Pancetta Piacentina DOP

Area di produzione – l’intero territorio della provincia di Piacenza. La stagionatura deve essere effettuata in zone che non superino i 900 m. di altitudine. I suini devono provenire dall’Emilia Romagna e dalla Lombardia, da allevamenti abilitati alla produzione del prosciutto di Parma.
Caratteristiche al consumo – il colore è rosso vivo al taglio, inframmezzato dal bianco delle parti grasse. La carne ha un profumo gradevolmente dolce, leggermente speziato. Il sapore è dolce e sapido.
Forma – cilindrica.
Metodo di produzione – per la preparazione della pancetta si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena. Dopo la sezionatura del pezzo, questo viene squadrato e rifilato. Viene poi salato a secco usando una miscela composta da sale marino, pepe nero, chiodi di garofano, nitrati di sodio o potassio, zuccheri, ascorbato E 301. Le pancette vengono quindi lasciate in frigorifero per almeno 15 giorni. Si procede poi alla raschiatura per eliminare l’eccesso di sale e spezie, alla quale segue l’eventuale aggiunta di carne magra. Le pancette vengono allora legate e messe a riposare per alcune ore, e poi lasciate asciugare per 7 giorni. La maturazione dura almeno 60 giorni.