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 Area di produzione – il territorio amministrativo delle province di Brescia, Bergamo Como, Cremona, Milano, Lecco, Lodi, Pavia e Varese.
Forma – parallelepipedo quadrangolare a facce piane con scalzo diritto. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo, aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo.
Pasta – è compatta, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi ed anfrattuosità, friabile (senza corona giallognola sotto la crosta) che diventa più compatta, morbida e fusibile con il progredire della stagionatura. Colore da bianco a bianco paglierino che può divenire più intenso per il formaggio maturo.
Crosta – sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi.
Metodo di produzione – il latte vaccino deriva da almeno due mungiture, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o parzialmente scremato, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione. La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra i 35 e i 40°C onde ottenere la coagulazione entro 25 minuti; è consentita aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in rapporto all’evoluzione dell’acidità del siero di spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola all’incirca. Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della stufatura a 26-28°C, si struttura a formaggio; la stufatura è protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di acidificazione e di prosciugamento della pasta. La salatura è effettuata a secco oppure in salamoia, con durata variabile in base al peso, in locali con temperatura da 10°-14°C. La stagionatura avviene in celle idonee di una temperatura di 2-8°C e a un’umidità relativa dell’85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come “Quartirolo lombardo” maturo.
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