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 Area di produzione – in provincia di Potenza, nell’area Nord-Occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica che dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano. Il territorio, caratterizzato da terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee aromatiche, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di Potenza.
Metodo di produzione – è ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti ubicati nell’area precedentemente descritta. Il latte destinato alla produzione del formaggio Pecorino di Filiano deve provenire da una o due mungiture, in genere quella serale e quella del mattino successivo. La lavorazione del latte deve essere eseguita entro 24 ore dall’effettuazione della prima mungitura. E’ consentita la refrigerazione del latte nel rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell’areale descritta. L’integrazione è consentita solo con granella di cereali e leguminose prodotti nella stessa area. Nell’alimentazione è vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale, di insilati e di piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca, e manioca. Nel contempo è vietato utilizzare alimenti di origine animale o vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificati.
Il processo produttivo prevede:
a) il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi stacci e/o filtri (da lavare dopo ogni filtraggio con acqua calda e prodotti consentiti per assicurare una adeguata igiene del latte) in tela quando munto a mano, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino alla temperatura massima di 40°C, col fuoco a legna o mediante altre forme di energia; quindi alla temperatura di 36-40°C viene aggiunto caglio di capretto o agnello in pasta, prodotto ricavato artigianalmente da animali allevati nell’areale di produzione del presente disciplinare;
b) il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava dallo stomaco di capretti e agnelli lattanti degli animali indicati nel presente disciplinare;
c) formatasi la cagliata, deve essere rotta in modo energico, con l’ausilio di un mestolo di legno, detto “scuopolo” o “ruotolo” recante una protuberanza all’apice, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso;
d) dopo pochi minuti di riposo sotto siero la cagliata viene estratta e inserita in forma nelle caratteristiche “fuscelle” di giunco dette “fuscedd'” o in altro materiale idoneo per prodotti alimentari con la caratteristica sagomatura tipo giunco; e) la cagliata viene “frugata” mediante pressatura con le mani per favorire la fuoriuscita del siero. Le forme ottenute vengono immesse nella scotta a temperatura non superiore a 90°C fino ad un massimo di 15 minuti;
f) la salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia. Nel primo caso si protrae per diversi giorni,variabili secondo le dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nell’altro caso il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per kg della forma;
g) il formaggio va messo a maturare nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura dei formaggi ad una temperatura di 12-14°C e un’umidita’ relativa del 70-85% per almeno 180 giorni. A partire dal 20° giorno di maturazione la crosta dei pecorini può essere curata con olio extra vergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino.
Caratteristiche al consumo – può essere utilizzato come formaggio da tavola e da grattugia e deve avere le seguenti caratteristiche: la forma deve essere cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso; la dimensione delle forme deve rispettare il diametro delle facce da 15 a 30 cm e l’altezza dello scalzo da 8 a 18 cm; il peso deve essere compreso da 2,5 a 5 kg in relazione alle dimensioni della forma; il colore della crosta recante i caratteristici segni della fuscella si presenta dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme piu’ stagionate e trattate superficialmente con olio extra vergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, tramite uno sfregamento superficiale effettuato a mano; la pasta mostra una struttura di consistenza compatta con presenza di minute occhiature non regolarmente distribuite; il colore della pasta varia dal bianco nei pecorini giovani al paglierino in quelli più stagionati; il sapore che inizialmente è dolce e delicato diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi della stessa; il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%.
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