Metti… una sera in pizzeria, con due pizzaioli eccezionali e bollicine in abbinamento.
E’ proprio quanto è successo il 20 giugno scorso in Via Giuseppe Lunati, 25 a Roma: Maurizio Valeriani e Stefano Ronconi hanno organizzato una serata presso il ristorante “InFucina” intitolata “Sei Una Pizza“.
Edoardo Papa e la moglie Emanuela Scotti sono i proprietari di InFucina il “Ristorante che ama la pizza” e da oltre 25 anni non hanno mai smesso studio e ricerca, per proporre piatti e sapori fissati nella memoria sin dall’infanzia.
La scelta delle materie prime è orientata su piccoli coltivatori e allevatori biologici; per la pizza vengono utilizzate farine biologiche semintegrali, molite a pietra da mugnai artigiani e l’impasto segue una lievitazione molto lunga a vantaggio della leggerezza.
Francesco Martucci viene da Caserta, dove è nato e cresciuto e dove si è formato come pizzaiolo; seguendo la tradizione familiare, ha una pizzeria, I Masanielli, a Caserta. Naturalmente le materie prime scelte ed utilizzate sono tutte di prima qualità a cominciare dalla farina: dal Molino Quaglia è riuscito ad ottenere un mix di farine non in catalogo. E quasi tutti gli ingredienti (pomodori, mozzarella, origano, aglio, olio evo) sono di origine campana. Ogni singolo disco viene “ammaccato” manualmente. Tempi di lievitazione, tipi di lievito, idratazione: “sono argomenti da salotto; la cosa più importante è che la gente rimanga contenta e soddisfatta; altrimenti, il rischio è che la pizza, anziché andare nello stomaco, rimanga sullo stomaco!”.
I due, presentando il programma della serata, hanno chiesto comprensione per le necessarie pause tra una pizza e l’altra; infatti, si sono alternati al forno per portare in tavola le loro specialità che, a causa delle differenti temperature di lavoro (Martucci cuoce le pizze ad una temperatura di 480° C, Papa a 420° C), allungavano i tempi.
Per il primo confronto ambedue i pizzaioli hanno optato per una Pizza di Mare.
La prima pizza in assaggio è stata l’Alletterata di Martucci: mozzarella di bufala, pomodorino del piennolo, tonno pinna gialla, olio evo Zahir (monocultivar “ravece”, dell’azienda irpina San Camaio). Ottimo il sapore complessivo: l’impasto è soffice, leggero e cotto in maniera uniforme; i sapori della mozzarella di bufala e del tonno, morbidi e decisi, sono ben fusi con quello dell’impasto. L’acidità del pomodorino del piennolo è molto in evidenza rispetto alle morbidezze di cui sopra.
Non si è fatta attendere molto la replica di Papa: la pizza è condita con uno strato di crema di ceci del Gran Sasso (molto invitante), con filetti di palamita di paranza appena scottata in olio evo e ciliegie appassite nel forno a legna. Le ciliegine apportano una necessaria ventata di acidità, ma è fondamentale il filo d’olio (eccellente) a crudo, senza del quale sarebbe risultata troppo secca.
Per il secondo giro i due si sono affidati alla Pizza Tradizionale: ambedue hanno proposto la classica “Margherita“, seppur con qualche tocco personalizzato.
Martucci porta in tavola la Margherita con mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano DOP, olio evo. Koinè prodotto con monocultivar tondella del Matese. Sapori ben dosati, arrivano in bocca armoniosamente fusi.
La Margherita di Papa è “corretta” al Rhum Jamaica riserva 2000; impeccabile in ogni parte; gradevole e per nulla invasiva l’idea del rhum.
Il terzo giro è dedicato alle Pizze di Terra.
Martucci presenta “La Riccia di Mammà“; la farcia è costituita da Scarola riccia, capperi di salina, olive varietà caiazzana, pomodori San Marzano, burrata di bufala casa Madaio, alici di Cetara, olio evo cultivar itrana di Madonna dell’Ulivo. Molto ben presentata, sapori esaltati e quantità ben dosate: armoniosa al palato.
Altrettanto elegante la presentazione de “La Nostra Carbonara” di Papa. Molto suggestiva l’idea di porre su una pizza gli ingredienti che ti riportano ai sapori di una tipica carbonara: uovo, guanciale, pecorino e pepe; saporita e gustosa.
Tutte le pizze sono state accompagnate da ottimi vini:
- Vitoska 2012 di Zidarich, intenso e complesso;
- Fiano di Avellino 2015 di Tenuta Sarno 1860, fresco, minerale e con l’inconfondibile nota fumé;
- Spumante Blanc de Blancs 2011 di La Palazzola, fresco ed equilibrato;
- Spumante Extra Dry 2011 di La Palazzola, fresco e complesso.
A quel punto mancava solo un dolce per chiudere in bellezza. La scelta è caduta sui “Dolce Barattolo” dell’azienda Scaramurè di Nola, in tre diversi gusti: Pastiera Napoletana, Fichi e Fuscella e Delizia al Limone. Una piacevole sorpresa: la forma era molto differente dai dolci a cui siamo abituati con quel nome, ma i sapori li abbiamo trovati molto aderenti.
Il Vin Santo 2005 di La Palazzola è risultato un ottimo abbinamento dei dolci ed ha chiuso le bevute di una piacevole serata!
Ristorante InFucina – Via Giuseppe Lunati, 25 – Roma. Tel. +39 06 5593368
I Masanielli – Viale Abramo Lincoln, 27 – Caserta. Tel. +39 0823.1540786
