Piccione ripieno arrosto e Rouchet Monferrato Rosso

Il piccione è un piatto prelibato che però non si prepara spesso perché non è di facile reperibilità. Sono pochi i macellai che ancora lo trattano. Quando capita non bisogna lasciarselo sfuggire! In genere si vende già sventrato, spiumato e strinato (cioè fiammeggiato, per eliminare le piumette sottili) e proveniente da piccoli allevamenti. I piccioni selvatici, meglio noti con il nome di palombacci, con una carne più scura, sono più rari e andrebbero frollati con permanenza in frigorifero per un paio di giorni. Un piccione è generalmente sufficiente per due persone. La sua carne è tanto più prelibata quanto più l’esemplare è giovane: l’ideale per il consumo alimentare umano è il colombo di 450-550 g di taglia e di 3-6 mesi d’età, appena arrivato al completo sviluppo, in quanto la carne risulta più tenera e saporita, ma non oltre, perché si rischia di avere una carne coriacea e di sapore sgradevole. La carne del piccione non è magrissima, ma è caratterizzata da un elevato contenuto proteico (17%) e da un limitato apporto di lipidi (7%). Contiene inoltre elevate quantità di ferro (4,5 mg), fosforo, potassio e discrete quantità di vitamine del gruppo B. La pelle, se bene arrostita (non ho detto bruciacchiata) è succulenta quanto quella dell’anatra.

Ingredienti per 4 persone

• 2 piccioni con i loro fegatini
• 200 g di salsiccia fresca del tipo a metro
• qualche foglia di salvia
• 1 foglia secca di alloro
• 2 spicchi di aglio
• 4 o 5 grani di pepe nero macinati al momento
• 2 fette di lardo
• sale fino quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta
• mezzo bicchiere di buon vino rosso

Preparazione e cottura
Lavate e asciugate bene i due piccioni e, senza aprirli, svuotateli dei loro fegatini che metterete da parte.
Sbucciate e tritate finemente uno dei due spicchi d’aglio con due foglie di salvia, sbriciolate un pezzetto della foglia secca di alloro e unite tutto al contenuto della salsiccia fresca (in alternativa si può usare della pasta fresca di salame) con due grani di pepe nero macinati al momento.

Amalgamate bene il tutto e riempite con questo composto i due piccioni.
Appoggiate sulla pancia di ciascun piccione una fettina di lardo e legatecela con della corda da cucina in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.
Massaggiate con un po’ di sale fino tutta la parte esterna dei due piccioni.
Mettete l’olio extravergine di oliva in una casseruola e quando sarà caldo adagiateci i piccioni e fateli rosolare da tutti i lati, girandoli di tanto in tanto.
Sfumate con il mezzo bicchiere di vino rosso, lasciatelo evaporare bene e poi aggiungete l’altro spicchio di aglio, le restanti foglie di salvia, il resto dell’alloro e i fegatini interi.

Mettete il coperchio e fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato, avendo cura di girare spesso i piccioni su tutti i lati. Trascorsi i 40 minuti togliete il coperchio e lasciate rosolare scoperto ancora per qualche minuto.
Dividete i piccioni ciascuno a metà e serviteli accompagnandoli con delle patate arrosto oppure con verdure di stagione saltate al burro in padella.

Ornella Bezzegato

La chiosa di Mario
Permettetemi di levare un paio di sassolini dalle scarpe prima di consigliarvi un buon vino per questa semplice ricetta casalinga. 1) I cuochi professionisti prediligerebbero una cottura piuttosto al sangue e comunque molto rosata, ma possono permetterselo in quanto scelgono essi stessi gli allevamenti da cui procurarsi i piccioni o meglio i colombi, di cui sanno vita, morte e miracoli, come si suol dire, in particolare conoscono le condizioni igieniche delle voliere, la qualità dell’acqua fresca e pulita a disposizione e la composizione esatta del mangime selezionato (granoturco, frumento tenero, piselli, sorgo, fave, favette, semi di girasole, veccia). 2) Si dice che invece dell’olio extravergine di oliva il piccione chiami il burro (burro chiarificato, ovviamente), cosa che sicuramente capo ha se ci si riferisce a una cottura a pezzi separati (cosce, petti, ecc.) e magari anche disossati, ma certamente non al piccione intero, ripieno e avvolto nel lardo.

Il vino Monferrato Rosso Rouchet dell’Antica Casa Vinicola Scarpa
Una ricetta semplice, ma raffinata, vuole un vino semplice, ma raffinato. Nello scrigno del Monferrato c’è un vino adatto perfettamente allo scopo e talmente buono nella sua semplicità che stupisce chiunque lo assaggi per la prima volta grazie ai suoi tratti gentili e alla sua estrema finezza, tutta uva, assolutamente intonsa dal legno.
Questo Rouchet del Monferrato proviene dal vigneto Bricco Rosa, 2 ettari e mezzo piantati a guyot nel 1980 a 620 metri di altitudine della tenuta Poderi Bricchi dell’Antica Casa Vinicola Scarpa, 50 ettari a 60 km dal mare nella zona alta di Castelrocchero (AT), al confine con l’agro di Acqui Terme (AL) di cui 27 coltivati con una decina di vitigni escluso il nebbiolo e i restanti 23 sono boschi e campi, anche di lavanda, volutamente non vitati per mantenere la biodiversità e la salute dei vigneti.

La parte più alta di queste colline è composta da suoli di sabbia e magnesio, che donano freschezza, leggerezza e sapidità alle uve, sopra le arenarie di Serravalle, compattamenti di sabbie su un substrato di marne bianche (qui 15 milioni di anni fa c’era il  mare) con una maggior percentuale di argilla e limo, infatti i vini sono, sì, freschi, ma dai colori e dagli aromi più marcati e intensi.
La Casa Vinicola Scarpa è stata fondata nel 1854 a Nizza Monferrato, in Piemonte, dall’immigrato veneziano Antonio Scarpa e ancora oggi continua l’attività lungo la via indicata dall’indimenticabile Mario Pesce, un enologo di Nizza Monferrato che dagli anni ’40 del secolo scorso ha contribuito a rendere famosa questa encomiabile cantina, ottimamente coadiuvato dagli anni ’60 dall’enologo Carlo Castino per arrivare, dopo il 2004 all’attuale enologo Silvio Trinchero. Lo stile dei loro vini è sempre stato tradizionale, ma non nel senso di “rustico”, anzi produce vini di gran classe con acidità elevate e tannini ben addomesticati.
Si utilizzano in media 8 trattamenti l’anno con la classica miscela bordolese di zolfo e rame e il terreno tra i filari viene lavorato con oltre 15 tipi di colture di copertura secondo i principi della lotta integrata. Le rese sono basse, non superano i 50 quintali per ettaro e la produzione varia a seconda dell’annata, tanto che non viene sempre prodotto e lo si fa solo nelle annate meritevoli. Le vendemmie sono manuali, macerazione sulle bucce tra 12 e 15 giorni, dopo la fermentazione del mosto in acciaio inox grazie ai lieviti autoctoni con pied de cuve e la svinatura il vino rimane per almeno un anno in vasche di acciaio inox. La filtrazione avviene per decantazione naturale con un filtro in cartone a 5 micron e poi il vino rimane ancora almeno un altro anno (e solitamente molto più a lungo) in bottiglia prima della commercializzazione.

Il Rouchet 2015 ha goduto di un’estate con picchi di temperatura oltre i 38 °C, l’uva era perfetta. Il vino ha il 14% di tenore alcolico, 5,66 g/l di acidità e un estratto secco elevato di 27,90 g/l. Di colore rubino molto trasparente, luminoso, brillante, attacca con profumi di sottobosco ed erbe aromatiche, fiori di campagna tra sfumature di grafite che aprono un bouquet ampio di fiori dolci e speziato di chiodi di garofano e pepe. In bocca è agile, fresco, equilibrato, di spiccata personalità e consistenza organolettica appagante, con aromi gradevoli di roselline e iris e un finale di rose rosse e spezie dalla spiccata dolcezza e da un tannino morbido, suadente. Secco, equilibrato, con una bella armonia, in chiusura un accenno piacevolmente amarognolo di radice di liquirizia e mandorla. Non ha un corpo palestrato, possente, né un tannino aggressivo e si gusta meglio leggermente fresco, intorno ai 16 °C.

Mario Crosta

Antica Casa Vinicola Scarpa
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