Prosciutto di San Daniele DOP

Area di produzione – la lavorazione del prosciutto di San Daniele avviene solo nel territorio del comune di San Daniele. L’allevamento e la macellazione avvengono solo nelle regioni del Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio.
Forma – a chitarra, compresa la parte distale, cioà del piedino.
Caratteristiche al consumo – la fetta si presenta di colore rosato e rosso nella parte magra, perfettamente bianca nella parte grassa. La fetta è particolarmente morbida. Il profumo è intenso e il gusto è dolce. L’aroma è fragrante e caratteristico.
Metodo di produzione – le cosce che arrivano negli stabilimenti vengono subito pesate e divise. Il peso è importante soprattutto per la salagione perché determina la durata della stagionatura. La quantità di sale in eccesso, non penetrata viene eliminata: questa operazione richiede cura ed esperienza perché se rimane dell’umidità all’interno della coscia si possono formare macchie scure. Si passa poi alla pressatura che rende riconoscibile il San Daniele e serve ad esaltarne il sapore e la morbidezza. Poiché la parte grassa si distribuisce meglio con quella magra e il prosciutto si prepara bene al successivo processo di stagionatura. Dopo aver lasciato riposare le cosce per circa 3 mesi, saranno preparate per gli altri 8 mesi di stagionatura. Durante il periodo successivo, i mastri prosciuttai tasteranno a mano la morbidezza della carne, l’elasticità della superficie, faranno la stuccatura con un impasto naturale che impedisce alla carne di seccare troppo rapidamente. Infine esiste la puntura della superficie con un osso di cavallo che è sottile e poroso, che si impregna di tutte le caratteristiche necessarie ad un prosciutto per essere definito San Daniele.