Puglia
Formaggi: RICOTTA DI BUFALA CAMPANA DOP
• Area di produzione •
– REGIONE CAMPANIA: per la Provincia di Benevento l’intero territorio dei comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi; per la Provincia di Caserta l’intero territorio; per la Provincia di Napoli l’intero territorio dei comuni di Acerra, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania, Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano; per la Provincia di Salerno l’intero territorio.
– REGIONE LAZIO: per la Provincia di Frosinone l’intero territorio dei comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S.Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca; per la Provincia di Latina l’intero territorio dei comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S.Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia, S.Cosma e Damiano; per la Provincia di Roma l’intero territorio dei comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
– REGIONE PUGLIA: per la Provincia di Foggia l’intero territorio dei comuni di Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio di Cerignola, Foggia, Lucera, Torremaggiore, Apricena, Sannicandro Garganico, Cagnano Varano, San Marco in Lamis. REGIONE MOLISE: per la Provincia di Isernia l’intero territorio del comune di Venafro.
• Descrizione del prodotto •
È un prodotto lattiero caseario ottenuto per coagulazione al calore delle proteine, caratterizzato da un elevato contenuto in acqua.
All’atto dell’immissione al consumo, la DOP «Ricotta di Bufala Campana» presenta le seguenti caratteristiche:
▪ caratteristiche fisiche:
– forma: tronco piramidale o tronco conica;
– peso: fino a 2.000 grammi;
– colore: bianco porcellana;
– aspetto esterno: assenza di crosta;
– consistenza: morbida, granulosa, ma non sabbiosa;
▪ caratteristiche chimiche:
– grasso sulla sostanza secca: minimo 20%;
– grasso: non inferiore al 4% stq;
– umidità: non superiore a 80%;
– acido lattico: inferiore o uguale a 0,4;
– contenuto in sodio: inferiore o uguale a 0,4:
▪ caratteristiche organolettiche:
– sapore: caratteristico, fresco e delicatamente dolce;
– odore: fragrante di latte e crema.
• Metodo di produzione •
▪Alimentazione delle bufale: il razionamento delle bufale in lattazione si basa per più della metà sulla somministrazione di foraggi provenienti dal comprensorio DOP. I foraggi possono essere integrati convenientemente con mangimi in grado di bilanciare l’apporto dei diversi nutrienti della dieta. Gli alimenti da somministrare alle bufale il cui latte e relativo siero è destinato anche alla produzione della “Ricotta di Bufala Campana”, dovranno essere idonei e qualitativamente sicuri al fine di non compromettere la salute degli animali e di non trasferire sostanze, odori o sapori sgradevoli al latte. Sono ammessi gli insilati di mais e dei foraggi non riportati nella lista degli alimenti vietati. La massa insilata, chiusa ermeticamente, va coperta con idoneo telo evitando teli di colore nero all’esterno e coperture trasparenti. La somministrazione di foraggi insilati deve avvenire non prima di 40 giorni dalla chiusura del silo. Il Ph della massa insilata deve essere intorno a 4,3 o inferiore per le graminacee e intorno a 4,5 per le leguminose.
Alimenti ammessi: possono essere somministrati foraggi freschi, affienati, essiccati, disidratati e insilati purché non espressamente riportati al paragrafo “Alimenti vietati”. Stesso dicasi per quanto concerne i mangimi aziendali o di produzione industriale e per i prodotti complementari dei foraggi e i sottoprodotti industriali.
Alimenti vietati: nell’alimentazione delle bufale da latte è vietato l’utilizzo di foraggi riscaldati per fermentazione, è vietato l’impiego delle sotto elencate essenze di origine vegetale:
a) colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da frutto e non, aglio selvatico, coriandolo;
b) finocchi, cavolfiore, cavoli, rape e altre crucifere;
c) vinacce, raspi e vinaccioli;
d) foglie e colletti di barbabietole, borlande;
e) buccette e semi di pomodoro, residui della lavorazione dell’industria conserviera;
f) sansa di olive;
g) pastazzo di agrumi (fresco e insilato);
h) semi di veccia (comprese le svecciature), di fieno greco, di colza, di ravizzone;
i) sottoprodotti della lavorazione del riso: lolla, pula, puletta, farinaccio, gemma e grana verde;
j) farine di estrazione, panelli ed expeller di: arachidi, colza, ravizzone, semi di pomodoro, babassu, neuk, cocco, tabacco, sesamo, papavero, palmisto, olive, mandorle e noci;
k) amminoacidi ramificati, peptidi, lisati proteici, isoacidi;
l) oli di semi di oleaginose.
▪Materia prima: è costituita dal “primo siero” (o “siero dolce”) proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea Italiana allevate nell’areale di produzione. Il “primo siero” deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione della mozzarella di bufala campana. L’acidità titolabile massima del siero utilizzato per la produzione è 5°SH/50 ml, pertanto il “siero acido” derivante dal completamento della maturazione della cagliata non può essere utilizzato per la produzione di “Ricotta di Bufala Campana”. Qualora la trasformazione immediata del siero non fosse possibile, questo deve essere sottoposto a trattamenti di stabilizzazione (pastorizzazione, termizzazione e/o refrigerazione) con tecniche e tempi tali da evitare comunque la sua acidificazione oltre il valore massimo definito. In ogni caso, il siero è trasformato in DOP “Ricotta di Bufala Campana” entro 24 ore dalla separazione dalla cagliata.
È ammessa l’aggiunta di latte di bufala crudo, termizzato o pastorizzato, proveniente dalla zona di produzione in misura massima del 6% della massa del “primo siero”.
È ammessa l’aggiunta di panna fresca di siero di latte di bufala proveniente dalla zona di produzione nella misura massima del 5% della massa del primo siero. Tale procedimento serve per aumentare la consistenza della ricotta e favorirne anche la cavatura o estrazione.
È ammessa l’aggiunta di sale (NaCl) in misura massima di 1 kg per 100 kg di “primo siero” o miscela di siero con latte e/o panna fresca. L’addizione di sale direttamente al siero non solo conferisce maggior sapidità al prodotto, ma influenza anche i processi di denaturazione ed aggregazione delle proteine e quindi la consistenza del prodotto.
È consentita anche l’addizione diretta di sale alla ricotta già estratta e sgrondata prima del secondo trattamento di lisciatura e/o stabilizzazione termica, in misura tale da rispettare il massimo contenuto di NaCl previsto nel presente disciplinare.
▪Lavorazione: il “primo siero” (o “siero dolce”) è inviato subito, o dopo trattamento di stabilizzazione e stoccaggio inferiore alle 24 ore, alle apposite caldaie dove avviene la produzione della DOP “Ricotta di Bufala Campana”.
Il riscaldamento può avvenire sia per iniezione diretta di vapore che per scambio indiretto di calore. L’eventuale addizione di latte di bufala e/o panna fresca può avvenire sia prima dell’inizio del riscaldamento che anche a riscaldamento avviato. Dopo aver raggiunto una temperatura media di 82°C, per favorire il processo di coagulazione delle proteine è ammessa l’aggiunta di aliquote variabili di “cizza” (siero innesto naturale derivante da precedenti lavorazioni di mozzarella di bufala campana avvenute nelle aziende ubicate nella zona di produzione, acido lattico o acido citrico al fine di modificare l’acidità del mezzo e quindi facilitare l’ottenimento della ricotta.
Si completa la fase di riscaldamento fino al raggiungimento di una temperatura non superiore a 92°C. Il calore determina la denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare immediatamente alla superficie grazie alla presenza del grasso. Questa fase si completa in qualche minuto. La separazione della ricotta è effettuata sia manualmente utilizzando un mestolo forato e deponendo gentilmente il coagulo umido direttamente nelle caratteristiche fiscelle di materiale plastico per uso alimentare o nelle tele, sia meccanicamente con l’uso di appositi estrattori. La ricotta posta nelle fiscelle o nelle tele completa quindi la separazione della scotta per assumere la sua consistenza definitiva. La ricotta così sgrondata viene parzialmente raffreddata.
Il confezionamento deve avvenire comunque entro le 24 ore dalla produzione e viene effettuato o prima o dopo la procedura di raffreddamento. Qualora la ricotta non venga immediatamente confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la temperatura di + 4°C in cella frigorifera; qualora invece la ricotta venga confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la temperatura di + 4°C in cella frigorifera o in bagno di acqua e/o ghiaccio. La durata massima della conservabilità (shelf-life) della “Ricotta di Bufala Campana” “fresca” non potrà essere superiore, dalla data di produzione a 7 giorni.
Al fine di ottenere una ricotta con una conservabilità superiore (massimo 21 giorni dalla data di produzione), prima di procedere alla fase di confezionamento è ammesso un trattamento termico della ricotta sgrondata dalla scotta. Successivamente la ricotta viene lisciata od omogeneizzata al fine di conferirle un aspetto più cremoso. Il prodotto così ottenuto è definito “Ricotta di Bufala Campana” “fresca omogeneizzata”. È ammesso il confezionamento della ricotta ancora calda, anche con l’ausilio di macchine operatrici, in contenitori di plastica immediatamente chiusi per termosaldatura. La ricotta confezionata è quindi rapidamente raffreddata fino a raggiungere la temperatura di +4 °C in cella frigorifera oppure in bagno di acqua e/o ghiaccio.
Le operazioni di produzione di latte, di siero e di panna fresca che concorrono alla produzione della “Ricotta di Bufala Campana” e le operazioni di produzione e confezionamento devono avvenire nel territorio di produzione al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.
• Legame con l’ambiente •
La storia del rapporto della «Ricotta di Bufala Campana» con il territorio di origine è di fatto la storia del rapporto con il
territorio del latte con cui è stato prodotta la Mozzarella di Bufala Campana, dal cui siero origina la «Ricotta di Bufala Campana».
Il rapporto tra «Ricotta di Bufala Campana» e «Mozzarella di Bufala Campana» è quindi strettissimo, come per altro la letteratura del passato testimonia.
La tradizione della produzione della «Ricotta di Bufala Campana» racconta di un legame strettissimo con la produzione di Mozzarella di Bufala Campana e quindi con l’arrivo del bufalo nel centro-sud d’Italia che risale quantomeno al 1300. Tra X e XI secolo si sviluppò nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno dell’impaludamento (Guadagno G., L’ager Falernus in età romana, in AA. VV., Storia economia ed architettura nell’ager Falernus Atti delle giornate di studio Falciano del Massico febbraio-marzo 1986 pag. 37 a cura di G. Guadagno, Minturno 1987) e il bufalo trovò un habitat idoneo ed il latte bufalino sostituì quello vaccino nella preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio, formaggio già citato da Plinio il Vecchio (Plinio, Naturalis Historia, XI 241). Nel XIII secolo la diffusione del bufalo è documentata in Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia e Lucera), nel Salernitano, Sicilia e plaghe pontine (Cantù M. C., l.c., p. 42; Faraglia M., Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860, (Napoli 1878), p. 73; AA. VV., Insediamenti benedettini in Puglia Catalogo della Mostra a cura di M. S. Calò Mariani, II/l, (Galatina 1981), p.75. Carucci C., Codice diplomatico Salernitano del Secolo XIV (Salerno 1950) I pp. 72; 436; II 449; 462; 481; 483) oltre che in altre zone d’Italia. Una delle prime citazioni della Ricotta, associata alla Mozzarella e ad altri latticini è fatta in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi cuoco della Corte papale ove pervenivano specialità da ogni parte d’Italia e d’Europa che cita «…capo di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…» (Scappi B., Opera, (Venezia 1570), c. 275r.). I documenti di Archivio risalenti al XVII secolo confermando quanto riferito da Scappi evidenziano che a fianco dei tipici prodotti del caseificio bufalino sul mercato capuano affluiscono provole e mozzarelle affumicate nonché ricotte di vacca e di bufala salate ed affumicate (Biblioteca del Museo Campano di Capua, «Archivio Storico di Capua», fasc. 159: Libro delle Assise della città di Capua, passim.). Notizie più dettagliate e dirette sulla Ricotta di Bufala si ritrovano a partire da metà 1800. Nel 1859 Achille Bruni, Professore della Regia Università di Napoli, nella sua monografia «Del latte e dei suoi derivati» pubblicata nella Nuova Enciclopedia Agraria, descriveva in sintesi come si produceva allora la Ricotta di Bufala: «Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta.».
Santojanni nel 1911 nelle sue «Note sul caseificio del latte di bufala» conferma ulteriormente il legame storico e tecnologico tra produzione di Mozzarella e di Ricotta di Bufala specificando inoltre che «la ricotta che si ha col solo riscaldamento del siero si chiama fior di ricotta. Tolta questa, al siero si aggiunge un po’ di siero acido, e si ha dell’altra ricotta meno squisita della precedente perché più povera di grasso». Il forte legame con il territorio e le sue modificazioni conseguenti alle operazioni di bonifica hanno influenzato negli anni le alterne fortune dell’allevamento bufalino e con esse la produzione del latte e quindi della Mozzarella e della Ricotta di Bufala, anche per la minor attenzione che da sempre la ricotta suscita soprattutto a livello di indagine statistica essendo spesso inglobata genericamente nei prodotti freschi. Savini in un suo studio sulla ricotta nel 1950 cita anche la «Ricotta di Bufala Campana»: «nella campagna romana e casertana, dove esiste caseificio bufalino, il siero residuale serve pure alla preparazione della ricotta. Le poche parole di Savini documentano comunque la scarsa attenzione ad un prodotto allora di scarso peso commerciale, ma comunque ben presente nei consumi delle popolazioni locali.
