Se pensiamo a Recco, la piccola cittadina affacciata sulla Riviera Ligure di Levante, situata sulle sponde del torrente omonimo, a ponente del promontorio di Portofino, nel Golfo del Paradiso, tra i comuni di Sori e Camogli, il primo pensiero va inevitabilmente alla sua focaccia con il formaggio, la Focaccia di Recco I.G.P., che ripone nel passato la sua primigenia origine.
Un prodotto che merita il racconto, non solo per la sua bontà, ma soprattutto per l’unicità del suo essere e per la passione che gli abitanti di questa deliziosa cittadina ripongono nella sua preparazione.
Tra gli attori portabandiera di questo goloso prodotto, in prima linea c’è il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio IGP, che dal 2017 ha legato la sua focaccia a tante altre Dop e Igp italiane, attraverso la manifestazione che prende il nome di “Fattore Comune”. Questo evento, che si è svolto lo scorso 17 novembre 2023 nel Teatro comunale di Sori ed è giunto alla sua sesta edizione, ha permesso alle realtà coinvolte di raccontarsi e di raccordarsi, creando sinergie proprio per sottolineare l’importanza di promuovere la qualità e la tipicità dei prodotti del territorio, e per studiare le migliori strategie al fine di creare una rete che possa incentivare quel “turismo del gusto” che questi territori, grazie alle proprie eccellenze, possono vantare.
Tanti i nomi Importanti che si sono succeduti sul palco di Sori, dal Ten. Col. Marco Porcedda, Comandante Reparto Carabinieri Tutela Agroalimentare Italia Nord Ovest., ad Alessandro PIANA, Vicepresidente, Assessore all’agricoltura e Marketing Territoriale di Regione Liguria, da Augusto SARTORI Assessore al Turismo, Fiere turistiche e Grandi Eventi di Regione Liguria, al videomessaggio del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, l’On. Francesco Lollobrigida. Dopo questi significativi interventi istituzionali, presentati in modo snello e dinamico da Lucio Bernini per il Consorzio di Recco e Tinto, carismatico conduttore del programma cult di Radio Rai Due Decanter e su RAI UNO “Camper”, svariati sono stati gli attori protagonisti intervenuti, provenienti da diverse latitudini del territorio italiano, un gesto che simboleggia la voglia di costruire insieme e di farsi ascoltare. Dalla Puglia è arrivata la Burrata di Andria I.G.P., dall’Abruzzo lo Zafferano dell’Aquila D.O.P., dalle Marche la Casciotta d’Urbino D.O.P., dall’Emilia Romagna i Salumi D.O.P. Piacentini, dal Piemonte: non solo il più noto, Asti D.O.C.G., ma una vera rarità il Crudo di Cuneo D.O.P., la cui zona di produzione, ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. Non poteva di certo mancare la Liguria, protagonista non solo con la sua Focaccia di Recco col formaggio I.G.P., ma anche con il suo Basilico Genovese DOP, l’Olio DOP Riviera Ligure e le Olive Taggiasche Liguri, per le quali si sta avvicinando il marchio IGP e naturalmente con i suoi vino, con la meravigliosa realtà vitivinicola di Ponente, i suoi Rossese di Dolceacqua D.O.C., che, come raccontava Mario Soldati, sono “vini privati, poetici, fantastici, nei loro paesaggi obliosi e solitari, tra le Alpi e il mare…’’
Ma torniamo a Recco e alla sua storia, questa cittadina che nel corso dei secoli è stata più volte devastata e bombardata – rasa al suolo da ben 27 bombardamenti durante il secondo conflitto mondiale – si difende con orgoglio e tenacia. Insignita con Decreto Presidenziale del 1992 della Medaglia d’oro al merito civile, oggi è una località turistica accogliente, con il suo stadio di pallanuoto, caratterizzata da scorci interessanti, dal Santuario della Madonna del Suffragio, costruito a metà del Settecento e diventato simbolo della città, per il suo alto campanile che permette di individuare la cittadina di Recco da lontano. Da alcuni anni, inoltre, le estati sono contraddistinte da grandi concerti che trasformano il lungomare in un teatro a cielo aperto ospitando i più svariati artisti famosi. Ma c’è anche una Recco che va scoperta e assaporata morso dopo morso come la sua focaccia, fatta di passeggiate con angoli tutti da scoprire, con le scogliere a strapiombo e la cosiddetta “Ciappea”, dal nome dalle tipiche lastre di ardesia liguri, dette “Ciappa”.
La sua conformazione costiera fa comprendere, proiettandosi indietro nel tempo, come sia poi nata anche la ricercata focaccia con il formaggio. Questa golosità, fragrante e cremosa allo stesso tempo, ha origini antiche; infatti la ricerca che accompagna la documentazione storica per la richiesta di tutela europea, narra che già ai tempi dei romani questo prodotto esisteva.
Catone lo cita nel “De re rustica” come “scripilita cum caseo sine mille”, mentre un’altra leggenda la fa risalire ai tempi delle incursioni saracene, quando gli abitanti di Recco si rifugiavano sulle alture per fuggire agli attacchi e si nutrivano di una pasta ripiena di formaggio. Bisognerà aspettare il finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, per ritrovare la “Focaccia di Recco col Formaggio” nei forni e nei ristoranti cittadini, molti dei quali operativi ancora oggi.
Ma è solo grazie all’intraprendenza di “rechelini doc” degli anni Cinquanta del 1900, professionisti panificatori e ristoratori di oggi, “Manuelina, Vittorio, Vitturin, le famiglie Moltedo e Tossini – fra i più conosciuti – che la focaccia col formaggio vide il suo sviluppo commerciale e d’immagine nel mondo d’inizio secolo, diffondendo questo prodotto “principe” della gastronomia cittadina.
Dal 2005 venne poi costituito Il “Consorzio Focaccia di Recco col formaggio”, per tutelarla e difendere il prodotto dalle crescenti imitazioni.
Imitata e copiata in ogni dove, viene riconosciuta quella autentica, perché è l’unica che può vantare il bollino Igp (dal 2015 anche a livello europeo), viene “Fatta, cotta e servita” nei panifici e ristoranti autorizzati dal Consorzio all’interno dei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno, che rispettano la tradizione storica del prodotto e utilizzano gli ingredienti indispensabili.
Ma come si fa la Focaccia di Recco col formaggio I.G.P?
Fondamentale è la realizzazione dell’impasto, ottenuto dalla lavorazione di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, che viene rigorosamente tirato a mano, dopo averlo lasciato riposare per almeno 30 minuti, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego e lo si tira, allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro – “finché non si vedono le nocche delle mani” – avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano e si condisce con il formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio. Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori, detti crateri, che serviranno per far uscire il vapore durante la cottura; poi va dritto in forno dove deve stare tra i 4-8 minuti a una temperatura tra i 270° e i 320°C.
Importante la scelta del formaggio da usare, che come cita il suo disciplinare va usato un: “formaggio fresco a pasta molle ottenuto da latte vaccino fresco pastorizzato”. Il prodotto più adatto è certamente la crescenza, ma non una qualsiasi, una da forno, prodotta appositamente per i panificatori di Recco. La richiesta è che sia più magra di quella che si trova in commercio, perché non si deve sciogliere in forno e non deve friggere, ma deve restare cremosa e non fare grumi.
Sebbene gli ingredienti siano sempre gli stessi, sono proprio la manualità e la tradizione di ciascuna famiglia che ne determinano quelle sottili variazioni proprie dello stile di ciascun panificio o ristorante.
Fosca Tortorelli
