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Area di produzione
l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento, nonché il comune di Bagolino in Provincia di Brescia.
Descrizione del prodotto
● Specie – l’Igp Salmerino del Trentino è attribuita ai pesci salmonidi allevati nella zona di produzione, appartenenti alla specie salmerino alpino Salvelinus alpinus L.
● Caratteristiche morfologiche – all’atto dell’immissione al consumo, i salmerini devono presentare le seguenti caratteristiche: colorazione grigio-verde o bruna, con dorso e fianchi cosparsi di macchiette biancastre, gialle o rosee, prive di alone; pinna dorsale e caudale grigia, le altre arancio con margine anteriore bianco.
L’Indice di Corposità (Condition Factor), deve risultare rispettivamente entro il valore di 1,10 per pesci fino a 400 grammi ed entro 1,20 per pesci oltre i 400 grammi.
L’Indice di Corposità è definito come (massa)x100/(lunghezza)3, esprimendo la massa in grammi e la lunghezza in centimetri.
● Caratteristiche chimico-fisiche – la carne è bianca o salmonata e deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%.
● Caratteristiche organolettiche – la carne del Salmerino del Trentino IGP si presenta soda, tenera, magra e asciutta con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango. Gli off-flavour del prodotto devono essere limitati, con tenori di geosmina inferiori a 0.9 µg/Kg.
Metodo di produzione
● Produzione uova, fecondazione e incubazione – le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, salmerino adulto e le operazioni di macellazione devono avvenire all’interno della zona delimitata.
● Allevamento – le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione. L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata. In particolare, l’acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10°C;
b) l’ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l. La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di ricambi giornalieri dell’acqua, non deve superare i valori massimi riportati nella seguente tabella:
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| Numero ricambi giornalieri Densità massima di allevamento
| dell’acqua in kg/m3)
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| da 2 a 6 25
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| da 6 a 10 30
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| più di 10 40
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La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e opportunamente certificati secondo la normativa vigente. Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della IGP Salmerino del Trentino, sono ammesse le seguenti materie prime:
1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici e gli oli
3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli
6. farina di alghe marine e derivati
7. prodotti a base di sangue di non ruminanti.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all’alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente.
La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati – in relazione alla temperatura dell’acqua – i seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a quello ultimo di alimentazione:
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| Temperatura dell’acqua (in C°) Numero minimo di giorni di
| digiuno
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| da 0 a 5,5 6
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| da 5,6 a 8,5 5
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| da 8,6 a 12 4
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| più di 12 3
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Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono eviscerati, filettati e rifilati.
● Confezionamento – il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata. In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono posti in vendita come prodotto fresco: intero, eviscerato, filettato e/o affettato.
Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 170g. Il prodotto messo in vendita come filettato e/o affettato ha un peso minimo di 80g.
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