento nel secondo involucro) anche all’esterno della sede di produzione alla condizione che ne sia garantita la tracciabilità e sia trasferito avvolto nel primo involucro protettivo sigillato, dal quale non dovrà comunque essere più rimosso.
Legame con il territorio
L’intera zona geografica della provincia di Ferrara è in grandissima parte un’area sottratta alle paludi attraverso un’intensa attività di bonifica avviata nel 1471 dal Duca Borso d’Este e proseguita fino al secolo scorso.
Il territorio recuperato è stato destinato ad usi agricoli e in particolare alla cerealicoltura tanto che la provincia ferrarese viene da secoli considerata un immenso granaio.
Parallelamente alla coltivazione dei cereali si è negli anni consolidata una significativa attività imprenditoriale di trasformazione, dimostrata dal fatto che ben il 78,1% delle aziende alimentari ferraresi è impegnato nella produzione di prodotti da forno e farinacei (dati regione Emilia-Romagna 2012).
Fra queste spiccano le aziende dolciarie, in gran parte di dimensioni medio-piccole, le quali mantengono nella lavorazione una buona dose di manualità, in special modo nelle operazioni di modellatura, ad opera di personale esperto.
Secondo la bibliografia locale più accreditata l’origine del «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» sembrerebbe risalire al XVI secolo ed essere legata all’ambito del convento delle monache di clausura del Corpus Domini di Ferrara. Qui, intorno a XVI secolo, le monache iniziarono a preparare un pane speziato da inviare come omaggio agli alti prelati durante le festività natalizie.
Inoltre, sempre nel ferrarese alla Corte degli Estensi il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» era noto ed apprezzato poiché vi era l’abitudine di servire al termine di sontuosi banchetti nobiliari dolci assimilabili a veri e propri pani a base di spezie.
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» si caratterizza per la sua forma a «calotta» che ricorda la «papalina», il classico copricapo cardinalizio, interamente ricoperto di cioccolato extra fondente, e per la presenza all’interno di spezie, frutta candita, frutta secca, zucchero e cacao.
La presenza delle spezie e la copertura di cioccolato extra fondente caratterizza il gusto e il profumo di questo dolce che riesce a distinguersi dagli altri pani speziati per ricchezza degli ingredienti e per la sontuosità dei sapori.
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» ha sempre goduto di una grande reputazione, legata alla sua forma e all’utilizzo del cacao come ingrediente utilizzato sia nell’impasto che per la copertura e di spezie.
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» veniva ritenuto un dolce ricco e degno di un papa, tanto da essere offerto in dono agli alti prelati dagli ecclesiastici e dalla nobiltà di Ferrara, i quali non a caso vollero modellarlo a forma di copricapo cardinalizio.
Da quest’usanza e dalla presenza di spezie sembra aver origine anche l’etimologia del dolce e la coesistenza delle due denominazioni «Pampapato di Ferrara» e «Pampepato di Ferrara».
L’estensione della reputazione in tempi più recenti del «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» si deve a un pasticcere che perfezionò un’antica ricetta ricoprendo questo pane di cioccolato, ingrediente ancora sconosciuto nel 1500, e nel 1902 avviò a Ferrara un laboratorio di pasticceria nel pieno centro storico della città. Fu un grande successo, tanto che anche altri fornai, casalinghi, laboratori dolciari, iniziarono a prepararlo facendo così diventare il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» il dolce simbolo di Ferrara.
Oggi il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara», è presente in maniera diffusa nella letteratura gastronomica e commercializzato con questo nome sia in Italia che all’estero. Valgano per tutti la Guida del Touring «L’Italia del cioccolato» (2004) e la Guida «Prodotti tipici d’Italia» (2005).
Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» può essere quindi considerato il dolce simbolo di Ferrara ed è stato servito in molti importanti eventi. Si ricorda l’iniziativa promossa nel 2002 dall’Ambasciata italiana in Olanda durante la festa della Repubblica.
L’ambasciatore ha scelto la provincia di Ferrara come testimonial dell’italianità per questa ricorrenza e tra i dolci tipici della tradizione ha campeggiato il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara», molto apprezzato dagli ospiti che hanno affollato la sede diplomatica italiana.
Il legame del «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» al contesto culturale ferrarese è quindi molto forte ed è testimoniato anche dalle abitudini alimentari dei ferraresi ed, in particolare, dal fatto che durante le festività natalizie il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» viene tradizionalmente scambiato, tra parenti, amici e colleghi, come «atto di riconoscenza, espressione di cordialità, simbolico gesto di affetto». |
