Pasta e fagioli con Irpinia Campi Taurasini
Reduce da pranzi e cene di festa, un po’ come tutti, insomma, resto a casa al caldo, alle prese con qualche malanno di stagione e la rassicurante cucina di casa. Ex post, vien da pensare per quale ragione ci ostiniamo a sfoderare ricette glamour e costosissime davanti agli altri, quando poi nella nostra intimità godiamo dei sapori più semplici. Che sia frutto di un recondito e pure mal celato obbligo sociale a far bella figura? La questione è spinosa, tanto che lascerei ad ognuno le proprie sensazioni ed i propri scontrini, mentre qui mi limito a condividere una più che semplice pasta con i fagioli, cucinata alla napoletana, quindi, con una consistenza finale cremosa e quasi ‘azzeccata’. Che non significa asciutta, ma addensata dal suo stesso amido. Tutte le minestre partenopee si preparano così e, soprattutto, tutti custodiscono la ricetta perfetta, per cui la mia sarà solo una nel mucchio. Cotta, come le altre, nella stessa pentola dei fagioli e lasciata riposare tranquilla (ecco perché poi si ‘azzecca’) prima di portarla a tavola con un buon rosso, non troppo protagonista. Per la preparazione del piatto, sarebbe d’uopo utilizzare la cotenna di maiale, strutto o gambetto di prosciutto crudo, ma c’è chi si cimenta in versioni involontariamente vegane, profumate di olio extravergine d’oliva e rosmarino.
Ingredienti per 4 persone
- 240 g di pasta mista
- 400 g di fagioli borlotti già lessati*
- 1 spicchio di aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- ½ cucchiaino di concentrato di pomodoro
- q.b. di vino rosso per sfumare
- pepe nero fresco di macina
In un pentolino, mettere a scaldare dell’acqua con un rametto di rosmarino. A parte, in un tegame, versare l’olio, aggiungervi l’aglio sbucciato e schiacciato e lasciarlo cuocere a fiamma bassa per aromatizzare l’olio con gli oli essenziali dell’aglio. Dopo circa tre-quattro minuti, eliminare l’aglio e aggiungervi i fagioli lessati: far insaporire, salare moderatamente e sfumare, quindi, con il vino. Lasciar evaporare l’alcol del vino, a fiamma vivace, quindi aggiungere il pomodoro. Coprire con l’acqua calda del pentolino e mescolare il tutto. Prelevare due mestoli di fagioli e liquido e trasferire nel boccale del frullatore ad immersione. Frullare per ottenere un a purea da inserire nuovamente nel tegame: aiuterà la cremosità finale. Aggiungere anche la pasta, avendo cura di unire tanta acqua calda quanto basta a cuocere la pasta lasciandola appena al dente: solitamente bastano dieci minuti. Bisogna far attenzione a non aggiungere troppa acqua tutta insieme, per evitare di ritrovarsi con la pasta cotta e ancora liquido da far ridurre: il consiglio è quello di lambire appena la superficie della preparazione, aggiungendo acqua solo quando serve, come un risotto. Correggere di sale, spegnere la fiamma, appoggiare il coperchio ed attendere qualche minuto prima di servire con una generosa spolverata di pepe.
*se si parte dai fagioli secchi, la quantità da pesare sarà di 200 g, oltre ad altrettanti di acqua, ma potrebbero servirne di più. Quell’acqua di cottura sarà fondamentale per la preparazione del piatto, ovviamente non va buttata via. Per accorciare i tempi di cottura dei fagioli, lasciarli in ammollo per molte ore, almeno per una notte intera, ricordandosi di cambiare l’acqua per un paio di volte.
IL VINO
Irpinia Campi Taurasini DOC Ion 2019 di Stefania Barbot
“Ion” come i riflessi violacei di questo rosso intenso ed elegante. Un Aglianico sottile e slanciato che arriva dalla sottozona dei Campi Taurasini dell’Irpinia, fa solo acciaio e restituisce un’Irpinia senza filtro alcuno. Godibile da subito, ma chi saprà attenderlo non se ne pentirà: possiede ottime capacità evolutive. Profuma di ciliegia, mentre il sorso condensa un piacevole bouquet di fiori ed erbe di campo. Tannini piacevoli e che stanno al loro posto, quanto basta a strutturare un vino che riesce ad essere agile quanto intenso. Buona anche la persistenza.
Nadia Taglialatela
Stefania Barbot
Via St. G. Iannaccone, 6 – 83100 Avellino
www.stefaniabarbot.it
