Rigatoni con mazzancolle e capesante alla Vodka russa e Franciacorta Brut millesimato

È una pietanza gustosa e molto veloce, perciò adattissima per condire una pasta lessata al momento nel caso di un’improvvisata degli amici o quando si debbano preparare le cosiddette spaghettate di mezzanotte. Richiede però ingredienti di alta qualità, come una vodka russa all’altezza della situazione e un pescato freschissimo.

Ingredienti per 4 persone:

• 10 cappesante
• 16 mazzancolle
• 1 cucchiaio di zenzero in polvere
• 25 cc (= 25 ml) di Vodka russa
• mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• sale (meglio quello rosa dell’Himalaya) quanto basta
• 400 g di rigatoni
• (a piacere, due spicchi d’aglio nella preparazione e prezzemolo tritato sui rigatoni impiattati)

Le capesante o cappesante, dette anche conchiglie di San Giacomo, sono pescate durante tutto l’anno nei mari arenosi o sabbiosi, perfino nei mesi invernali, anche se i mesi più consigliati per il consumo di questo mollusco vanno da maggio ad agosto compresi. Come tutti i muscoli di mare bivalve sono dei filtratori, perciò se ne sconsiglia il consumo crudo per motivi d’igiene e di rischio di malattie infettive. Durante l’acquisto è bene accertarsi che abbiamo un diametro di circa 10 cm e che il loro guscio sia ben chiuso, per essere certi che il mollusco sia vivo ed è meglio farsene aprire una per controllare che il muscolo sia di colore bianco candido e arancione brillante, con una consistenza bella solida. Prima di cucinarle si dovrebbero eliminare quelle che risultano aperte e immergere le altre per almeno mezz’ora in un recipiente ricolmo di acqua un po’ salata per spurgarle.
Le mazzancolle, dette anche gamberoni, sono i crostacei più diffusi nel Mediterraneo. Hanno un colore biancastro tendente al rosa, anche al grigio, a seconda del fondale e della profondità in cui vivono.
Sia le capesante sia le mazzancolle vanno lavate a una a una sotto l’acqua corrente e sgusciate. Alle capesante bisogna staccare totalmente il muscolo dalla conchiglia e rimuovere la pellicina trasparente che lo avvolge e la parte nera. Alle mazzancolle vanno tolte la testa e le zampe, ma anche il filamento nero centrale con l’uso di uno stuzzicadenti. Asciugate bene le capesante e le mazzancolle con la carta assorbente da cucina monouso in rotoli.
Prendete una padella antiaderente a fondo largo con bordi bassi, ungete in modo generoso il fondo di questo tegame con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva (lasciandone un po’ per condire anche alla fine) e, quando sarà caldo, soffriggetevi le mazzancolle e le capesante, salandole in modo adeguato e aggiungendo il cucchiaio di zenzero e, se piace, due spicchi d’aglio sbucciati. Cucinatele per pochi minuti a fuoco vivace versandoci sopra metà della Vodka. Fate sfumare, ma non troppo, per lasciare il sugo di cottura abbastanza liquido. Spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto.
Mentre state cucinando le mazzancolle con le capesante, in una pentola portate a ebollizione acqua a sufficienza e sale quanto basta per cucinare 400 g di rigatoni e quando si raggiunge il bollore buttatevi la pasta e lessatela fino a 2 o 3 minuti prima del tempo consigliato di cottura. Prima di scolarla, portate il tegame con le mazzancolle e le capesante a bollore, aggiungendo il resto dell’olio e della vodka. Scolate la pasta e mettetela nel tegame a terminare la sua cottura ancora per 2 o 3 minuti, girandola spesso fra i frutti di mare e restringendo il sugo. I rigatoni devono terminare la cottura a sugo ristretto. Quando li impiattate, cospargeteli (se vi piace) di prezzemolo tritato finemente a coltello.

Claudia Vincastri

Il vino Franciacorta ”Bellavista Vendemmia Brut 2013 – La Scala 1778”
La storia del gruppo vitivinicolo Terra Moretti comincia nel 1977 con il fondatore Vittorio Moretti sulla collina Bellavista, che ha un ampio panorama sulla Franciacorta. La vista è incantevole, ma anche le vigne sono fra le migliori perché a quest’altezza prendono prima il sole del mattino e sono costantemente ventilate anche durante la calura estiva. Per fare degli ottimi Metodo Classico, però, è indispensabile comporre cuvée di vigne di età e di locazioni diverse, perciò questo patrimonio vitato, tutto di proprietà, a maggio del 2018 comprendeva già 206 ettari vitati di straordinaria biodiversità parcellizzati in 224 appezzamenti di 147 vigne sparse qua e là fra 10 dei più rinomati comuni della Franciacorta. La rigorosa selezione condotta in vigna esprime a ogni vendemmia più di 120 varianti di elaborazione (in certe annate perfino 140, se non di più) diversificabili in cantina, dove si applica un metodo di lavorazione raro, adottato solo da poche aziende al mondo, che prevede la maturazione di almeno un terzo dei vini-base in piccole botti di rovere bianco.
Con queste doti l’azienda è diventata ben presto una delle più prestigiose realtà enologiche riconosciute in Italia e nel mondo e produce circa 1.400.000 bottiglie di vini ogni anno tra cui diversi Franciacorta DOCG e Curtefranca DOC. Il gruppo Terra Moretti è guidato attualmente dalla figlia del fondatore, Francesca Moretti, che sta conducendo un encomiabile processo di applicazione di strategie integrate per la difesa biologica e la sostenibilità ambientale.
Già nel 2006, quando il patrimonio aziendale perdeva ogni anno il 5% delle piante a causa di patologie causate in particolare da un’antiquata gestione delle potature, insieme con suo padre e con l’enologo Mattia Vezzola, aveva stretto una collaborazione con un valente esperto internazionale di potatura della vite, il friulano Marco Simonit, per la longevità e la sanità delle vigne.
Simonit ha formato professionalmente i viticoltori a potare per rendere le piante più resistenti, compiendo perfino alcuni interventi di dendro-chirurgia sulle viti per non perdere nemmeno quella piccola percentuale di piante ammalate che prima erano destinate a essere estirpate. Dopo anni di duro lavoro, attualmente ci sono ceppi di 40 anni e se ne perde soltanto circa lo 0,8%, mentre il resto si consolida e riesce a invecchiare meglio, così da garantire uve sane a rese naturalmente più basse e aromi più concentrati.
Il ”Bellavista Vendemmia Brut 2013 – La Scala 1778” è un Franciacorta composto da uve 75% Chardonnay  e 25% Pinot Nero. Viene prodotto con una rigorosa selezione dei grappoli nei migliori appezzamenti storici delle vigne di alta collina con esposizione a Sud/Sud-Est, dove l’età media delle viti supera i 25 anni. La pigiatura è stata molto soffice, secondo la tradizione delle antiche presse Marmonnier. I mosti di ogni singola pressata e partita sono stati fatti fermentare per circa il 70% in vasche d’acciaio inox a temperatura controllata e per il restante 30% in botti di rovere bianco per almeno 7 mesi. Dopo che l’enologo Mattia Vezzola ha deciso la composizione della cuvée, è avvenuto il tiraggio per la seconda fermentazione in bottiglia, con l’inoculo di lieviti selezionati dai maestri cantinieri e l’affinamento sui lieviti durato 36 mesi secondo il metodo classico, con sboccatura nel 2018 e commercializzazione 60 mesi dopo la vendemmia, in tempo per il 7 dicembre, quando si è aperta la stagione lirica del Teatro La Scala di Milano. Tenore alcolico 12,50%.
Nella coppa da Champagne, quella che preferisco senza esitazione alla flûte, sviluppa subito una bella spuma bianca compatta e poi una sfilata continua e ininterrotta di bollicine finissime che salgono a lungo dal fondo. Il colore va dal giallo dorato con riflessi verde chiaro al giallo paglierino delicato, a seconda del tempo di conservazione che garantirei per un altro lustro ancora, ed è luminoso, limpido e cristallino. Sprigiona aromi netti di fiori bianchi (biancospino, gelsomino, artemisia, rosa) affiancati da note di agrumi canditi e confetti da sposa. In bocca è asciutto, fresco e morbido nell’esprimere sapidità e l’acidità della frutta bianca matura in ottima armonia su un fondo di confetture. È un vino lungo e mostra un finale affascinante per la pulizia e la persistenza di una leggera dolcezza di miele millefiori e un ricordo d’incenso. Suggerirei di servirlo tra 6 e 8 °C.
Come aperitivo e come benvenuto agli amici è elegante e aristocratico. Va a nozze con una grazia notevole e una potenza adeguata con le pietanze di pesce nobile e specialmente con le crudità (abbattute, però!). È un classico con gli antipasti di mare, le tartare di tonno rosso o di gamberetti, ma anche di pescespada. Tenetegli lontani i pomodori, perché predilige la pasta al pesce in bianco, il risotto ai frutti di mare in bianco, anche il pesce ben affumicato e quelle ricette di crostacei e molluschi che risultassero troppo impegnative per vini tranquilli delicati.

Mario Crosta

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